Привет студент. Производство и продажа мясной консервной продукции
Введение
Емкость российского рынка мясных консервов увеличивается в среднем на 5...10% в год.
Основную долю рынка мясных консервов составляют консервы из говядины (49%) и свинины (25%). По многим качественным показателям тушеная говядина наиболее приемлема и привычна для российского потребителя. В последнее время ассортиментный состав мясных консервов расширяется в основном за счет новых видов.
Выпуск консервов из говядины увеличивается значительно медленнее, чем паштетов и консервов из мяса птицы.
Объем реализации мясных консервов из говядины составляет 3%, из свинины — 2, мясорастительных консервов — 4…5, группы паштетов — 10, консервов из мяса птицы — 15%. Прогрессирует рост консервов из свинины и в ближайшие годы он составит 1,5...2%.
Если до 2002 г. доля свиных консервов, вырабатываемых по ГОСТу, составила 44% от общего объема мясных консервов, то к 2005 г. она возрастет до 55%.
По прогнозам специалистов, в ближайшее время наиболее вероятно снижение объемов продаж тушенки из говядины с белковыми добавками.
Средний уровень роста объема реализации мясных паштетов в ближайшие годы составит 10…12% в год (за счет увеличения объемов выпуска паштетов с различными добавками).
Рынок мясорастительных консервов в ближайшие годы может возрасти в среднем на 3…4% в год. Данный сегмент рынка может развиваться и более динамично, если промышленность наладит выпуск консервов новых видов, в состав которых будут входить нетрадиционные ингредиенты.
Прогнозируемый рост реализации консервов из мяса птицы должен составить 10…15% в год.
В России к настоящему времени успешно освоен выпуск мясных и мясорастительных детских консервов с содержанием мясных компонентов соответственно 40…60 и 20…29%. Они характеризуются высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми характеристиками. Однако в соответствии с требованиями к производству питания для детей раннего возраста возникла необходимость создания отечественных детских консервов — аналогов продукции зарубежных фирм.
Специалистами лаборатории детских продуктов ВНИИ мясной промышленности совместно с российской фирмой “Теледиск-Холдинг” при участии Института питания РАМН разработано новое поколение растительно-мясных и растительно-рыбных консервов для детского питания (ТУ 9161-722-00419779-02), адекватных метаболическим особенностям детского организма. Заинтересованность в этих разработках проявляется и среди самых крупных производителей мясных консервов московского региона, которые отправляют свою продукцию в корпоративный сектор: “Черкизовский”, “Микояновский” мясоперерабатывающие заводы, ОАО “Русский продукт” и предприятие “Продресурсы”, которые производит мясоконсервную продукцию полностью по заказу Госрезерва.
В пищевой промышленности рост производства составил 8%. Создаются реальные предпосылки для интенсификации мясной промышленности и ее мясоконсервной отрасли.
основные предприятия-изготовители,
представляющие на современном рынке мясных консервов
свою ассортиментную продукцию
Крупнейший белорусский производитель мясных консервов — Березовский мясоперерабатывающий комбинат — поставляет в Российские регионы 35% объема выпуска продукции. Основным ассортиментом мясных консервов является тушеная говядина, вырабатываемая по ГОСТу, а также безбелковая говядина, выпускаемая по ТУ. Из поставляемых Березовским мясоперерабатывающим комбинатом на рынок только московского региона мясных консервов около 60% потребляется в Москве и 40% вывозится в регионы.
Объединение “Гипар” поставляет в Москву дорогую тушенку из говядины и свинины, вырабатываемую по ГОСТу, а также паштеты различных видов. От общего объема поставок 54% мясоконсервной продукции реализуется в московском регионе и 46% вывозится за его пределы.
Консервный завод “Ставропольский” поставляет в Москву 20% объема выпускаемой продукции. Данное предприятие предлагает на московском рынке деликатесные мясные консервы, в том числе и тушеную говядину, вырабатываемую по ГОСТу, консервированные ветчину, язык, мясо птицы и т.п. От общего объема поставок 57% остается в московском регионе и 43% вывозится в другие регионы. Генеральный представитель консервного завода “Ставропольский” по оптовой торговле мясными консервами находится в Москве.
Объем поставок на московский рынок Новгородского предприятия “Мясной двор” составляет 30% от производственной мясоконсервной продукции. “Мясной двор” поставляет в московский регион тушеную говядину, изготовленную по ГОСТу и ТУ, а также деликатесные консервы. Из общего объема поставок Новгородского предприятия “Мясной двор” 62% реализуется московскими потребителями и 38% вывозится за пределы московского региона.
“Балтпроммясо” поставляет в московский регион 30% мясоконсервной продукции, к которой относятся тушеные говядина и свинина, выработанные по ГОСТу и ТУ, а также паштеты и мясорастительные консервы. От общего объема поставок 61% потребляется населением московского региона и 39% вывозится в другие регионы.
Калининградский мясоконсервный комбинат поставляет в Москву 30% объема производимой продукции, которая включает говядину и свинину, изготовленные по ТУ, деликатесные и мясорастительные консервы. Из общего объема поставок 74% остается в Москве и 26% отправляется в регионы.
Производители мясных консервов московского региона реализуют свою продукцию как в Москве и области, так и вывозят ее в регионы, а также поставляют в корпоративный сектор.
Крупнейшие производители мясных консервов московского региона, такие, как “Микояновский мясокомбинат”, АПК “Черкизовский”, “Раменский мясоперерабатывающий комбинат”, “Нарофоминский консервный завод”, “Елинский пищевой комбинат”, большую часть своей продукции отправляют в регионы. В зависимости от уровня денежных доходов региона мясные консервы поставляются различного ассортимента, как изготовленные в соответствии с ГОСТом (по более высоким ценам), так и по ТУ, с белковыми добавками и мясорастительные консервы.
Например, “Черкизовский мясоперерабатывающий комбинат” поставляет в продажу преимущественно в Москве мясные консервы следующих видов: “Говядина тушеная высшего сорта” (ГОСТ 5284-84), “Тушенка говяжья в собственном соку”, тушенка “Русская Экстра” и “Русская” и другие, изготовленные по ТУ.
Ряд российских предприятий-производителей мясных консервов в первую очередь отправляют часть своей продукции, выполненной по заказу, в корпоративный сектор (Госрезерв, МЧС, Минобороны, ГУИН и т.д.). Оставшуюся большую часть мясоконсервной продукции производители распределяют между крупными и мелкими оптовыми организациями, а меньшую отправляют в розничную сеть (собственные магазины, Торговые Дома и т.д.).
Основные технологические процессы
и оборудование для производства мясных консервов
При производстве мясных консервов основными технологическими процессами являются пастеризация и стерилизация. В зависимости от обрабатываемого продукта пастеризацию проводят при температуре 52…75°С (если требуется более высокий уровень, то при температуре 80…86°С). Пастеризации подвергаются ветчинные консервы, паштеты, органопрепараты, консервы детского питания. Процесс проводят в вертикальных или ротационных автоклавах.
При производстве пюреобразных гомогенизированных консервов детского питания используют трубчатые теплообменники с самоочищающейся поверхностью обогрева при температуре 80°С в течение 30…40 с, что позволяет снизить общую бактериальную обсемененность. Используемое сырье и вырабатываемые продукты подвергаются стерилизации в автоклавах периодического и непрерывного действия, при этом уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов при температуре 100…140°С. В результате стерилизации консервы приобретают длительный срок хранения.
Стерилизация проводится: острым насыщенным паром (для консервов в металлической таре) и водой, подогреваемой паром с противодавлением (для консервов в стеклянной и жесткой таре).
Стерилизацию проводят в автоклавах периодического и стерилизаторах непрерывного действия: вертикальных и горизонтальных с загрузкой от одной и более корзин с банками. В зависимости от конструктивных особенностей стерилизаторы бывают конвейерные, роторные, гидростатические. Процессы пастеризации и стерилизации являются основными производственными процессами обработки рецептурных смесей для мясных консервов различного ассортиментного назначения. При производстве консервов типа “Мясо тушеное” необходимо учитывать факторы, влияющие на микробиологическую безопасность различных технологических этапов.
Так, при приемке сырья необходим учет продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. При первичной переработке сырья учитывается дополнительное обсеменение микроорганизмами. Обсеменение микроорганизмами учитывается при разделке, обвалке, жиловке измельчении сырья, внесении специй.
Большое значение имеют вспомогательные операции: мойка и измельчение лука, разборка и мойка лаврового листа. При этих операциях необходимо удалить гнилостные микроорганизмы и флору с загнившим сырьем. При производстве мясных консервов необходимо учитывать и постоянно контролировать факторы, влияющие на химическую безопасность. В процессе приемки сырья на переработку необходимо определять концентрацию пестицидов, радионуклидов и нитрозаминов и принимать своевременные меры по дезактивации химически вредных элементов. При дефростации образуются продукты окислительной порчи жиров, если нарушаются температура и продолжительность дефростации.
В последующих процессах переработки возможны окислительные трансформации компонентов сырья. Во вспомогательных процессах подготовки рецептурных компонентов необходимо удалять поверхностные загрязнения: пестициды, тяжелые металлы, радионуклиды. При инактивации микроорганизмов до достижения промышленной стерильности в процессах стерилизации нельзя допускать образования меланоидинов при нарушении режимов тепловой обработки.
Необходимо соблюдать нормативные сроки длительного хранения готовой продукции во избежание перехода тяжелых металлов из металлической тары и пая (запаивания кромок) в продукт.
В последнее время для большинства потребителей мясных консервов на первое место выходит показатель качества. Многие производители продуктов питания, в том числе и мясных консервов, вынуждены были снизить средний уровень цен на продукцию за счет снижения качества. Появилось много новых видов мясных консервов, в состав которых входил растительный белок. Потребление этих консервов заметно росло, несмотря на то, что продукт обладал невысокими вкусовыми качествами.
Примеры ассортиментной продукции мясных консервов приведены в табл. 1.
При производстве мясных консервов предприятия располагают в своем арсенале классическим набором оборудования, выпускаемого отечественными и зарубежными машиностроителями. Линии производства мясных консервов для лечебного питания состоят из различных аппаратурно-производственных вариантов в соответствии с нормативной документацией и включает в свой состав: подъемник-опрыскиватель, шнек-дозатор, бланширователь, волчок, шнек подачи обрабатываемой массы, эмульситатор, промежуточный танк, дозатор компонентов, смеситель, стерилизатор, моечную машину для консервных банок, закаточную машину, наполнитель, теплообменник, деаэратор, дезинтегратор.
Консервы, выработанные на линии, обладают гомогенной пюреобразной массой, приятным мясным вкусом, лишены экстрактивных веществ, содержат минимальные количества соли и обладают хорошими органолептическими свойствами.
1. Ассортиментная продукция мясных консервов нового поколения
| Исходное сырье | Ассортимент |
| Кусковые виды с использованием мяса голов, субпродуктов II категории | “Тушенка “Смоленская”, “Говядина тушеная по-русски”, “Говядина “Днепровская” и др. |
| Фаршевые мясные | “Фарш дорожный”, “Фарш дачный” и др. |
| Фаршевые мясо-растительные | “Фарш рубленый с паприкой” и др. |
| Мясо-растительные с использованием круп, овощей | “Плов из говядины”, “Мясо со сладким перцем”, “Мясо с овощами и крупой” и др. |
| Мясо-растительные с использованием текстурированных белков сои | “Говядина тушеная Троицкая”, “Говядина особая”, “Гуляш любительский” и др. |
| Сырье для мясных паштетов | “Паштет говяжий”, “Паштет Дарья”, “Паштет Невский” и др. |
| Мясо-растительное сырье с использованием круп и овощей, растительных белков и экструдированного растительного сырья | “Паштет мясной особый”, “Паштет для завтрака”, “Паштет аппетитный”, “Паштет “Ярмарка” и др. |
| Консервы из субпродуктов | “Зельц пикантный”, “Субпродукты в томатном соусе” и др. |
| Консервы ветчинные | “Ветчина рубленая дачная” и др. |
| Консервы полнокомпонентные с использованием изолированных животных белков, белков сои, крови, молока, стабилизаторов, эмульгаторов | “Чахохбили”, “Свинина боярская”, “Мясное ассорти московское”, “Говядина по-днестровски с растительным белком” и др. |
В настоящее время при выработке паштетной и фаршевой массы для мясных консервов применяется линия (рис. 2).
Линия обеспечивает высокое качество и биологическую ценность готового продукта, строгий контроль за содержанием в сырье и готовых изделиях вредных химических веществ, выработку продукции с достаточно длительным сроком хранения. Существенное значение придается качеству исходного сырья. При приемке оно подвергается сухой зачистке под полным контролем ветеринарно-санитарной службы. Температура сырья при поступлении на обвалку и жиловку должна строго контролироваться и составлять: парного мяса — 32…35°С, остывшего — 12°С, охлажденного — 0…4°С. После тепловой обработки такое сырье имеет мягкую консистенцию и хорошо усваивается организмом.
