Способ производства пшеничной муки и пшеничная мука, полученная этим способом (варианты). Технологическая линия мукомольного производства
Поскольку наиболее востребована хлебопекарская мука, в данном проекте пойдет речь о ее изготовлении в рамках открытия бизнеса. Стоит заметить, что при производстве муки большую роль играет качество исходного сырья, поэтому при организации бизнеса нужно учитывать место размещения цеха, возможности закупки качественного зерна, наличие складских помещений для сырья и готовой продукции.
Мука - продукт переработки зерен разных культур. Особо распространена мука из хлебных зерновых культур - ячмень, пшеница, рожь, овес, кукуруза, просо, рис и др. Наибольшая масса продукта производится из пшеницы. Хлебопекарскую муку подразделяют на сорта: экстра, высший, первый, второй, крупчатка, обойная.
Основное предназначение муки - выпечка хлебных изделий , хотя ее также используют для и комбикормов, продуктов быстрого приготовления и для домашних потребностей приготовления пищи - вареников, пирогов, блинов, тортов.
Мучные продукты высококалорийны, богаты углеводами, клетчаткой витаминами группы В, составляют большую долю в рационе потребления всех категорий населения.
Целевая аудитория и каналы реализации
Целевая аудитория сбыта муки - хлебокомбинаты, цеха по производству мучных изделий - макарон, полуфабрикатов (вареников, пельменей, замороженного теста, пиццы), кондитерские и булочные, столовые муниципального сектора, а также частные домохозяйства.
Реализация муки может производиться по таким каналам сбыта:
- посредникам (дистрибьюторам) - оптовыми партиями;
- в розничные сети, которые самостоятельно расфасовывают муку в целлофановые пакеты;
- сектор муниципальных учреждений;
- сектор HoReCa ( , кафе, блинные , кондитерские).
Процесс производства и требуемое оборудование
Технология производства предусматривает последовательные этапы:
- Подготовительный - очистка зерна, смешивание разных партий, увлажнение (или сушка путем кондиционирования) зерна, лабораторный контроль качества зерна (состава, наличия вредных примесей, достаточной влажности).
- Шелушение зерна;
- Размол (дробление);
- Просеивание и аспирация (улучшение рассеиваности).
- Фасовка в мешки с разделением по сортам и отдельным хранением до реализации.
Таким образом, для производства муки потребуется следующее основное оборудование:
- Агрегат для подготовки зерна
- Линия по производству муки
- Фасовочное оборудование
Рассмотрим вариант организации мучного производств на оборудовании предприятия «Пензтекстильмаш» - Россия, г. Пенза.
 | Оборудование позволяет выполнить подготовительный процесс для зерна, которое будет подвержено помолу в сортовую муку. Состав агрегата: рассев - сепаратор, мягкая обоечная машина, триер - куколеотборник, блок очистки воздуха, две аспирационные колонки, две нории, машина увлажнительная, бункер для отволаживания зерна емкостью 6 т. В процессе обработки зерно очищается от примесей (на 70-95%), удаляется грязь, пыль, посторонние семена, происходит отволаживание. Технические характеристики
Цена 636 581 руб. |
 | Представляет собой линию по переработке зерна пшеницы в хлебопекарскую высококачественную муку (высшего, 1 и 2 сорта) и ржи - в хлебопекарскую муку (сеяную, обдирную и обойную). Оборудование компактно и не требует специальных условий организации помещения. Состав агрегата: вальцовый станок, система пневмотранспорта, рассев, выбой. Технические характеристики
Цена 448 395 руб. |
Упаковка готовой продукции производится ручным способом. Процесс фасовки следующий: мука попадает в бункер, из которого она высыпается непосредственно в мешки, стоящие на весах. Оператор отмеривает нужное количество муки и зашивает мешок портативной мешкозашивочной машинкой. Данный процесс требует дополнительных затрат рабочей силы, однако значительно экономит затраты на начальном этапе бизнеса на приобретение автоматического фасовочного оборудования.
Для организации участка упаковки готовой продукции ручным способом потребуется следующие оборудование:
- - 39 000 руб.
- - 16 300р.
Итого стоимость комплектации мукомольного цеха производственным оборудованием составляет: 1 140 276 руб.
Технико-экономическое обоснование
Капитальные вложения
- Покупка оборудования: 1 140 276 руб.
- Доставка, монтаж, пуско-наладка: 100 тыс. руб.
- Закупка сырья: 200 тыс. руб.
- Регистрация в ИНФС, подготовка помещения, прочие расходы: 300 тыс. руб.
Итого размер инвестиций в открытие мукомольного производства составит 1 740 276 рублей.
Расчет выручки и прибыльности
| Выход готовой продукции, мука в/с, кг/час | 90 |
| Выход готовой продукции, отруби, кг. час. | 100 |
| Смена, в часах | 12 |
| Количество смен, в мес. | 30 |
| Выработка муки, в мес., в кг. | 32 400 |
| Выработка отрубей, в мес., в кг. | 36 000 |
| Оптовая цена мука в/с, за 1 кг, в руб. | 16 |
| Оптовая цена отруби, за 1 кг, в руб. | 4,5 |
| Выручка, руб. | 680 000 |
| Прибыльность, руб. * | 140 000 |
| Окупаемость, в мес. |
* Указан ориентировочный размер прибыли исходя из экспертного мнения автора статьи.
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Мука - продукт помола хлебного зерна пшеницы или ржи. Свойства муки прежде всего зависят от химического состава и строения эндосперма зерна - места отложения питательных веществ. Его основную массу составляют природные полимеры - крахмал и белки. Их общее содержание в зерне пшеницы составляет около 85 % на сухое вещество. Строение эндосперма зерна определяет особенности вырабатываемой муки.
Различают три вида пшеницы: мягкую, мягкую стекловидную и твердую (дурум). Ткани эндосперма зерна мягкой пшеницы имеют мучнистую непрозрачную структуру, состоящую из мелких зерен крахмала, заключенных в тонкие прослойки белковых веществ. Из такого зерна вырабатывают хлебопекарную муку. Клетки эндосперма стекловидных, твердых видов пшеницы окружены толстыми аморфными прослойками белков, придающих им прозрачность. Стекловидные зерна по сравнению с мучнистыми имеют большую плотность, абсолютную массу и прочность. Из них вырабатывают муку (в виде крупки или полукрупки) для макаронных изделий.
В зависимости от качества муку подразделяют на обойную, высшего, первого или второго сорта, а также на крупчатку. Обойная мука вырабатывается из несеяной муки и содержит в своем составе измельченные частицы эндосперма зерна и наружной оболочки (отрубей). Сортовую муку производят из сеяной муки. Каждый из видов сорта муки регламентирован соответствующими характеристиками свойств муки: цветом, зольностью, крупностью помола и количеством сырой клейковины.
Качество муки существенно зависит от содержания в ней частиц оболочки - отрубей. Основными структурными компонентами оболочки являются клетчатка и зольные элементы (кремний, фосфор, калий и др.). Поэтому величина зольности муки является косвенной характеристикой количества отрубей. В общем случае считается, чем ниже зольность муки, тем меньше она содержит отрубей и имеет более высокое качество.
Промежуточными продуктами помола зерна являются крупки различных размеров. Крупка чистого эндосперма зерна является высококачественным продуктом: крупчатка хлебопекарной муки, крупка и полукрупка макаронной муки или манная крупа. Крупка, на поверхности которой имеется оболочка, при сортовых помолах подлежит дальнейшей обработке с целью удаления оболочки.
Особенности производства и потребления готовой продукции. Мукомольные предприятия, как правило, размещаются в местах потребления продукции. Сущность мукомольного производства заключается в измельчении зерна и разделении его составных частей: оболочек, эндосперма и зародыша.
Зерно хлебных злаков имеет сложную твердую, плотную и прочную аморфно-кристаллическую структуру с различными прочностными характеристиками составных частей. Поэтому для переработки зерна применяют различные машины и аппараты, оказывающие механические и гидротермические воздействия на зерно и продукты его разрушения.
Наружную поверхность зерна очищают от приставшей пыли, отделяют бородки и частично снимают плодовые оболочки и зародыши на обоечных и щеточных машинах. В энтоленторах зерно и продукты его измельчения подвергают стерилизации путем ударных воздействий. В результате живые вредители уничтожаются, зерна с личинками разрушаются, а личинки в основном погибают.
При сортовых помолах зерна качество муки повышают путем его гидротермической обработки. В результате такого воздействия ослабляются связи между эндоспермом и оболочками; структура оболочек из хрупкого состояния переходит в пластично-вязкое. Все это в совокупности облегчает отделение плодовых и семенных оболочек зерна с минимальными потерями эндосперма. Кроме того, улучшаются хлебопекарные качества муки вследствие воздействия тепла на белковый комплекс увлажненного зерна. На многих этапах мукомольного производства из зерна и продуктов его измельчения удаляют металломагнитные примеси.