Тару в виде металлических банок проверяют в соответствии с технической документацией. Проверка на герметичность обязательна. После проведения проверки металлические банки моют горячей водой при температуре не ниже 80°С и обрабатывают острым паром. Мясное сырье для получения вязко-пластичной структуры готового продукта бланшируют в варочных котлах или специальных бланширователях при температуре 98…100°С в течение 10…15 мин (в зависимости от его вида и измельчения). Все компоненты рецептурной смеси перемешивают в течение 5…7 мин в микрокуттере или в дезинтеграторах и направляют в гомогенизатор. Затем массу деаэрируют во избежание окислительных процессов и подогревают в тонком слое до температуры 80°С в течение 30…40 мин в трубчатом теплообменнике, что сокращает продолжительность его последующей стерилизации. Подготовленную массу немедленно фасуют с наполнителями в металлические банки, укупоривают на вакуумзакаточной машине. Продолжительность процесса “фасовка-стерилизация” — не более 30 мин. Стерилизация осуществляется в аппаратах периодического действия при температуре 120…125°С.
Технологии производства мясных консервов
Для предприятий малотоннажного производства, специализирующихся на выработке мясных (пюреобразных и кусковых) консервов на основе мяса или мяса кур и цыплят, работающих на оборудовании периодического действия, применяется технологическая схема производства консервов, представленная на рис. 3.
Существующий в питании населения России дефицит микронутриентов (витаминов, минеральных и биологически активных веществ) эффективно сокращается включением в рецептуры веществ, получаемых из растительного, животного или минерального сырья путем химического или микробиологического синтеза. Ассортимент и выпуск продуктов питания специального назначения невелик. Проблемы липидного обмена (повышение содержания холестерина в крови и сахарный диабет) определили развитие технологий, оборудования и производства диетических продуктов, снижающих уровень холестерина в плазме крови.
Экструзионные способы обработки продуктов позволят решить наиболее важные проблемы: сохранение пищевой ценности, подавление развития патогенной микрофлоры, формирование заданных структурно-механических свойств, введение в продукт растворимых пищевых волокон, определяющих функциональную направленность продукта. Разработаны принципиально новые технологические схемы обработки мясного сырья методом термопластической экструзии.
При разработке рецептур новых продуктов общего и лечебно-профилак-
тического назначения важно учитывать биологическую ценность отдельных компонентов.
Основой для создания лечебно-профилактических продуктов, изготовляемых методом термопластической экструзии, служит растительное сырье. При введении мясного компонента улучшаются пищевая ценность продукта и его вкусовые характеристики.
При введении мясного сырья в экструдируемую смесь желательно, чтобы оно содержало минимальное количество соединительной ткани, рекомендуется дополнительная механическая обработка, повторное измельчение + гомогенизирование с применением ферментов и т.д.
Производство консервов для детей
Производство основных видов мясных консервов в 2003 г. увеличилось в среднем за год до 476 муб, что на 7,5% выше объема максимального производства в 1999 г. (443 муб), что и определило тенденцию роста. Формировались технологии новых видов консервных продуктов, пюреобразных, гомогенизированных на основе мяса птицы с растительными компонентами.
Ассортимент включает рецептуры поликомпонентных консервов с различными сочетаниями овощей, мяса, рыбы, круп, что позволяет подобрать продукт индивидуально в зависимости от вкуса и состояния здоровья ребенка. При этом каждый компонент выполняет определенную функцию, обеспечивая сбалансированность продукта за счет взаимодополняющего сочетания различных нутриентов и разнообразие вкуса смешанного блюда.
Мясной компонент разработанных консервов представлен различными видами сырья: говядина, телятина, оленина, баранина, мясо птицы (курица, индейка), печень свиная, каждый из которых обладает своими достоинствами и вкусовыми характеристиками.
Другим источником полноценного белка служит рыба. Ее полезность, с точки зрения детского питания, заключается в более быстром и легком усвоении белка организмом детей за счет низкого содержания соединительной ткани. Кроме того, рыба является источником полиненасыщенных жирных кислот группы “Амега-3”,
что повышает ценность рыбьего жира и йода, недостаток которого может отрицательно сказаться на умственном развитии ребенка, а также ряда других не менее важных минеральных элементов. Для производства консервов используют самые нежные и вкусные сорта рыбы — филе трески, горбуши, судака.
Дополнительным источником жира высокой ценности, а также витамина Е служит добавляемое в консервы растительное (подсолнечное или кукурузное) масло.
Использование овощей, как компонента консервов, дает возможность обогатить продукт натуральными витаминами, минеральными солями, углеводами, органическими кислотами и эфирными маслами в оптимальных соотношениях. Многие овощи обладают лечебными свойствами. Из овощей для производства детских консервов были выбраны наиболее вкусные и полезные — морковь, цветная капуста, тыква, картофель, зеленый горошек, белокочанная капуста, шпинат, кабачки.
Важный и полезный продукт для ребенка любого возраста — зерновые — источник растительного белка, ферментов, микроэлементов, витаминов группы В. Они оказывают укрепляющее действие на организм и регулируют деятельность пищеварительных органов. В качестве крупяного компонента консервов предусмотрено использование кукурузной, овсяной, гречневой и рисовой муки.
Кроме того, консервы дополнительно обогащены бета-каротином и витамином С в дозах, приближающихся к суточной потребности детей раннего возраста. Предусмотрено использование лечебно-профилактической соли, отличающейся пониженным содержанием натрия, и йодированной соли, дополнительно обогащающей продукт йодом.
Консервы, полученные по данной технологической схеме, имеют хорошую гомогенную массу, пюреобразную структуру, приятный мясной вкус и обладают хорошими органолептическими свойствами.
В консервах зарубежного производства достигается получение сбалансированного биологически полноценного блюда-прикорма, а разработанная технология производства консервов позволяет обеспечить максимальное сохранение в готовом продукте всех полезных питательных веществ.
Сбалансированность по составу приведена в табл. 2.
2. Пищевая ценность и состав импортных консервов
| Консервы | Состав консервов | Реком. возраст, мес. |
Белки, г/100 г продукта | Жиры, г/100 г продукта | Калор., ккал | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
|
Фирма “Semper” (Швеция) |
||||||
| Телятина с картофелем и овощами | Телятина, картофель, морковь, горох, растительное масло, йодированная соль | 5 | 3,5 | 4,0 | 85,0 | |
| Ягненок с овощами | Картофель, морковь, ягненок, растительное масло, рисовый крахмал, йодированная соль, петрушка, розмарин | 8 | 2,5 | 4,0 | 85,0 | |
|
ТОО “Кечкеметское детское питание” (Венгрия) |
||||||
| Говядина с цветной капустой | Морковь, зеленый горошек, говядина, цветная капуста, кукурузный крахмал, сахар, подсолнечное масло, пастернак | 7 | 2,5 | 2,5 | 60,0 | |
|
Фирма “Nutricia” (Нидерланды) |
||||||
| Мясо с цветной капустой и картофелем | Нежирная свинина, цветная капуста, картофель, обезжиренное молоко, крахмал, кукурузное масло, лимонный сок | 8…9 | 2,0 | 40,0 | ||
Но приоритетное развитие получили продукты на базе отечественных консервов для питания детей разного возраста, которые соответствуют требованиям, предъявляемым к мясо-растительным (рыбо-растительным) консервам в соответствии с СанПиН 2.3…2.1078-02.
Промышленный выпуск новых консервов осуществляется ТОО “Теледиск-Холдинг” (Московская обл.), заводы которого оснащены современным оборудованием. Производитель использует только высококачественное сырье, разрешенное для применения в детском питании, полученное из традиционных (генетически немодифицированных) источников, что позволяет получить продукт, гигиенически безопасный для здоровья ребенка.
Современное оборудование для производства мясных консервов
В настоящее время определенны приоритеты в развитии отечественного технологического оборудования, соответствующего мировым стандартам для выпуска мясных консервов и детских мясных продуктов. Особое значение придается оборудованию для производства пюреобразных мясных продуктов для питания детей раннего возраста. На оборудовании достигается дисперсность измельчения пюреобразной массы не более 1,5 мм. Приоритеты определены необходимостью эффективного использования трех тепловых процессов: кратковременной варки мяса в паровой среде и предотвращения сминания частиц пюреобразной массы; пастеризации; стерилизации.
В МГУ прикладной биотехнологии (г. Москва) разработана и рекомендована новая линия приготовления пюреобразной массы для мясных консервов детского питания. Линия показана на рис. 4 и включает: мясорезательную машину М6-ФРД (1); шнековый транспортер (2); бланширователь (3); сборник бульона (4); насос бульона (5); волчок К6-ФВЗП-200(6); фаршевый насос (7); два клапана сырья (8); два весовых бункера (9); бак для воды (10); насос-дозатор воды (11); два клапана воды (12); две фаршемешалки (13); измельчитель ЯЗ ФИД (14); вакуумный деаэратор (15); водокольцевой вакуумный насос (16); роторный насос (17); теплообменный аппарат А9-ФБА (18); лампы (19); световое табло (20).
После взвешивания жилованной говядины или свинины на платформенных весах в тележках сырье подъемником загружают в мясорезательную машину, где оно измельчается на куски массой 100…150 г. Измельченное мясо с помощью шнекового транспортера поступает в бланширователь, который укомплектован сборником и насосом для бульона.
Процесс бланширования протекает при температуре бульона 98…100°С в течение 7…10 мин при постоянном перемешивании (соотношение бульона и мяса 2:1).
Бланшированное мясо измельчается на волчке с наружным диаметром решетки 200 мм и отверстиями выходной решетки 4…5 мм, а затем попадает в приемный бункер фаршевого насоса, который подает сырье сначала в первый весовой бункер, а затем с помощью переключателя потока — во второй.
Из весовых бункеров мясное сырье автоматически выгружается в фаршемешалки, куда насосом-дозатором с помощью пневматических клапанов автоматически подается вода и другие компоненты в соответствии с рецептурой. Фаршемешалки установлены с разворотом на 90° одна относительно другой и обращены люками выгрузки к измельчителю. Получаемая пюреобразная масса поочередно подается сначала из одной, а затем из другой фаршемешалки в измельчитель и далее в вакуумный деаэратор.
Вакуумный деаэратор снабжен водокольцевым вакуумным и роторным насосами для выгрузки массы в теплообменный аппарат, в котором автоматически регулируется температура на выходе в пределах 85± 5°С.
Из теплообменного аппарата пастеризованная масса поступает в дозировочно-закаточный агрегат для фасовки в консервные банки, которые затем стерилизуют в автоклаве. Дозировочно-закаточный агрегат и автоклав не входят в состав рассматриваемой линии.
Погрешность дозирования бланшированного и измельченного мясного сырья составляет 0,5% за счет использования более точных российских весовых терминалов.
Годовой экономический эффект от внедрения линии составляет 18 тыс. рублей. Линия смонтирована в консервном цехе мясокомбината (г. Готня, Белгородская область).
Из отечественного оборудования для мясоконсервной промышленности заслуживают внимания специалистов комплекты ИПКС-0204, ИПКС-0205 для фасовки и стерилизации мясных консервов, изготавливаемые НПФ “Эльф-4М” (г. Рязань). Технологическая схема процесса с использованием комплекта ИПКС-0205 показана на рис. 5. Его производительность — 600 банок/ч, установленная мощность — 131,4 кВт, необходимая производственная площадь — не менее 44 м2.
Государственный ракетный центр “КБ им. академика В. П. Макеева” (г. Миасс, Челябинская область) изготавливает комплекты оборудования для производства мясных консервов мощностью 300 кг в смену. Занимаемая площадь — 80 м2. Потребляемая электроэнергия — 5 кВт·ч.
Предназначены для переработки говядины и свинины в крестьянских (фермерских) хозяйствах и сельскохозяйственных кооперативах. В состав входит специальное технологическое оборудование, автоклав, комплект мясорубки, две закаточные машины, ванна трехсекционная, две автоклавные корзины, а также вспомогательное (стол обвальщика, три технологических стола, стеллаж для хранения готовой продукции, пять емкостей под мясо, три подставки, три чашки для специй).
Заключение
Анализ информационных материалов показал, что в настоящее время усилия ученых и специалистов мясоконсервной отрасли и машиностроителей сосредотачиваются на основных приоритетных направлениях в разработке технологий и оборудования для производства мясных консервов нового поколения с улучшенными органолептическими, лечебно-профилактическими и питательными свойствами.
Базовыми процессами являются:
получение качественного исходного сырья, инактивация бактериологической флоры, учет и минимизация опасных химических факторов с последующей своевременной дезактивацией химически вредных элементов, бланширование мясного сырья для освобождения от экстрактивных веществ с уничтожением микрофлоры;
пастеризация консервной массы в теплообменном аппарате;
стерилизация расфасованных в банки продуктов в автоклаве.
В последние годы ассортимент консервов детского питания значительно расширился за счет поступления на отечественный рынок продуктов зарубежного производства. Это относится и к консервам на мясной основе. В России и в прежние годы отдавалось предпочтение чисто мясным детским консервам, в то время как основное место среди консервов, выпускаемых за рубежом, занимают продукты на смешанной основе — мясо-растительные или растительно-мясные. В их состав помимо мяса входят различные овощи, крупы и другие наполнители. Такие консервы выпускаются фирмами “Gerber Heinz” (США), “Semper” (Швеция), “Hipp” (Австрия), “Nestle” (Швейцария), “Milupa” (Германия) и др. Они значительно дешевле мясных, а сочетание растительных и животных компонентов позволяет создать продукт высокой пищевой ценности.
Содержание мяса в комбинированных консервах, выпускаемых зарубежными фирмами, составляет, как правило, от 4 до 12%, а массовая доля белка — 2,5…3,5%. Для их изготовления используется мясное сырье — говядина, телятина, свинина, ягнятина, баранина, птица и растительное сырье, представленное набором различных овощей, бобовых, зерновых и макаронных изделий, но приоритетное развитие будут получать отечественные продукты на базе мясных консервов, чисто мясных или смешанных компонентов для различных групп населения.
Потребление консервированного тушеного мяса на душу населения России в 2002 г. составило 3,3 усл. банки, что составляет около 1,07 кг.
Основными регионами-потребителями мясных консервов в 2003 г. по-прежнему являлись Москва, Московская область, С.-Петербург, Ставропольский, Краснодарский, Красноярский и Алтайский края, Ростовская, Волгоградская, Оренбургская, Челябинская, Иркутская и Тюменская области.
Литература
1. Белухин В. А. Технологическая линия приготовления пюреобразной массы для мясных консервов детского питания //Мясные технологии. — 2004. — № 3. — С. 10-11.
2. Кузмичева М. Б. Российский рынок мясных консервов в 2002 г.// Мясная индустрия. — 2003. — № 3. — С. 12-17.
3. Комплекты оборудования для фасовки и стерилизации мясных консервов ИПКС-0204, ИПКС-0205// Оборудование для переработки, фасовки и упаковки сельхозпродуктов/ Научно-производственная фирма НПФ “ЭЛЬФ-4М”. — Рязань. — 2003. — С. 54-55.
4. Состояние и меры по развитию агропромышленного производства Российской Федерации// Ежегодный доклад 2002. — М. — 2003. — 243 с.
5. Устинова А. В., Белкина Н. Е., Тимошенко Н. В. Поликомпонентные мясные консервы для лечебно-профилактического питания населения// Мясная индустрия. — 2003. — № 2. — С. 11-14.
6. Устинова А. В., Деревицкая О. К., Асланова М. А. и др. Новые поликомпонентные консервы для детей// Пищевая промышленность. — 2003. — № 3. — С. 24-25.
7. Чуйкова З. М. Тара для мясных консервов // Мясная индустрия. — 2002. — С. 16-19.
Технология производства включает в себя общие для всех мясных консервов операции: подготовку сырья и тары, порционирование, закатку, проверку герметичности, тепловую обработку, сортировку и охлаждение банок. Затем консервы поступают на маркирование, упаковывание и хранение.
1. Подготовка сырья. Основное сырье перед фасованием в банки подготавливают различными способами. Подготовка мясного сырья включает в себя приемку, размораживание, разделку, обвалку и жиловку. Каждый вид консервов отличается подготовкой сырья, рецептурой, видом используемой тары, назначением продукта, например, степенью измельчения сырья и приготовлением фарша - для фаршевых консервов; посолом, тепловой обработкой, подготовкой бобовых, круп и другого растительного сырья - для мясорастительных консервов; обогащением или исключением из рецептуры отдельных нутриентов - для консервов специального назначения и др.
Сырье измельчают различными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов. При производстве натуральных консервов мясо нарезают вручную или на мясорезательных машинах на куски массой 30-200 г, которые закладывают в банки вместе с солью и специями. При изготовлении фаршевых консервов мясо измельчают на волчках или мясорезках на кусочки размером 16-25 мм, при изготовлении паштетных консервов - на куттерах (тонкое измельчение).
Для некоторых консервов мясо, нарезанное на куски, бланшируют, т.е. подвергают кратковременной варке в небольшом количестве воды, в собственном соку или паровой среде до неполной готовности. При этом в мясе уменьшается содержание влаги, и оно частично обезвреживается. После бланширования кратковременная обработка продукта кипятком или паром. масса мяса уменьшается на 40-45 %, а объем - на 25-30 %, что позволяет максимально использовать полезную вместимость тары при фасовании консервов.
При обжаривании необходимо учитывать не только температуру процесса, но и его продолжительность, а также размеры кусков мяса. При очень высоких температурах и больших размерах кусков поверхностные слои мяса будут обжариваться полностью, а внутри мясо может остаться сырым. При относительно низких температурах обжаривания резко возрастает продолжительность процесса, мясо разрыхляется без образования плотной поверхностной корочки. Из такого полуфабриката консервы получаются разваленными и разволокненными.
- 2. Подготовка тары. Подготовленные к фасованию банки не должны иметь: загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли, мелких опилок, наплывов припоя, размягчённых и деформированных покрытий на внутренней поверхности, негерметичных соединений швов. Тара, независимо от её вида, проходит санитарную обработку для максимального снижения обсеменённости микробами. Обработка стеклянных и жестяных банок осуществляется на специальных машинах, обеспечивающих мойку (замачивание), шпарку, ополаскивание и подсушивание. Для мойки стеклянных банок используют 2-3 % раствор каустической соды (гидроксида натрия), фосфат натрия; шпарку проводят острым паром и горячей водой (95-98 градусов Цельсия), металлические крышки ошпаривают кипящей водой в течение 2-3 минут.
- 3. Порционирование, фасование, эксгаустирование и закатка банок. Производят вручную или на поточно - механизированных линиях различной конструкции исходя из специфики сырья (целые куски, колбасный фарш, паштетная масса).
Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание, используя циферблатные весы или инспекционные автоматы, не допуская таким образом закатки незаполненных или переполненных банок; 1-3 раза за смену взвешивают партию из 100 пустых банок, устанавливая среднюю массу одной банки.
Эксгаустирование-удаление из банки воздуха путём нагревания перед закаткой банок. Это позволяет задержать процессы коррозии металлических стенок, а также окисления жиров, лучше сохранить вкусовые качества и витамины, создать неблагоприятные условия для размножения аэробных бактерий.
Закатку осуществляют на закаточных машинах различного типа. Закатка заполненных банок является одной из важнейших операций, так как от нее зависит герметичность банки и, следовательно, качество продукта при хранении.
- 4. Проверка герметичности. Для этого банки погружают в воду с температурой 80-90 градусов Цельсия на 1-2 минуты. Появление пузырьков воздуха в каком - либо месте банки указывает на её негерметичность. Негерметичные банки отбраковывают, а содержимое их перекладывают в другие банки.
- 5. Тепловая обработка-является основной технологической операцией консервного производства. Этот процесс направлен на уничтожение в продукте микроорганизмов, обеспечение безопасности и доброкачественности продукта.
Существуют следующие виды термической обработки консервов:
- 1. Стерилизация - применяется при изготовлении большинства видов мясных консервов, проводится при высоких температурных режимах и повышенном давлении пара. Температура стерилизации 112-120 градусов Цельсия, при более высоких температурах происходит глубокий распад мяса и снижаются пищевые достоинства консервов. Стерилизация проводится в автоклавах - вертикальных или горизонтальных одностенных котлах с откидной крышкой, в которые помещают корзины с банками. Крышка автоклава герметично закрывается с помощью болтов - барашков. На дне котла расположен змеевик с отверстием для поступления горячего пара.
- 2. Пастеризация - при ней температура обработки понижена до 100 и менее градусов, при этом в глубине продукта она составляет 70-80 градусов Цельсия. Такие консервы хранятся при низких температурах (0-5 градусов Цельсия) не более полугода.
- 3. Выгрузка и охлаждение. Корзины с банками выгружают из автоклавов, банки охлаждают естественным путём, на воздухе, в течение 5-6 часов, или ускоренным способом - под душем или в чанах с холодной водой.
- 4. Сортировка проводится дважды. При первой выбраковываются банки с подтёками по шву, с глубокими вмятинами, разрывами, бомбажные вздутие консервной банки и легковесные. Вторая сортировка проводится после термостатирования, при ней выбраковываются банки с теми же дефектами, что и при первой сортировке, но дополнительно банки с микробиологическим бомбажем.
- 5. Упаковка, маркировка и хранение.
Прежде чем приступить к описанию способов приготовления мясных консервов, необходимо отметить, что для консервирования сырого мяса нужно использовать только свежее мясо животных. В герметически закрытой банке без кислорода воздуха создаются анаэробные условия, при которых могут развиваться аэробные и гнилостные бактерии, выделяющие опасные токсины. Особенно опасными среди анаэробных бактерий являются возбудители ботулизма. Малая часть выделяемого ими токсина (ботулотоксина), попав в пищеварительный тракт человека, приводит или к смертельному исходу, или к тяжелой инвалидности.
Качество мясных консервов в значительной степени зависит от строгого соблюдения правил консервирования. В домашних условиях мясо консервируется преимущественно в стеклянной таре. Для этих целей используют банки емкостью не более 1 л. Лишь изредка для расфасовки копченого мяса или колбасы применяют двухлитровые банки со стеклянными или жестяными крышками. Из стеклянной тары наиболее удобны пол-литровые банки.
До укладки мяса банки тщательно моют в горячей воде, в особенности банки, уже бывшие в употреблении. Использованные банки необходимо сразу же вычистить, вымыть и после того, как с них стечет вода, поставить для сушки вверх дном или закрыть от пыли бумагой.
Мясо укладывают в банки в сыром виде или после предварительной обработки. Обработанное мясо, например запеченное, укладывают в банки сразу же после приготовления, в горячем виде. Банки нужно заполнять доверху, но не переполнять их мясом или соусом. Уровень уложенного мяса или налитого соуса должен быть на 2 см ниже горловины. Мясо не должно выпирать из банки. При чрезмерной загрузке банок, особенно мясом, которое содержит много сухожилий, хрящей и остатков соединительной ткани, крышки при стерилизации часто выпирают. Нередко они срываются, содержимое вытекает, и стерилизация теряет свой смысл.
Наряду со стерилизацией важное значение для сохранения мясных консервов имеет тщательность укупорки банок. Если крышка недостаточно плотно прижата к горловине, внутрь банки может попасть воздух, и тогда даже хорошо простерилизованные консервы испортятся.
Герметичность укупорки банок обычно проверяют следующим образом. Банки погружают в горячую воду, доводят ее до кипения и наблюдают, не проходит ли воздух через крышки. Если в воду проходят пузырьки воздуха, значит банка плохо укупорена. Хорошо укупориваются банки стеклянными крышками с дополнительными жесткими зажимами. При стерилизации из банок удаляется воздух, в результате чего между содержимым банки и крышкой создается безвоздушное пространство. По окончании стерилизации после охлаждения банок объем содержимого уменьшается, наружное давление на крышку возрастает, и она плотно прижимается к горловине. Банки с мясными консервами помещают в посуду, заливают водой и стерилизуют при температуре 100°С.
Оптимально температуру стерилизации следует довести до 115-120°С (в автоклаве или скороварке). Только такая температура обеспечивает надежную гибель бактерий ботулинос.
При хранении готовых консервов при температуре ниже +18°С образование в банках ботулотоксина невозможно.
Стерилизацию при 100°С проводят в любой посуде. Для этих целей удобны баки для кипячения белья. Можно стерилизовать большую партию банок в медном или эмалированном котле.
Банки помещают в холодную или нагретую до 20-30°С воду и доводят до кипения. После этого стерилизацию ведут в течение времени, указанного ниже, при описании рецептов для приготовления отдельных видов мясных консервов.
В обычной посуде довести температуру кипения до более высокой, чем 100°С, невозможно. Для более надежной стерилизации пользуются автоклавами. В быту их вполне заменяет обычная кастрюля-скороварка. В зависимости от вида мяса и способа его переработки до расфасовки стерилизация в скороварке продолжается 60-90 минут.
Если сырое мясо стерилизуют при температуре 100°С и консервы заготавливают дольше, чем на полгода, стерилизацию нужно повторить на третий день. В промежутках между двумя стерилизациями консервы сохраняют при температуре 20-30 °С.
Если консервы хранят при температуре ниже 10°С, то вторично стерилизовать банки можно через 3 месяца. Стерилизацию ведут при 100°С, а продолжительность ее сокращают на 25 процентов по сравнению с первой.