Зерно измельчают двумя параллельными цилиндрическими вальцами, вращающимися навстречу один другому с различными скоростями. Обычно применяют нарезные мелющие вальцы, на поверхности которых нанесены рифли. Профиль, уклон, количество и взаимное расположение рифлей выбирают в зависимости от требуемой крупности помола и прочностных характеристик измельчаемого зерна. Они должны обеспечивать максимальное количество крупок различных размеров при минимальном выходе порошкообразной муки. Частицы крупки, на поверхности которых сохранилась оболочка, дополнительно подвергают шлифованию - многократному механическому воздействию рабочих органов шлифовальных машин на продукт путем интенсивного трения частиц друг о друга и о рабочие поверхности машины. При шлифовании с поверхности крупок удаляют частицы оболочки.
Значительное место в мукомольном производстве занимают процессы разделения продуктов измельчения зерна. Сначала их просеивают на рассевах и разделяют на несколько фракций, отличающихся крупностью частиц. Затем производят сортирование фракций по качеству, т.е. разделяют на частицы, состоящие из чистого эндосперма, и частицы в виде сростков эндосперма с оболочкой. Такую операцию называют обогащением крупок и дунстов (промежуточные по крупности продукты между крупой и мукой). Для обогащения применяются ситовеечные машины, сортирующие сыпучие смеси по геометрическим и аэродинамическим характеристикам частиц. В этих машинах для сортирования по геометрическим признакам (крупности) служат сита, а по аэродинамическим (главным образом, по парусности) - потоки воздуха.
После сортирования крупки и дунсты подвергают дальнейшему измельчению на размольных вальцовых станках. Параметры рабочих органов станков и режимы их работы зависят от размеров измельчаемых частиц.
Прочность оболочки зерна значительно превышает прочность эндосперма, поэтому при сортовых помолах для разделения продуктов измельчения применяют ударные воздействия. Продукты размола дополнительно измельчают в быстровращающихся штифтовых и бичевых роторах энтолейторов и деташеров. На последних стадиях драного и размольного процессов осуществляют вымол в бичевых и щеточных машинах. В них исходный продукт подвергают удару и истиранию, в результате чего нарушаются молекулярные силы сцепления между эндоспермом и оболочкой. Происходит отделение эндосперма (в виде муки) от отрубянистых частиц при минимальном их дроблении.
Формирование готовой продукции - муки - по сортам осуществляется путем весового дозирования и смешивания продуктовых потоков с отдельных этапов технологического процесса. Продукцию упаковывают в транспортную тару-тканевые мешки или в потребительскую тару - бумажные пакеты.
Стадии технологического процесса. Переработку хлебных злаков в муку можно разделить на следующие стадии:
Очистка зерна от примесей и выделение побочного продукта - кормовых зернопродуктов;
Обработка поверхности зерна сухим или мокрым способами;
Гидротермическая обработка (холодное или скоростное тепловое кондиционирование) зерна при сортовых помолах;
Драное (крупообразующее) измельчение зерна;
Шлифование крупных и средних крупок;
Размол продуктов крупообразования и шлифования;
Вымол сходовых продуктов крупообразования и размола;
Формирование и контроль готовой продукции.
Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки зерна к помолу, в состав которого входят силосы, регулирующие и транспортные устройства для хранения и формирования помольных партий зерна; машины и аппараты для отделения примесей, отличающихся от зерна геометрическими размерами, формой, плотностью, магнитными и другими свойствами; машины и аппараты для гидротермической и механической обработки поверхности зерна; устройства для дозирования и контроля качества зерна.
В состав линии входят 4.. .5 крупообразующих (драных) комплексов оборудования, каждый из которых содержит магнитные сепараторы, вальцовые станки, рассева и ситовеечные машины. По ходу технологического процесса от первого до последнего комплекса крупность обрабатываемых частиц уменьшается. Мелкие фракции продуктов измельчения подвергают вымолу в бичевых и щеточных машинах.
Ведущими являются 9... 12 размольных комплексов оборудования, включающих магнитные сепараторы, вальцовые станки, деташеры (или энтолейторы) и рассева. Первый, второй и третий комплексы по ходу технологического процесса предназначены для получения муки высшего сорта. В комплексах с четвертого по шестой получают муку высшего и первого сорта. Последующие комплексы размольного оборудования обеспечивают получение муки первого и второго сорта.
Завершающий комплекс включает оборудование для весового дозирования и смешивания групповых потоков (компонентов сортов муки), емкости для хранения готовой продукции, весовыбойные устройства и фасовочные машины.
На рис. показан один из вариантов машинно-аппаратурной схемы линии мукомольного производства при сортовом помоле пшеницы.