После стерилизации консервы охлаждают в холодной воде или на открытом воздухе. При охлаждении горячих банок в холодной воде нужно быть осторожным, так как банки не выдерживают разницы температур, превышающей 30-40°С. Холодную воду следует наливать в посуду, в которую помещают банки, очень медленно, аккуратно и осторожно. Это требует много времени, поэтому банки чаще всего охлаждают на воздухе. Температура внутри банок долгое время остается высокой. Поэтому если зимой банки охлаждают на воздухе, их стерилизуют на 15 минут меньше, чем указано в рецепте.
Хорошо охлажденные банки проверяют на герметичность укупорки, целостность крышки и т. п. Банки с неприжатыми крышками заново укупоривают и стерилизуют или их содержимое сразу же употребляют в пищу.
Убедившись в прочности укупорки, банки с консервами переносят в холодное помещение. Лучше всего хранить банки при температуре 10°С и ни в коем случае не выше 15°С. По мере повышения температуры в хранилище при наступлении весны банки просматривают не реже раза в неделю, а летом даже 2-3 раза. Испорченные банки сразу же убирают.
Правильно приготовленные мясные консервы при аккуратном хранении в течение нескольких лет не теряют своего вкуса и питательной ценности. В этом и заключается большое значение консервирования мяса, особенно в сельской местности.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
1. Разрубка и обработка мяса. Остывшее, очищенное и хорошо промытое мясо рубят на удобные для укладки куски в зависимости от вида приготовляемых консервов. Разрубленное на куски мясо можно уложить в банки в сыром, вареном, тушеном или жареном виде с учетом того, чтобы после стерилизации оно было не слишком жестким и не переваренным.
2. Расфасовка мяса. Сырое или обработанное тем или иным способом мясо укладывают в стеклянные банки так, чтобы наиболее экономно использовать емкость тары, не допуская в то же время ее переполнения.
3. Заливка мяса. Расфасованное мясо заливают горячим соусом, оставшимся после тушения или обжаривания мяса. Для заливки сырого мяса готовят рассол или суп из вываренных костей, хрящей, кожицы и т. п. Заливают банки с мясом не доверху. Уровень мяса и заливки должен быть на 2 см ниже верхнего края банки. Заливку наливают в банки только в горячем виде.
4. Укупорка банок. После расфасовки и заливки мяса банки сразу же укупоривают, чтобы содержимое их как можно меньше обсеменялось микроорганизмами.
5. Закладка банок для стерилизации. Банки ставят в посуду вертикально и выравнивают. Затем заливают водой, чтобы они полностью были закрыты ею. Стерилизационную посуду закрывают крышкой или куском ткани.
6. Стерилизация. Воду в стерилизационной посуде нагревают в течение 20-30 минут до кипения. Срок дальнейшей стерилизации указывается в нижеследующих рецептах.
7. Охлаждение. Банки ставят в проточную воду, постепенно снижая ее температуру. Можно охлаждать их и на воздухе.
8. Укладка банок на хранение. Банки хранят в холодном и сухом помещении, защищенном от солнца. Консервы часто просматривают, крышки смазывают жиром.
СВИНИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Для консервирования особенно подходит жирное или с жировой прослойкой мясо. Из такого мяса удаляют хрящи и кости, а затем, в зависимости от емкости банок, разрезают его на соответствующие куски. В каждую банку закладывают один более крупный кусок, а оставшееся свободное пространство заполняют меньшими кусками. Можно нарезать мясо и небольшими кусками, размером примерно 4×4 см; это зависит от того, для какой цели оно предназначено. Мясо для шницелей немного отбивают, присаливают и затем уже плотно укладывают в банки.
Мясо, уложенное в банки, обычно не заливают соусом, его стерилизуют в собственном соку без добавления соли или добавляют ее в расчете 5-10 г на 1 кг консервов. Можно залить также слабым рассолом из расчета 15-20 г соли на 1 л воды.
Вместо рассола более целесообразно заливать мясо процеженным бульоном, приготовленным из хорошо вываренных костей, хрящей и кожицы. Из такой заливки после стерилизации образуется плотный студень, который надолго сохраняет мясо в свежем виде.
Заполненные мясом и плотно укупоренные банки погружают в воду, которую постепенно нагревают. При температуре 98-100°С, то есть при умеренном кипении, стерилизуют литровые банки в течение 2 часов 15 минут, двухлитровые - 3 часа 30 минут.
Консервирование сырого мяса производится быстро и просто. Такое мясо в дальнейшем можно употреблять для различных целей.
СВИНИНА ОТВАРНАЯ
Порядок консервирования отварного мяса такой же, как и сырого. Мясо варят в умеренно соленой воде, заливают соусом и укладывают в горячем виде в банки.
Время стерилизации отварного мяса можно сократить на полчаса.
ГУЛЯШ ИЗ СВИНИНЫ (1 СПОСОБ)
Мясо режут на куски примерно 3х3 см и тушат в собственном соку, добавляя нарезанный лук и немного жира. Во время тушения в мясо кладут соль, красный перец, а также чеснок. Если это необходимо, доливают воду или еще лучше отвар, полученный из хорошо вываренных костей, хрящей и кожицы, чтобы при стерилизации образовалась студенистая масса.
Мясо, залитое горячим соусом, укладывают в банки и стерилизуют в кипящей воде: литровые в течение 1 часа 45 минут, пол-литровые - 1 часа 15 минут.
После охлаждения соус становится студенистым и на поверхности его образуется жировая прослойка, которая увеличивает сохранность консервов. Поэтому еще при тушении соус необходимо настолько уварить, чтобы он хорошо желировал.
ГУЛЯШ ИЗ СВИНИНЫ (2 СПОСОБ)
Нарезанную кусками свинину тушат вместе с луком, солью, сладким перцем и тмином. Отдельно тушат капусту, которую затем добавляют к мясу, но можно тушить ее и вместе с мясом.
Когда мясо немного проварится, в него кладут заправку, приготовленную из муки и жира; все это немного проваривают и в горячем виде укладывают в банки.
На 1 кг консервов расходуют до 0,5 кг мяса с жировой прослойкой, 20 г жира, 1 луковицу средних размеров, 0,5 кг капусты. На заправку идет 20 г жира, 20 г муки и 125 г сметаны.
Литровые банки стерилизуют 1 час 30 минут.
По таким же рецептам можно приготовить из свинины и другие гуляши. Перед подачей к столу их необходимо только разогреть.
ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ
Большие куски мяса солят, посыпают тмином, заливают небольшим количеством воды и обжаривают в духовке. При обжаривании мясо время от времени поливают маслом и выделяющимся соком.
Обжаренное больше чем до полуготовности мясо разрезают на подходящие куски, в горячем виде закладывают в банки и заливают горячим соусом.
После укупорки банки сразу же стерилизуют: литровые в течение 90 минут, пол-литровые - не менее часа.
СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ КОТЛЕТЫ БЕЗ КОСТЕЙ
Свиные котлеты солят, посыпают тмином, обваливают в муке тонкого помола, а затем поджаривают в сухарях и кипящем жире до порозовения. В таком виде котлеты укладывают в банки и заливают соусом; после этого банки герметически укупоривают.
Свиные котлеты стерилизуют в литровых стеклянных банках в течение 2 часов.
Так же готовят и рубленые шницели с яйцом, обвалянные в муке и толченых сухарях.
КОПЧЕНАЯ СВИНИНА
Свежекопченое мясо обмывают теплой, а затем холодной водой и режут на куски в зависимости от высоты банок.
Свободное после закладки таких кусков пространство заполняют подходящими обрезками.
Копченое мясо консервируют в собственном соку или заливают горячей, немного подсоленной водой. Заливают мясо водой целиком или наполовину. Наилучшей заливкой будет отвар из костей того же копченого мяса.
Таким же способом консервируют реберную часть с костями, которые используют впоследствии для приготовления супов.
Литровые стеклянные банки с копченым мясом стерилизуют в течение 90 минут.
Консервированное копченое мясо почти ничем не отличается от свежекопченого, оно обладает сочностью, хорошим вкусом и запахом и сохраняет эти свойства продолжительное время.
КОПЧЕНАЯ КОЛБАСА
Копченую колбасу консервируют так же, как и копченое мясо. Отдельные куски колбасы отрезают, перевязывают шпагатом и варят в кипящей воде. Колбасу консервируют сразу же после копчения.
До консервирования колбасу промывают в комнатной воде; после того как вода стечет, ее укладывают в банки. Закладку колбасы производят горизонтально, при этом ее не разрезают на отдельные части. Отвесно ее кладут лишь в середину банки. Особое внимание обращают на то, чтобы при укладке колбаса не переломилась.
Можно укладывать колбасу и вертикально. Тогда все свободное пространство заполняют горизонтально положенной колбасой.
При желании получить колбасу в собственном соку, ее или совсем не заливают соусом, или добавляют лишь несколько ложек воды.
Лучше всего сохранятся колбасы, залитые горячей, в меру подсоленной водой или отваром из вываренных копченых костей.
КОПЧЕНОЕ САЛО
Небольшие куски сала быстро высыхают. В то же время более крупные куски при длительном хранении на свету и в тепле желтеют.
Для консервирования больше всего подходит копченое сало с прослойками мяса. Такое сало до копчения должно быть немного проварено. Копченое сало промывают в теплой воде, отрезают кусок такого размера, чтобы он вместился в банку, и частично или полностью заливают подсоленной горячей водой.
Стерилизуют копченое сало так же, как копченое мясо.
МЯСО НУТРИИ ТУШЕНОЕ
400 г свежего мяса нутрии разрезают на куски, отбивают, добавляют 50 г свиного шпига (можно говяжий или свиной жир), 5 г поваренной соли. Все это кладут в сковородку с нарезанным и поджаренным в жире луком (10 г свежего репчатого лука) и тушат.
Готовую нутрятину в горячем виде помещают в банки и заливают соусом. Пол-литровые банки стерилизуют в течение 1,5 часа.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ БУЛЬОНОВ
При хранении бульонов в помещении с температурой ниже 10°С вкус их мало меняется. Впрочем, консервированные бульоны следует как можно скорее употреблять в пищу.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ КОСТЕЙ
Сырые или вареные кости после стерилизации можно сохранить в течение продолжительного времени. Для этой цели кости разрубают на куски, ополаскивают горячей водой, набивают ими банки как можно плотнее и заливают доверху горячим бульоном. Стерилизуют литровые стеклянные банки 3 часа, двухлитровые - 4 часа.
Хорошо простерилизованные кости вполне заменяют в бульоне свежие.
Копченые кости консервируют тем же способом. Одновременно получают и крепкий бульон для заправки супов.
ГОВЯДИНА В СЫРОМ ВИДЕ
Мясо хорошо моют, разрезают на куски, укладывают в банки и заливают подсоленной водой (20 г соли на 1 л воды) или крепким бульоном (после охлаждения он становится студенистым).
Такого рода мясные консервы очень хороши для тушения и жарения; они идут на супы, гуляши, гарниры.
Для приготовления жаркого по-испански сырое мясо нарезают в виде тонкой лапши, плотно укладывают в банки, заливают крепким бульоном и стерилизуют.
Говядину можно нарезать небольшими кусочками. Заливать водой с солью мясо не обязательно, его можно просто пересыпать солью из расчета 15-20 г соли на 1 кг мяса.
Нарезанное мясо плотно укладывают в стеклянные банки и стерилизуют без заливки в собственном соку или заливают водой, а еще лучше крепким бульоном.
Стерилизация литровых банок продолжается 2,5 часа.
МЯСО, ОБЖАРЕННОЕ БЕЗ СТЕРИЛИЗАЦИИ
Свиное или говяжье мясо нарезают ломтиками, как для обычного гуляша, подсаливают и кладут на 8 часов на блюдо, поставленное под углом, чтобы стек сок. Затем мясо обжаривают с двух сторон до подрумянивания в большом количестве смальца и укладывают в литровые банки. Сюда же добавляют зерна черного перца и заливают тем топленым смальцем, в котором мясо жарилось. Жир должен хорошо покрывать мясо.
Сверху на жир кладут кружок целлофана, вырезанный по форме банки. Целлофан должен предохранять мясо от соприкосновения с воздухом.
Банки закрывают пластмассовыми крышками, оборачивают целлофаном, смоченным водкой, и перевязывают крепкой ниткой.
Сверху банку заворачивают в бумагу от проникновения света.
Хранят в сухом холодном месте.
ГУЛЯШ ГОВЯЖИЙ
Говяжье мясо режут на куски примерно 3×3 см и тушат в собственном соку, добавляя нарезанный лук и немного жира. Во время тушения в мясо кладут соль, красный перец, немного майорана или душистого перца, чеснок. Если необходимо, доливают воду или отвар, полученный из хорошо вываренных костей, хрящей и кожицы, чтобы при стерилизации образовалась студенистая масса.
Гуляш считается хорошо уваренным, если при разрезании мяса из него вытекает бесцветная или красноватая жидкость.
Мясо, залитое бульоном, в котором оно варилось, укладывают в банки и стерилизуют в кипящей воде: литровые в течение 1 часа 45 минут, пол-литровые - 1 часа 15 минут.
Гуляш говяжий можно готовить также с огурцами, с красным перцем и другими овощами. Способ приготовления такой же, но мясо, после того как оно станет мягким, обваливают в муке и добавляют к нему нарезанные тонкими пластинками и немного подсушенные кислые или кисло-сладкие овощи. Так же поступают, когда добавляют другие овощи.
Литровые стеклянные банки с гуляшом стерилизуют 1 час 45 минут.
ГОВЯДИНА ЖАРЕНАЯ
Жареную говядину можно готовить в натуральном виде и с овощами.
Лучше всего подходит для этой цели мясо филейной части, а также толстый и тонкий край. Мясо предварительно тушат, затем немного обжаривают в духовке, режут на куски в зависимости от емкости имеющихся банок и, наконец, заливают соусом и добавляют пряности и овощи.
Литровые стеклянные банки стерилизуют 1 час 45 минут.
ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ
Говяжье мясо отбивают и немного подсаливают, затем вместе с пряностями кладут в кастрюлю с нарезанным, поджаренным в жире луком и, обжарив наполовину с обеих сторон, доливают немного воды или бульона. В горячем виде мясо укладывают в банки и заливают соусом.
Тушеную говядину с овощами готовят таким же способом.
СТРОГАНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ (БЕФСТРОГАНОВ)
Мясо нарезают в виде лапши толщиной 1 см, отбивают, солят, заправляют пряностями и посыпают мукой тонкого помола.
Затем строганку поджаривают с обеих сторон на сильном огне и добавляют в нее тушеный лук.
Еще в горячем виде строганую говядину быстро укладывают в банки и заливают соусом.
Литровые банки стерилизуют 1 час 45 минут.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ТЕЛЯТИНЫ
Телятина значительно сочнее и более приятна на вкус, чем говядина. Однако очень часто слабоупитанная телятина во время стерилизации становится мягкой и кашицеобразной. Такое мясо после консервирования быстро теряет характерный для него запах и вкус.
Из телятины чаще всего готовят следующие консервы: жаркое, натуральный шницель, жареное мясо с перцем. Для приготовления этих консервов мясо режут на большие куски и наполовину обжаривают или тушат.
Приготовленное мясо в горячем виде укладывают в стеклянные банки, которые заливают соусом до самого верха.
Литровые банки стерилизуют 1,5 часа.
Следует помнить, что при длительном хранении (свыше 1 года) консервы из телятины теряют свои первоначальные качества.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ БАРАНИНЫ
Для консервов наиболее пригодно мясо годовалых или двухгодовалых баранов и коз. Козлятину отдельно консервируют очень редко, чаще всего козье мясо добавляют в свиную колбасу или гуляш.
Баранину консервируют в собственном соку, а также в тушеном и жареном виде. Превосходным блюдом считается гуляш из баранины с добавлением свиного или говяжьего мяса.
Баранину отбивают и немного подсаливают, затем вместе с пряностями кладут в кастрюлю с нарезанным, поджаренным в жире луком и, обжарив наполовину с обеих сторон, доливают немного воды или бульона. В горячем виде баранину укладывают в банки и заливают соусом.
Стерилизуют литровые банки 1 час 45 минут.
БАРАШЕК С ГРИБАМИ
Мясо отделяют от костей, нарезают кусками весом 40-50 г и жарят в масле, пока оно не подрумянится (120 г жира на 1 кг мяса). В том же жире жарят мелко нарезанный лук, пока он не станет мягким (70 г на 1 кг мяса); затем добавляют 20 г муки, ложечку красного перца, молотый черный перец на кончике ножа, 150 г натертых на терке помидоров и 1 ложечку томата-пюре, разбавленного горячим бульоном или водой, 1 лавровый лист и заливают двумя стаканами горячего бульона, полученного от варки костей, сухожилий и закраин.
Перебранные, очищенные грибы моют очень тщательно, затем всыпают в кипящий соус и варят 5 минут.
Жареное мясо и грибы укладывают в банки и заливают кипящим соусом.
Содержимое в банке должно быть на 1,5 см ниже верхнего края банки.
Банки закупоривают и сразу же стерилизуют (1 час 30 минут) в предварительно подогретой до 80°С воде.
МЯСО В ЖЕЛЕ
Обычно в желе консервируют говядину или телятину, но можно также консервировать свинину и баранину. Мясо очищают от костей и закраин, нарезают кусками весом 500 г, моют и вымачивают в холодной воде, чтобы смыть кровь.
Из костей и закраин варят бульон, в который добавляют свиные ножки, чтобы получить больше желе; можно добавить свиную шкурку или 1 г желатина на 1 л жидкости.
Мясо варят в бульоне до тех пор, пока оно не будет почти готовым. Затем нарезают кусочками весом 50 г поперек мускульных волокон и укладывают в банки.
В каждую банку кладут 3 горошины черного перца и кусочек лаврового листа, затем заливают процеженным прозрачным бульоном, наполняя банку на 1,5 см ниже верхнего края.
Банки закупоривают и сразу же стерилизуют в течение 2 часов, затем охлаждают, наливая осторожно в стерилизатор холодной воды.
ПТИЦА В ЖЕЛЕ
Таким образом консервируют мясо курицы, гуся или индейки. Мясо, нарезанное кусочками, укладывают в глубокую посуду и заливают кипящим бульоном, приготовленным из головы, лап и потрохов птицы.
Мясо варят вместе с корнеплодами - морковью, сельдереем, петрушкой - и с несколькими горошинами черного перца до тех пор, пока оно не будет почти готовым.
Вареное мясо вынимают из бульона, укладывают в горячие банки и заливают процеженным, прозрачным и посоленным по вкусу кипящим бульоном, в который добавляют желатин (1 г на 1 л).
Банки закупоривают и сразу же стерилизуют в течение 1 часа 40 минут.
ЛИВЕРНЫЙ ПАШТЕТ
Во время стерилизации ливерные колбасы обычно лопаются и фарш из кишок растекается. Поэтому более удобно консервировать лишь один ливерный фарш (паштет).
Пряности, которые добавляют в паштет, при стерилизации разлагаются. По этой причине, когда готовят паштет для консервирования, пряностей в него добавляют почти вдвое меньше, чем в паштеты, сразу же употребляемые в пищу.
Печень говяжью, свиную или куриную вымачивают в холодной воде в течение 2-3 часов, предварительно нарезав ломтиками толщиной 1-2 см. Замороженную печень можно в нарезанном виде оставить в закрытой посуде с водой на ночь.
Вымоченную печень обжаривают на животном жире или маргарине, не добавляя соли. Припускают до золотистого цвета нарезанный кольцами репчатый лук (из расчета 20-40 г на 1 кг печени). Обжаренный лук и печень пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавляют 0,4 г молотого черного перца, 0,3 г душистого перца, 0,1 г мускатного ореха и на кончике ножа молотую гвоздику и корицу. Снова все пропускают через мясорубку, добавляют 100 г сливочного масла, соль по вкусу, перемешивают и в третий раз пропускают через мясорубку.
Самая удобная тара для консервирования ливерного фарша - широкие безгорлые стеклянные банки. При выемке паштета из таких банок он сохраняет свою форму. Из этих же соображений, перед тем как вынимать из них паштет, банки немного нагревают.
Банки заполняют на 3 см ниже горловины. Это делают для того, чтобы крышки во время стерилизации не выпирали, так как содержащиеся в фарше соединительная ткань, мелкие кусочки хрящей и т. п. набухают под влиянием высокой температуры. Кроме того, если банки будут чрезмерно заполнены фаршем, жир может забиться между резиновой прокладкой и стеклом, крышка не пристанет плотно к банке, и ее содержимое начнет быстро портиться.
При укладке в банки горячего фарша крышка лучше прижимается к горловине. Поэтому, если фарш остыл, перед тем как наполнять им банки, его следует подогреть.
Ливерный фарш стерилизуют в литровых стеклянных банках в течение 2 часов.
МАСЛО ИЗ ПЕЧЕНИ
250 г печени тщательно очищают, нарезают на ломтики и бланшируют в кипящей воде, охлаждают, пропускают 2 раза через мясорубку с мелкой решеткой и растирают с таким же количеством сливочного масла, добавляют по вкусу соль, черный перец, гвоздику, душистый перец.
Готовое печеночное масло складывают в стеклянные банки и хранят в холодильнике.
КРОВЯНАЯ КОЛБАСА
Кровяную колбасу консервируют редко и на короткий срок. Более целесообразно заполнять банки сырым фаршем. В остальном консервы из сырого фарша готовят так же, как из ливерного.
Если фаршем наполняют двухлитровые стеклянные банки, то стерилизация продолжается 3,5 часа.
САЛЬТИСОН И ЗЕЛЬЦ
Сальтисон и зельц после стерилизации можно хранить в течение длительного времени, а без нее они быстро портятся. То, что говорилось выше о приготовлении, фасовке и стерилизации ливерной колбасы, в одинаковой мере относится к сальтисону и зельцу. При заполнении банок сальтисоном или зельцем их нужно подогреть.
После охлаждения сальтисон или зельц должны быть студенистыми и не растекаться даже при температуре 20°С. Поэтому, когда их готовят, мясо заливают бульоном из вываренных костей, хрящей и кожицы.
Если хотят получить более студенистый сальтисон или зельц, их сильно разжижают бульоном и несколько раз переворачивают в банке, чтобы куски мяса и жир распределились в жидком студне более равномерно.
ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ
Нарезанную кусками печень промывают в горячей воде и пропускают через мясорубку. Одновременно варят жирную свинину, а еще лучше подгрудок, готовят из них фарш и добавляют такое же количество, сколько взято печени, или вдвое больше.
Чем мельче фарш, тем выше качество паштета, поэтому смесь из печени с мясом пропускают через мясорубку несколько раз.
В паштет по вкусу добавляют соль и сдабривают его различными пряностями - черным и душистым перцем, гвоздикой, мускатным орехом и т. п. Для улучшения вкуса в паштет можно положить поджаренный лук и рубленое яйцо. Хорошо размешав пряности, паштет укладывают в стеклянные банки, заполняя их на 3 см ниже верхнего края.
Паштетная масса прогревается постепенно. Пол-литровые банки стерилизуют при 100°С в течение 2 часов, литровые - 2,5 часа.
По окончании стерилизации, еще до полного охлаждения банок, их несколько раз переворачивают на крышке, чтобы содержимое равномерно распределилось по всей банке.
СВИНЫЕ ПОТРОХА
Сваренные до полуготовности и разрезанные на куски потроха (почки, сердце, легкие, печень, мясо головной и подгрудной частей и т. п.) плотно укладывают в стеклянные банки, заливают сверху тем же бульоном, в котором они варились, и приступают к стерилизации. Литровые банки стерилизуют в течение 90 минут, двухлитровые - 2,5 часа.
После охлаждения заливка должна обязательно застыть (превратиться в студень). Благодаря этому содержимое банок надолго сохраняет свой вкус и запах. Чтобы заливка лучше застывала, в бульон при варке потрохов или непосредственно в банки добавляют кожу, снятую со свиного сала. Для этой же цели в бульон можно положить свиную ножку или кости и варить его не менее получаса.
Свиные потроха заливают также 2-процентным раствором уксусной кислоты. Заливка производится так, как указано выше.
Таким же способом готовят и другие виды заливного сала.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ДИЧИ
Для консервирования можно использовать мясо почти всех видов дичи, если только оно свежее.
Для приготовления мясных консервов чаще всего употребляют мясо диких коз и куропаток, а также заячье мясо. Такое мясо отличается хорошим вкусом и устойчиво при хранении. Другие виды дичи используют для консервирования редко, притом лишь на короткий срок и только в том случае если мясо в хорошем состоянии.
Оставшиеся после консервирования мяса обрезки используют на паштеты. Мясо некоторых видов дичи годится на колбасу. Можно приготовить консервы также из копченого мяса.
Консервы из дичи готовят следующим образом. Вначале дичь обжаривают, тушат или варят до полуготовности. После того как мясо остынет, его режут на такие куски, чтобы их поместилось в банке как можно больше. Пряности и овощи, если их варить вместе с мясом, раскладывают равномерно по всем банкам; так же распределяют и соус, оставшийся после тушения или обжаривания дичи. Чем полнее банка залита соусом, тем дольше мясо сохраняет свои первоначальные свойства и тем устойчивее оно при хранении. Мясо молодой дичи поджаривают или тушат недолго, чтобы оно при стерилизации не размякло и не развалилось.
Заполненные банки стерилизуют в водяной бане при постоянном кипении так же, как и другие мясные консервы.
Стерилизация литровых банок продолжается 1,5 часа.
Копченую дичь стерилизуют таким же способом.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ МИНЕСТЕРСТВА ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ»
Кафедра:Товароведение и основы пищевых производств
Курсовая работа на тему:
Технология производства мясных консервов
Студент: Струева Е.В.
Группа: 06-ТПМ-5
Преподаватель: Эргашева Е. Н.