Рис. Машинно-аппаратурная схема линии мукомольного производства
Устройство и принцип действия линии. Предварительно очищенное зерно подают из элеватора на мукомольный завод цепными конвейерами 1 и загружают в силосы 2. Силосы оборудованы датчиками верхнего и нижнего уровней, которые связаны с центральным пунктом управления. Зерно из каждого силоса выпускают через самотечные трубы, снабженные электропневматическими регуляторами потока зерна 3. С помощью регуляторов и винтового конвейера 4 в соответствии с заданной рецептурой и производительностью формируют помольные партии зерна.
Каждый поток зерна проходит магнитные сепараторы 5, подогреватель зерна 6 (в холодное время года) и весовой автоматический дозатор 7. Далее зерно подвергают многостадийной очистке от примесей. В зерноочистительном сепараторе 8 отделяют крупные, мелкие и легкие примеси. В камнеотделительной машине 9 выделяют минеральные примеси. Затем зерно очищается в дисковых триерах: куколеотборнике 10 и овсюгоотборнике 11, а также в магнитном сепараторе. Наружную поверхность зерна очищают в вертикальной обоечной машине 12, а с помощью воздушного сепаратора 13 отделяют аспирационные относы.
Далее зерно через магнитный сепаратор попадает в машину мокрого шелушения 14 и после гидрообработки системой винтовых конвейеров 15 и 17 зерно распределяется по силосам 18 для отволаживания. Силосы оборудованы датчиками уровня зерна, которые связаны с центральным пунктом управления. Система распределения зерна по отлежным силосам обеспечивает необходимые режимы отволаживания с различной продолжительностью и делением потоков в зависимости от стекловидности и исходной влажности зерна. После основного увлажнения и отволаживания предусмотрена возможность повторения этих операций через увлажнительный аппарат 16 и винтовой конвейер 17.
После отволаживания зерно через регулятор расхода, винтовой конвейер 19 и магнитный аппарат поступает в обоечную машину 20 для обработки поверхности. Из этой машины зерно через магнитный аппарат попадает в энтолейтор-стерилизатор 21, а затем в воздушный сепаратор 22 для выделения легких примесей. Далее через магнитный аппарат его подают в увлажнительный аппарат 23 и бункер 24 для кратковременного отволаживания. Затем зерно взвешивают на автоматическом весовом дозаторе 25 и через магнитный аппарат направляют на измельчение в первую драную систему.
В каждую драную систему входят вальцовые станки 26, рассевы драных систем 27, рассевы сортировочные 28 и ситовеечные машины 29. Сортирование продуктов измельчения драных систем осуществляют последовательно в два этапа с получением на первом этапе крупной и частично средней крупок, а на втором - средней и мелкой крупок, дунстов и муки. В ситовеечных машинах 29 обогащают крупки и дунсты I, II и III драных систем и крупку шлифовочного процесса.
Обработке в шлифовальных вальцовых станках 30 подвергают крупную и среднюю крупку 7, 77 и 777 драных систем после ее обогащения в ситовеечных машинах 29. Верхние сходы с сит рассевов 777 и IV драных систем направляют в бичевые вымольные машины 37, проход последних обрабатывают в центрифугалах 38. В размольном процессе применяют двухэтапное измельчение. После вальцовых станков 30 и 33 установлены деташеры 31 и 35 для разрушения конгломератов промежуточных продуктов измельчения зерна и энтолейторы 34 для стерилизации этих продуктов путем ударных воздействий.
В рассевах 32, 36 и 39 из продуктов измельчения высевают муку, которая поступает в винтовой конвейер 40. Из него муку подают в рассевы 41 на контроль, чтобы обеспечить отделение посторонних частиц и требуемую крупность помола. Далее муку через магнитный аппарат, энтолейтор 42 и весовой дозатор 43 распределяют в функциональные силосы 44. Из них обеспечивается бестарный отпуск готовой муки на автомобильный и железнодорожный транспорт либо с помощью весовыбойного устройства 45 муку фасуют в мешки, которые конвейером 46 также передают на транспорт для отгрузки на предприятия-потребители муки. Перед упаковыванием в потребительскую тару муку предварительно просеивают на рассеве 47, упаковывают в бумажные пакеты на фасовочной машине 48. Пакеты с мукой группируют в блоки, которые заворачивают в полимерную пленку на машине для групповой упаковки 49. Полученные блоки из пакетов с мукой передают на транспортирование в торговую сеть.