МОСКВА 2009
1. Общие понятия о мясных консервах и паштетах
1.1 Мясные консервы
1.2 Мясные и мясорастительные паштеты
2. Ассортимент выпускаемой продукции
2.1 Паштет Столичный высшего сорта
2.2 Паштет Мясной детский высшего сорта
2.3 Паштет Украинский 1-го сорта
2.4 Консервированный паштет «Валентиновна» из говяжьей печени
2.5 Паштет Эстонский
2.6 Паштет Куриный
2.7 Паштет «Диетический»
3. Используемое сырьё
3.1 Основное сырьё
3.2 Дополнительное сырьё
4. Подготовка сырья
4.1 Подготовка субпродуктов
4.2 Подготовка растительного и дополнительного сырья
5. Технологическая схема производства паштетов
6. Описание технологического процесса
6.1 Сырьё и вспомогательные материалы
6.2 Доставка и хранение
6.3 Технологический процесс
6.3.1 Приёмка сырья
6.3.2. Подготовка сырья и вспомогательных материалов
6.3.3 Приготовление паштетной массы
6.3.4 Фасование и укупоривание
6.3.5 Стерилизация и охлаждение
6.3.6 Режим стерилизации мясорастительного паштета «Валентиновна» из говяжьей печени
6.3.7 Рецептура и нормы расхода сырья и материалов
6.4 Санитарные требования
7. Требования к качеству готовой продукции
7.1 Технические условия ТУ 9217-040-02067862-98 (мясорастительный паштет «Валентиновна»)
7.2.1 Технические требования
7.2.2 Характеристики
7.2.3 Органолептические показатели мясорастительных паштетов «Валентиновна»
7.2.4 Физико-химические показатели мясорастительных паштетов «Валентиновна»
7.2.5 Методы испытаний
7.2.6 Упаковка, маркировка
7.2.7 Транспортирование и хранение
8. Требования к хранению
9. Оборудование для производства мясных консервов
9.1 Комплект оборудования для производства мясных паштетов ИПКС-0204
9.2 Котел варочный для варки заливок, соусов, бульонов
9.3 Плита паровая
9.4 Реакторы
9.5 Установка для санитарной обработки оборудования.
Список используемой литературы
1. Общие понятия о мясных консервах и паштетах
1.1 Мясные консервы
Мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.
Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).
Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.
В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.
По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.
По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.
По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).
В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.
1.2 Мясные и мясорастительные паштеты
Паштеты – это пастообразные продукты, с преимущественным содержанием мяса. В мире производится широкий ассортимент мясных и мясорастительных паштетов, как по их виду, так и по качеству.
Они варьируются от деликатесных продуктов, которые изготавливаются из очень дорогостоящих ингредиентов, например, печени птицы, яиц, коньяка и т.д., до продукта массового производства, содержащего свиную и говяжью печень и субпродукты. Паштет еда универсальная. Производство этого продукта можно осуществлять из множества различных продуктов, что еще раз подчеркивает его универсальность.
Определение гласит, паштет – это фарш из дичи, мяса, печенки, ракообразных, яиц, грибов и т.д. В России и во всем мире налажено производство паштета из мяса, птицы, печени и рыбы или икры, хотя вегетарианские паштеты также весьма распространены. К примеру, грузины, издавна любящие хорошую кухню, освоили производство паштета из овощей под названием «Пхали». Но все-таки лидирующие позиции в мире занимают мясные паштеты. Печеночный паштет считается самым деликатесным, знаменитый французский pate de fois gras, то есть «Фуа гра» - верх наслаждения для любого гурмана. Производство паштета сегодня – высокотехнологичный процесс, позволяющий сохранить всю пользу продукта и его вкусовые качества.
В основном, по структуре можно выделить два вида паштетов: однородные тонко эмульгированные паштеты, которые обычно обладают мажущейся консистенцией, и паштеты со структурными включениями. Не существует каких-либо жестких требований при составлении рецептур этих видов продуктов, поскольку в некоторых видах паштетов частичное отделение жира и желе является вполне приемлемым и даже желательным.
Мясные ингредиенты, используемые в производстве паштетов, часто представляют собой низкосортную обрезь и субпродукты с низкими функциональными свойствами, и иногда мясное сырье варят, что еще более снижает его функциональность.
Это приводит к резкому снижению содержания функционального белка для эмульгирования жира в продуктах повышенной жирности. В связи с этим использование растительных и животных белков, пищевых добавок (эмульгаторов и стабилизаторов эмульсий, фосфатов, усилителем вкуса, стабилизаторов цвета) достаточно широко распространено .
2. Ассортимент выпускаемой продукции
2.1 Паштет Столичный высшего сорта
Форма: весовой паштет в виде усечённой пирамиды, штучный в виде параллелепипеда.Выход продукта: 105% от массы сырья.
2.2 Паштет Мясной детский высшего сорта
Форма: весовой паштет в виде цилиндрической или усечённой пирамиды, штучный в виде параллелепипеда или сегмента.
Выход продукта: 130% от массы сырья.
2.3 Паштет Украинский 1-го сорта
Форма: весовой паштет в виде усечённой пирамиды, штучный в виде параллелепипеда.
Выход продукта: 105% от массы сырья.
Допускается применение участков свиных шкур краевых со свиной шкуркой, 225 г сушёного репчатого лука взамен 1 кг свежего репчатого очищенного лука. В паштеты мясные 1-го сорта допускается добавлять паштеты мясные высшего и 1-х сортов с технологическими дефектами (лом, деформирование, с рыхлым фаршем) в количестве до 5% от массы сырья. Взамен натуральных пряностей можно использовать их экстракты.
2.4 Консервированный паштет «Валентиновна» из говяжьей печени
Технологические операции в консервном производстве условно подразделяют на инспекционные (осмотр, подбор сырья), подготовительные (обвалка, жиловка, измельчение, предварительная тепловая обработка, посол и др.) и основные (порционирование - фасование, закатка, стерилизация).
Технологическая схема производства мясных баночных консервов включает следующие основные операции: подготовка сырья для закладки в банки, порционирование, удаление воздуха (вакуумирование) и закатка, проверка герметичности заполненных банок, стерилизация (пастеризация),охлаждение, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка, упаковка и отправка на хранение или в реализацию.
Технологический процесс производства мясных и мясосодержащих консервов имеют ряд однотипных операций: приемку и подготовку сырья, разделку, обвалку, жиловку, измельчение (нарезание) мяса и субпродуктов, порционирование (фасование), закатку, стерилизацию (пастеризацию), охлаждение, сортирование и упаковку.
Кроме того, технологический процесс производства консервов каждого вида отличается специфическими операциями: посол сырья, приготовление фарша (для фаршевых консервов) или изготовление мясопродуктов (сосисок, продуктов из свинины), предварительной тепловой обработкой (варка, бланширование, обжаривание) и др.
Технологические схемы некоторых видов мясных и мясорастительных консервов представлены на рисунках, представленных в приложении А.
Подготовка мясного сырья
Подготовка мясного сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса на костях и нежилованных мясных блоков), разделку, обвалку, жиловку мяса и нарезку его на куски. На выработку консервов мясо поступает из холодильника в тушах или полутушах. Мясо на костях используют в охлажденном и размороженном состояниях. Температура мяса, поступающего на разделку, обвалку и жиловку должно иметь температуру - 1÷4 ºС.
Туши и полутуши предварительно осматривают и при необходимости проводят дополнительную зачистку (сухую и мокрую).
Полутуши, предназначенные для производства пастеризованных консервов, фламбируют пламенем газовой гарелки (15-20 сек) или после разделки части полутуши обрабатывают горячим воздухом в специальной машине при температуре (120±2,5) ºС в течение 60-90 с или при температуре 90-95 ºС в течение 6-8 мин. Эти меры обеспечивают уменьшение содержание микроорганизмов на поверхности мяса в 1,5 раза.
Разделка мяса. В консервном производстве применяют различные схемы разделки мяса на костях с учетом ассортимента вырабатываемых консервов, технологических особенностей производства на каждом предприятии.
Разделка говяжьих полутуш на семь частей. Полутуши разделывают на подвесном пути или специальном разделочном столе:
вначале отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопатку с грудной частью;
затем отделяют или срезают шейную часть между последним шейным и первым грудным позвонками; после этого отрезают ножом грудную часть с реберными хрящами в месте соединения хрящей с ребрами;
после чего отрезают спинно-реберную часть от поясничной части между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все ребра остаются на спинно-реберной части;
в конце крестцовую часть отделяют от тазобедренной по линии, проходящей между крестцовой и тазовыми костями.
Схема разделки говяжьих полутуш на семь частей приведена на рисунке 1 (а) .
Рисунок 1 – Схема разделки говяжьих полутуш в консервном производстве
а -на семь частей; 1- грудная; 2 – лопаточная; 3 - шейная; 4 - спинно-реберная; 5- поясничная; 6- крестцовая; 7 - тазобедренная;б – на четыре части: 1 – шейная; 2 - лопаточная; 3 - спинно-поясничная; 4 - тазобедренная
Разделка говяжьих полутуш на четыре части - рисунок 1(б). Шейный отруб I с зарезом отделяют между VI и VII шейными позвонками с прилегающими к ним мышечной и другими тканями. Лопаточная часть 2 содержит лопатку, плечевую, локтевую и лучевую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.
Спинно-поясничная часть 3 включает спинно-реберную, содержащую грудные позвонки с ребрами, и поясничную, содержащую шесть поясничных позвонков части, с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.
Разделка свиных полутуш. В консервном производстве применяют разделку свиных полутуш на три части.
При разделке свиных полутуш дисковыми ножами на конвейере (рисунок - 2 а) отделяют заднюю часть с крестцовой между последним и предпоследним поясничными позвонками; переднюю часть – между IV и V грудными позвонками (при этом на передней части остается четыре ребра); крестцовую часть отделяют от тазобедренной на ленточной пиле.
Рисунок 2– Схема разделки свиных полутуш в консервном производстве
а – на три части на конвейере дисковыми ножами:
1 –передняя; 2 – средняя; 3 – задняя;
б – на три части на подвесных путях или столах :
При работе на подвесных путях или стационарных столах свиные полутуши разделывают на следующие части (рисунок- 2 б): лопатку, грудореберную, включая шею, и заднюю части.
При этом сначала отделяют лопатку между мышцами, соединяющими ее с передней частью, а затем грудореберную часть, включая шейную и филейную части между последним и предпоследним поясничным позвонками.
Разделка бараньих туш и полутуш. Бараньи туши и полутуши разделывают на три части: 1 – лопаточную, 2 – грудореберную, 3 – заднюю (рисунок 3).
Рисунок 3 – Схема разделки бараньих туш в консервном производстве
1 – лопаточная; 2 – грудореберная; 3 - задняя
Лопаточную часть I отделяют от полутуши перпендикулярной линией позади угла лопатки между V и V1 грудными позвонками. От этого отруба отделяют снизу рульку по локтевой сустав. В отруб входят семь шейных и пять грудных позвонков, пять ребер, грудная кость, лопатка и плечевая кость, с прилегающей к ней мякотной частью.
Грудореберную часть 2 отделяют по последний поясничный позвонок. Она включает десять грудных позвонков и ребер и всю поясницу с прилегающей к ним мякотной частью.
Задняя часть 3 включает крестцовую, тазовые, бедренные кости, кости голени, скакательный сустав с прилегающей к ним мякотной частью.
Обвалка мяса. Мясо, поступающее на обвалку, должно иметь температуру в толще мышц не ниже 1 и не выше 12ºС.
По способу организации в консервном производстве применяют потушную и дифференцированную обвалку.
При потушной обвалке один обвальщик обваливает целиком тушу, при дифференцированной – тушу обваливают несколько обвальщиков, причем каждый обрабатывает определенный отруб.
Мясо, предназначенное для изготовления натуральных консервов, отделяют от костей в один прием большими кусками.Для производства ветчинных консервов при обвалке свиных полутуш отделяют от отрубов задний окорок, лопаточную, шейную части.
С целью снижения потерь мясного сырья используют устройства для механической дообвалки костей скелета скота.При этом получают мясную массу (мясо мехобвалки), содержащую 8,6 …. 12% белка и 22 …. 43% жира, используемую при изготовлении фаршевых и паштетных консервов.
Приемы обвалки мяса аналогичны таковым в колбасном производстве.
Жиловка. Мясо жилуют, удаляя лишь грубые соединительнотканные образования, крупные сосуды, железы, хрящи, кости. Межмышечный жир при жиловке свинины не удаляют.
Жир-сырец жилуют, отделяя посторонние ткани и прирези. При жиловке мясо и жир-сырец нарезают на куски массой до 500-600г (при последующей ручной нарезке) и до 2 кг и более (при машинной нарезке).
У мяса крупного и мелкого рогатого скота удаляют покровный жир толщиной свыше 1 см. У мяса свиней удаляют хребтовый и боковой шпик, который снимают перед разделкой или обвалкой. Шпик можно снимать в процессе жиловки.
Температура жилованного мяса не должна превышать 8 ºС.
Сортировка жилованного мяса. Жилованное мясо разделяют на группы в зависимости от содержания жировой и соединительной ткани для говядины и жировой ткани – для свинины.
Мясо говядины. . От туш I и II категорий упитанности при односортнойжиловке от всех частей туши получают мышечную ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 6 %.
Жиловка и сортировка говядины I категории упитанности на две группы (с выделением жирной говядины):
первую группу составляет мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 6 % от всех частей туши;
Вторую группу составляет мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 35 % (спинно-реберная, грудная часть, часть пашины и др.).
Жиловка и сортировка говядины I и II категории упитанности на две группы (с выделением говядины высшего сорта):
первая группа – мышечная ткань без видимых включений жировой и соединительной тканей (длиннейшей мышцы груди и поясницы; мякоть тазобедренной части – четыре куска: верхний, внутренний, боковой и наружный;
вторая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 14 % (мясо от всех частей туши или спинно-реберная часть).
Жиловка и сортировка говядины I и II категории упитанности на пять групп (с выделением шейного отруба):
перваягруппа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 6 % от всех частей туши;
вторая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 14 % (спинно-реберная часть);
третья группа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 35 % (спинно-реберная, грудная часть, часть от пашины);
четвертая группа - мышечная ткань с массовой долей соединительной тканей не более 20 % (голяшка, пашина);
пятая группа – шейный отруб.
Допускается жиловку мяса производить без выделения третьей группы, тогда увеличивается выход жилованного мяса второй группы.
Жиловка и сортировка говядины I и II категории упитанности на пять групп (без выделения шейного отруба):
первая группа – мышечная ткань без видимых включений жировой и соединительной тканей (длиннейшей мышцы груди и поясницы; мякоть тазобедренной части – четыре куска: верхний, внутренний, боковой и наружный);
вторая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 6 % (мясо от всех частей туши после выделенияжилованного мяса первой группы);
третья группа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 14 % (мясо от всех частей туши или спинно-реберная часть);
четвертая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 35 % (остатки после выделения первых трех групп –спинно-реберной части, грудной части, части пашины и др.);
пятая группа – мышечная ткань с массовой долей соединительной тканей не более 20 % (голяшка, пашина);
Мясо свинины. Односортнаяжиловка и сортировка. От свиных туш II, III и IV категорий упитанности при односортнойжиловке от всех частей туши получают мышечную ткань с массовой долей жировой ткани не более 30 %, в том числе свинину жирную с массовой долей жировой ткани не более 80 % (пашина,мякотная часть с ребер и др.).
Жиловка и сортировка свинины I, II и IIIкатегорий упитанности на пять групп:
первая группа - шейка;
вторая группа - мышечная ткань без видимых включений жировой ткани (тазобедренная часть, лопаточная часть, мышцы спины и поясницы);
третья группа - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 15 % (мясо от всех частей потуши);
четвертая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30 % (мясо от всех частей потуши);
пятая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 80 %.
Жиловка и сортировка свинины II и I Vкатегорий упитанности на шесть групп:
первая группа - мышечная ткань без видимых включений жировой ткани;
вторая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 15 %;
третья группа – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 15-30 %;
четвертая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-80 %;
пятая группа - мышечная ткань с массовой долей соединительной ткани не более 20 %;
шестая группа – шейка.
Мясо баранины. Односортнаяжиловка и сортировка. От бараньих туш I и II категорий упитанности при односортнойжиловке от всех частей туши получают мышечную ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 20 %.
Жиловка и сортировка баранины I категории упитанности на две группы:
первая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 6 % (от всех частей туши);
вторую группу составляет мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 35 % (спинно-реберная, грудная часть, часть от пашины и др.).
В зависимости от характеристики, качества и вида сырья различные части туши и мясо с них можно использовать для производства различных видов консервов.
Отрубы свиных туш беконной и мясной категории упитанности со шкурой применяют в основном для изготовления ветчинных консервов, а мясо после обвалки – для фаршевых консервов. Из мяса свиных туш обрезных и мясной категории упитанности без шкуры при полной их обвалке приготавливают фаршевые консервы «Свинина тушеная», «Завтрак туриста» и др.
При разделке и обвалке говяжьих туш I категории упитанности часть сырья используют для изготовления пастеризованных консервов, а жилованное мясо - для фаршевых, мясо-растительных консервов, мяса тушеного и т.п.
При полной обвалке говяжьих туш II категории упитанности и баранины полной обвалки вырабатывают консервы «Говядина тушеная» и «Баранина тушеная».
Подготовка замороженных мясных блоков и блоков из субпродуктов. При использовании замороженных мясных блоков и блоков из субпродуктов для производства мясных и мясосодержащихконсервов подготовку блоков осуществляют так же, как и при производстве колбасных изделий.
При использовании нежилованныхмясных блоков мясо после размораживания жилуют и сортируют, как описано выше.
Измельчение мясного сырья. Измельчение мясного сырья производят различными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов. При производстве натуральных консервов отжилованное мясо перед порционированием в банки нарезают вручную или на мясорезательных машинах на куски от 30 до 200 г. Тушки кроликов и птицы перед фасованием разрубают на куски массой до 200 г.
При производстве фаршевых, паштетных консервов, консервов детского и диетического питания мясное сырье измельчают на волчках, куттерах, куттер - мешалках, эмульситаторах и коллоидных мельницах.
Посол сырья. Поваренную соль при изготовлении мясных консервов вводят в мясное сырье на разных стадиях технологической обработки:
·добавляют непосредственно при фасовании продукта в банки («Мясо тушеное»);
·добавляют перед перемешиванием с другими компонентами на мешалке, а затем передают продукты на фасование (мясо-растительные консервы);
·добавляют в куттер вместе со специями и бульоном (паштетные консервы);
·процесс посола совмещают с другими видами технологической обработки: бланшированием («Почки в томатном соусе»), обжаркой («Мозги жареные»).
·При производстве ветчинных консервов, независимо от вида последующей тепловой обработки, посол осуществляют сухим, мокрым и смешанным способом. Окорока и лопаточную часть после зачистки шприцуют, заливают рассолом и выдерживают для посола («Ветчина деликатесная» - 2сут.) После посола окорока и лопаточную часть выдерживают для созревания 5-7 суток, коптят, обваливают, варят в формах, после чего охлаждают и фасуют в банки. При изготовлении «Ветчины рубленой» полужирную свинину перемешивают в мешалке с рассолом и выдерживают 2 суток для посола и созревания. При подготовке сырья для производства консервов «Завтрак туриста» и «Бекон рубленый» посолочные ингредиенты перемешивают с мясом в мешалке и солят в течение от 48 час («Завтрак туриста») до 4-5 суток («Бекон рубленый»).
Предварительная тепловая обработка
Некоторые виды основного сырья перед закладкой в банки подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжариванию, варке, обжарке, копчению.
Бланширование представляет собой кратковременную варку сырья в воде, в собственном соку или в паровой среде до неполной готовности. Масса мяса при этом уменьшается на 40-45%, а объем - на 25-30%, что позволяет максимально использовать полезную вместимость тары при фасовании консервов и увеличить концентрацию пищевых веществ в продукте. При этом происходит инактивация мышечных ферментов и гибель вегетативной формы микроорганизмов, находящихся в мясе, в результате чего повышается эффективность последующей стерилизации. Существует несколько способов бланширования мяса:
·жилованное мясо закладывают в бланширователь (или котел с кипящей водой) в соотношении 1:1,3. С целью получения необходимой концентрации бульона в одном котле бланшируют три закладки мяса. Первую закладку бланшируют 50-60 минут, вторую – 75 минут и третью – 90 минут.
·бланширование мяса в собственном соку. Мясо загружают в бланширователь на 2/3 объема с добавлением горячей воды (4-6% массы мяса). После однократнойбланшировки в течение 30-40 минут получают бульон достаточно концентрированный и пригодный для использования в консервах.
·к мясу добавляют 15-20% воды, бланшируют 30-40 минут, после чего мясо выгружают, а оставшийся бульон выпаривают до объема, равного 15-20% к массе следующей партии мяса. По окончании бланширования второй партии бульон по концентрации пригоден для добавления в консервы (содержит не менее 15% сухих веществ).
Предпочтительнее производить бланширование паром, так как при этом потери растворимых веществ наименьшие.
Бланширование считается законченным, если мясо на разрезе имеет серый цвет и не выделяет при надавливании кровянистого мясного сока.
Мясное сырье бланшируют при производстве субпродуктовых, паштетных и других консервов. По окончании бланширования мясное сырье охлаждают до 45-55°С и посылают на фасование или другую технологическую обработку.
Обжаривание – это тепловая обработка продуктов в присутствии достаточно большого количества жира. В процессе обжаривания поверхностный слой мяса обезвоживается и уплотняется. Кроме того, жир при обжаривании пропитывает продукт и увеличивает его пищевую ценность.Продолжительность обжаривания в зависимости от размеров кусков и видов сырья составляет от 8 до 45 минут. Величина потерь массы мясного сырья при обжаривании составляет от 35 до 60%.
Сырье обжаривают при изготовлении консервов «Мясо жареное», «Гуляш» и др. В зависимости от вида консервов обжаривание производят после бланширования или без него, с использованием костного, свиного жира, рафинированного подсолнечного масла.
Копчение и обжарку используют при подготовке к фасованию мясных консервов. Например, после посола холодному копчению подвергают «Ветчину деликатесную» (3 часа), а горячим копчением обрабатывают «Грудинку говяжью копченую» (8-10 часов) и т.д. Обжарке подвергают ограниченное количество мясопродуктов, предназначенных для консервирования («Сосиски русские»).
Варке в консервном производстве подвергают сформованные сосиски («Сосиски русские») после обжарки, посоленное сырье для изготовления ветчинных консервов, соленое или несоленое сырье в формах.
Подготовка субпродуктов. На переработку субпродукты направляют в охлажденном или размороженном состояниях с температурой в толще мышц 0÷4°С.
Обработка субпродуктов перед их использованием в консервном производстве включает их размораживание, освобождение от загрязнений, удаление малоценных тканей, отделение жира.
Мясную обрезь и диафрагму говяжью и свиную тщательно зачищают от загрязнений, кровоподтеков, прирезей шкуры желез, грубой соединительной ткани, промывают холодной проточной водой, жилуют и направляют на измельчение.
Языки осматривают, удаляют остатки калтыка, подъязычной кости, моют, очищают от слизистой оболочки на центрифугах (температура воды 75-80°С, продолжительность обработки говяжьих языков 3-4 мин, свиных – 2 мин и бараньих - 1 мин). Затем языки охлаждают сначала в проточной холодной воде, а затем направляют на охлаждение в камеры, где они охлаждаются до температуры не выше 4 ºС.
Печень осматривают, жилуют, удаляя крупные кровеносные сосуды, лимфатические узлы, желчные протоки, остатки жировой ткани, нарезают на куски массой 300-500г и промывают в холодной воде.
Почки жилуют, удаляют при этом жировые отложения и сосудистые ответвления, разрезают вдоль, промывают, а затем 2 часа вымачивают в холодной проточной воде.
Сердцесвиное и говяжье разрезают пополам, удаляют сгустки крови, крупные кровеносные сосуды, промывают холодной проточной водой, нарезают на куски массой 0,3-0,5 кг и направляют на измельчение или варку.
Легкие свиные и говяжьи разрезают в продольном направлении по ходу бронхов, зачищают от загрязнений, кровоподтеков, сгустков крови, крупных бронхов, вымачивают в воде в течение 2 ч, промывают в проточной воде и направляют на варку.
Мозги промывают в холодной воде, удаляют наружную оболочку, кровоподтеки, сосудисто-нервные пучки, разделяют на 2 полушария и вторично промывают.
Рубец моют в теплой воде, зачищают отслизистой оболочки, нарезают на куски по 0,5-1,5 кг.
Вымя обезжиривают, разрезают на куски, моют в воде 20-30 мин. или вымачивают в 5% растворе уксуса в течение 5 мин.
Подготовка тушек птицы, кроликов. Размороженные или охлажденные тушки птицы опаливают и зачищают. У опаленных тушек отделяют лапки по скакательный сустав и крылышки по плечевой сустав.
У непотрошеной и полупотрошеной птицы отрубают голову, удаляют внутренности, моют и разрезают на части. Печень, желудок и сердце зачищают, обезжиривают и промывают.
Тушки кроликов после опаливания зачищают, разрубают по хребту, режут пополам. Отделяют почки, остатки горла и пищевода, промывают водой или вымачивают 10-12 часов в 1% -ном растворе уксуса.
После приемки и предварительной обработки, измельчения и перемешивания мясо, субпродукты, тушки птицы и кроликов, учитывая разнообразие выпускаемых консервов, обрабатывают по-разному перед закладкой в банки: варят, бланшируют, обжаривают, солят, формуют и т.д. в соответствии с рецептурой и технологической инструкцией.
Посол языков. Посол языков осуществляют рассолом плотностью 1,05 г/см 3 (в 100 л питьевой воды растворяют 7 кг поваренной соли, 0,5 кг сахара и 7,5 г нитрита натрия) при температуре 4 °С.Языки заливают рассолом температурой (4,5 ± 0,5) °Св количестве 30 % массы языков.
Продолжительность посолав сутках: говяжьих языков3...5, свиных 2...3, бараньих 1,5...2 при температуре в посолочном отделении не выше 4°С.
После окончания процесса посола языки выкладывают на 2...3 ч для стекания рассола, а затем направляют для изготовления консервов «Языки в собственном соку» или на варку для консервов «Языки в желе» и «Языки отварные в желе».
Варка языков. Языки варят в котлах, загружая их в кипящую воду и вновь быстро доводя до кипения.
Языки варят до достижения в центре корневой части температуры (80 ± 2) °С. Продолжительность варки с момента закипания в минутах: говяжьих языков 60...90, свиных 30...40, бараньих 20...25.
После окончания процесса варки языки зачищают. Языки с кожицей (неочищенные) варят на 30 % времени дольше.
Потери массы при варке языков не должны превышать следующих значений: говяжьих - 28,5 %, свиных - 30,5 %; бараньих - 33,5 %.
Бланширование и обжаривание субпродуктов. Бланшируют говяжью и свиную печень, почки. Бланширование сырья ведут в открытых котлах. Количество добавляемой воды к мясному сырью при бланшировании составляет до 300 %,
Печень говяжью и свиную бланшируют в кипящей воде при соотношении печени и воды 1:3 в течение 15...20мин до обесцвечивания, затем охлаждают холодной проточной водой или на стеллажах до температуры 10...12 °С и направляют на измельчение.
Выход бланшированной печени составляет 65 % массы сырья до бланширования.
Промытые почки бланшируют в соленой воде (2 % поваренной соли) при соотношении почек и воды 1:2 в течение 5 мин при кипении. Бланшированные почки тщательно промывают, чтобы полностью удалить запах. Промытые почки направляют на обжаривание в двустенных котлах или на противнях в горячем костном жире (5 % массы бланшированных почек) в течение 15...20 мин.
Варка субпродуктов. Варят субпродукты в открытых и закрытых котлах. Количество добавляемой воды к мясному сырью при варке составляет: в открытых котлах - до 150 %, в закрытых - 45...50 %.
Для отдельных видов мясных и мясосодержащих консервов подготовленные субпродукты (сердце говяжье или свиное, легкие говяжьи или свиные, говяжий рубец и свиной желудок) варят при температуре 90...95 °С, сердце и легкие (вместе или по отдельности) в открытых котлах 2...3 ч, в закрытых котлах - 3...4 ч, говяжьи рубцы и свиные желудки (вместе или по отдельности) в открытых котлах - 2...2,5 ч. Затем сырье раскладывают тонким слоем на столы или стеллажи, охлаждают: сердце и легкие до температуры 10...12°С, говяжьи рубцы и свиные желудки до температуры 4...6 °С.
Чтобы удалить специфический запах рубцов и желудков, рекомендуется довести их до кипения и слить первую воду.
Сердце, легкие и печень допускается варить (бланшировать) вместе в одном открытом котле, куда за 10...15 мин до окончания варки сердца и легких закладывают печень.
Выход вареных субпродуктов составляет: сердце - 60 %, говяжьи легкие-62, свиные легкие -61, говяжьи рубцы -55, свиные желудки - 55 % массы сырья до варки.
Для производства паштетных консервов бланшированное и вареное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм.
Подготовка крупы. Крупы всех видов пропускают через магнитный сепаратор и удаляют посторонние примеси. Рис, пшено, гречневую и перловую крупы просеивают и промывают холодной водой в течение 10...15 мин до полного удаления мучеля.
Количество воды, поглощенной крупой, определяют, взвешивая крупу до промывания и после него, и исключая ее из указанного в рецептуре количества воды.
Подготовка бобовых. Горох, фасоль и чечевицу очищают от примесей и неполноценных зерен, замачивают в теплой воде, меняя ее через 3 ч; влажность бобов доводят до 60 %. Моют и бланшируют замоченные бобы 6 мин (без замачивания - 20 мин), выход после бланширования составляет 230 %.
Подготовка макаронных изделий. Макароны (лапшу, вермишель) инспектируют, удаляют из них посторонние примеси, бланшируют в кипящей воде 10 мин (набухание около 100 %), после чего выгружают и промывают холодной водой для устранения клейкости. К промытым макаронам (вермишели, лапше) добавляют расплавленный жир (во избежание склеивания их в готовых консервах), после чего всю массу перемешивают.
Подготовка овощей. Подготовку овощей необходимо проводить в специально выделенном помещении, обособленном от других помещений.
Подготовка лука. Репчатый лук чистят, удаляют подгнившие и дефектные луковицы, моют в чистой воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм.
Сушеный лук осматривают, отбирают почерневшие, с остатками чешуи и донца пластинки и посторонние примеси. Затем лук в количестве 25 % нормы свежего очищенного лука замачивают в трехкратном количестве воды в течение 1ч и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм.
Для мясных консервов в соусе, паштетных консервов и отдельных видов мясосодержащих консервов измельченный свежий и замоченный лук жарят в жире до коричневого цвета и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм (жир или растительное масло берут в количестве 20 % нормы лука).
Подготовка моркови и редьки. Сырую морковь и свежую редьку промывают в проточной воде, полностью удаляя загрязнения, отрезают корневую часть, очищают и измельчают вручную на терке или на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм.
Сушеную морковь инспектируют и замачивают в холодной воде в течение 3...4 ч. Норма воды при замачивании составляет 890 г, сушеной моркови - 110 г. Набухшую морковь отделяют от воды и направляют на измельчение. Последующие операции аналогичны таковым для свежей моркови.
Измельченную морковь обжаривают в жире или на растительном масле на противнях при температуре 115...120 °С, не допуская сильного поджаривания.
Подготовка картофеля. Картофельные клубни инспектируют, моют холодной проточной водой, полностью удаляя загрязнения, очищают от кожицы и глазков, применяя различные машины с терочной поверхностью.
Очищенный картофель допускается хранить в холодной воде не более 4 ч. Очищенный или очищенный сульфитированный сырой картофель промывают, варят при температуре 80...95 °С в течение 30...40 мин до готовности. Сульфитированный картофель варят только в открытых котлах.
Нарезанный кубиками картофель варят в бланширователе или опрокидывающихся котлах в кипящей подсоленной воде до полуготовности в течение 25 мин. Затем охлаждают в охладителе барабанного типа и после полного стекания воды в качающемся грохоте направляют на фасование; температура продукта не должна быть выше 50 °С.
Подготовка капусты. Свежую белокочанную капусту очищают от верхних зеленых загрязненных и загнивших листьев, удаляют кочерыжки, моют холодной проточной водой, разрезают на четыре-восемь частей и шинкуют на шинковальной машине.
Допускается использование замороженной капусты. Для замораживания используют подготовленную свежую капусту, разрезанную на части, или шинкованную.
При использовании замороженной капусты для приготовления пельменей ее измельчают на куттере в течение 1-1,5мин или частично размораживают на воздухе в течение 1-2 чи направляют на куттерование.
Квашеную капусту отделяют от рассола (путем свободного отекания) и инспектируют, удаляют посторонние примеси, кусочки кочерыг. Если капуста имеет повышенную кислотность, ее промывают.
Свежую или квашеную капусту, пассерованные морковь и лук, жир, сахар, соль, томат-пасту закладывают в котел, перемешивают и тушат до готовности в течение 30 мин. Тушеную капусту охлаждают до температуры не выше 50°С и подают на фасование.
Подготовка муки. Муку просеивают, пропускают через магнитный сепаратор и подвергают сухой пассеровке, т. е. прожаривают без добавления жира (прокаливают) до приобретения равномерного светло-кремового оттенка. Муку тщательно помешивают во избежание подгорания и неравномерного прокаливания.
Подготовка прочего вспомогательного сырья. Поваренную соль, сахар и пряности просеивают, чтобы удалить посторонние примеси и комки.
Лавровый лист инспектируют, при этом удаляют посторонние примеси, веточки, загнившие листья, а затем промывают холодной водой.
Сушеный лук, крупу, поваренную соль, сахар, пряности перед использованием пропускают через магнитный сепаратор.
Подготовка бульонов и соусов. Бульоны применяют для изготовления консервов «Мясо в собственном соку», а также для приготовления соусов для консервов «Мясо в соусе».Бульоны получают при бланшировании мяса, а также в результате варки костей после обвалки мяса.
Приготовление бульонов.Бульоны получают при бланшировании мяса в непрерывнодействующихбланширователях или двустенных котлах, а также при варке костей и клейдающего сырья.
Приготовлениебульонадляконсервов«Мясовсобственномсоку». При бланшировании мяса в котлах их заполняют на 2 / 3 объема. Перед загрузкой мяса в котлы наливают горячую воду в количестве 4 - 6%массы мяса.Закладывая мясо в котел, его пересыпают поваренной солью и черным молотым перцем (на 100 кг мяса - 860г поваренной соли и 9г черного молотого перца).
При бланшировании мяса в непрерывнодействующих аппаратах поваренную соль и перец добавляют к мясу до его загрузки в бланширователь. Продолжительность бланширования в двустенных котлах составляет 30...35мин.
Бланшируют мясо до появления серого цвета на разрезе куска мяса.
Полученный в процессе бланширования бульон крепостью при температуре 75 °С не ниже 15 % сухих веществ по клеемеру (15° Зура) без фильтрования поступает на розлив (температура не ниже 70 °C).
Приготовлениежелирующегобульона.Желирующий бульон применяют вместо желатина. Его готовят из говяжьих сухожилий, которые промывают холодной водой,затем заливают их холодной водой, доводят до кипения и кипятят 10 мин, периодически перемешивая. Воду сливают, а сухожилия вновь заливают холодной водой в соотношении 1:4. Воду доводят до 85 °С и варят при этой температуре (15 ± 1) ч, не допуская повышения температуры, чтобы бульон не помутнел. По окончании варки бульон фильтруют через 5...6 слоев марли и сливают в сборник, в котором поддерживают температуру (72 + 2) °С, откуда подают на фасованиеи используют вместо желатина. Выход бульона - 65 % массы заливаемой воды.
Приготовление соуса. Для приготовления соуса в двустенный котел закладывают костный жир, нагревают, добавляют нарезанный свежий или сушеный замоченный лук, обжаривают его до появления золотистой окраски, после чего насыпают муку. Полученную смесь прожаривают 5 мин и вводят при помешивании бульон, приготовленный из костей, томатную пасту, поваренную соль, сахар,черныйперец икипятят втечение 15 мин с момента закипания. Перед подачей на фасование в него добавляют уксус.Соус перед фасованием в банки должен иметь температуру 70...80 °С.
Подготовка желатина. Желатин перед использованием подвергают трехкратной тепловой обработке при температуре (80 ± 1,5) °Св течение6ч (один цикл нагрева). В промежутках между нагревами желатин выдерживают при температуре (37 ± 1) °С в течение 2...3 сут.
Допускается однократная тепловая обработка желатина, содержащего не более 10 000 микробных клеток в 1 г.
После обработки желатин хранят в герметичной таре при температуре не выше 8 °С не более 10 сут.
Подготовка клейдающего сырья. При производстве консервов «Завтрак туриста» используют клейдающее сырье. Для полного использования клейдающих веществ, содержащихся в свиной шкурке, сухожилиях, рекомендуется перерабатывать их в сыром виде; при этом улучшаются желирующие свойства, товарный вид и вкус консервов.
Клейдающее сырье закладывают в котел, заливают холодной водой и промывают. Затем воду сливают, а сырье вновь заливают водой, в которой выдерживают в течение 1 ч, после чего воду сливают, а сырье измельчают сначала на волчке с диаметром отверстий решетки 16...25 мм, а затем с диаметром отверстий решетки 2...3 мм. Рекомендуется перед измельчением сырье бланшировать в течение 10... 15 мин.
Подготовка жирового сырья. Жир-сырец измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Если используют топленый жир, его предварительно растапливают до температуры не выше 50 °С и передают на дозирование.
Подготовка соевых белковых препаратов. Текстурированную соевую муку (кусочки) гидратируют водой в соотношении мука: вода 1:3. Температура воды 15...20°С. Продолжительность гидратации соевых белковых препаратов не менее 50 мин.
Особенности производства консервов отдельных видов
Для производства консервов «Мясо тушеное» из говядины, свинины, баранины, конины и оленины жилованное мясо измельчают на мясорезательных машинах или на волчках через приемные решетки на кусочки массой 50...120 г. Допускается отклонение по массе кусочков до 20 % общего объема. Измельченн