Отечественный рынок имеет обширные сырьевые ресурсы для производства муки пшеничной, ржаной и других зерновых культур. Мукомольная отрасль отличается глубокой спецификой. Эффективность ее функционирования на 50% зависит от грамотности организации и осуществления технологических этапов подготовки и переработки зерна.
Технология производства муки
Процесс изготовления на заводах по производству муки полностью механизирован. Первоначальным этапом подготовки зерновой фракции к переработке является очищение и кондиционирование. от сорной примеси выполняют в сепарационных, триерных и дуаспираторных аппаратах; удаление минеральной примеси - в камнеотделительных; мойку зерна осуществляют в специальных моечных агрегатах и увлажняют его в силосах. При необходимости зерновая масса дополнительно проходит серию этих обработок.
Максимального уровня очистки массы зерна от сорных и масляных примесей удается достичь с применением воздушно-ситовых сепарационных аппаратов (удаляют большую часть примесей всех фракций), камнеотделителей (очищают от камневидных фракций), триеров (отделяют зерна основной массы от зерен балластных культур), магнитных сепараторов (удаляют металлические примеси) и пр.
Следующим этапом технологии производства муки является очищение поверхности зерновых оболочек от загрязнений. Данную операцию в зависимости от технического оснащения предприятия выполняют сухим или мокрым способом. Первый из них предусматривает использование обоечного аппарата, главный рабочий орган которого - бичевой барабан, расположенный в стальном или абразивном цилиндре. В результате ударов, трения и взаимодействия друг с другом зерна очищаются от всевозможных загрязнений, шелушащихся оболочек, прилипшего грунта. Для удаления пылеобразных сорных фракций обоечные аппараты оснащаются аспираторами.
Мокрый способ очистки зерна, в отличие от предыдущего, характеризуется высокой эффективностью. Он предусматривает использование моечных агрегатов с расходованием воды объемом 2 м3/т. Сложностью его применения заключается в необходимости обязательной очистки нечистот перед сливом в канализацию. Поэтому альтернативой ему в избрали мокрое шелушение зерна, при котором значительно снижается объем стоков, а качественные показатели ничуть не уступают.
Обеспечение стабильности качественных параметров зерна способствует снижению частоты регулировок зерноперерабатывающих машин. С этой целью при производстве муки формируют помольный продукт смешения и производят термическую гидрообработку зерна перед помолом. Грамотное сочетание компонентов зерновой массы с разной влажностью, уровнем клейковины, эндосперма, стоимости, обуславливает производство муки с ожидаемым выходом, прогнозируемыми свойствами и приемлемой себестоимостью. Составление партий способствует не только повышению продуктивности размола зерен, но и помогает предотвратить выбраковку малоценного зерна, при обработке которого нереально обрести муку с подходящими свойствами, и рационально использовать зерно стекловидной пшеницы.
Термическую гидрообработку зерна с целью повышения уровня извлечения эндосперма в помольном процессе и снижения расходования электроэнергии следует выполнять до формирования помольной смеси, поскольку неоднородное зерно в ходе нее неодинаково преобразуется.
Процесс производства муки предусматривает размалывание эндосперма и зерновых оболочек. Последние, имея высокое сопротивлением к размолу, измельчаются хуже эндосперма, и чем контрастней различие их прочностных качеств, тем лучше предстоящее разделение. У высушенных зерен уровень такой разницы ниже, чем у сырого, вследствие этого перед помолом его следует увлажнять. Смачивание лежит в основе термической гидрообработки зерна. Применяется три метода увлажнения: холодное, горячее и наиболее востребованное - ускоренное кондиционирование. Его особенностью является увлажнение зерен и их последующее отсыревание в бункерах.
При увлажнении вода активно пропитывается в зерно. Изначально она сконцентрирована в наружных оболочках. Попадая, в эндосперм, она уменьшает ее прочность, усиливая сверхкритическое давление из-за роста градиента влаги. Поскольку влага внешних и внутренних прослоек эндоспермы различается, распухают они неоднородно, что провоцирует напряженное свойство сырья.
Помимо этого, крахмальный и белковый компонент тоже набухает по-разному. В итоге при нарастании до критических параметров усилия в эндосперме появляются микротрещины, представляющие собой капилляры, по которым вода попадает внутрь зерновки с действием расклинивания, накапливаются разрушительные усилия и разупрочняется эндосперм. Для окончания данного процесса необходимо время. С ростом уровня влажности из-за набухания целлюлозы и клетчатки оболочки пластифицируются, уменьшается их хрупкость.
В результате такой этап в технологии производства пшеничной муки, как ускоренно кондиционирование, обеспечивает интенсификацию разделения структурно-механических особенностей наружных оболочек и эндоспермы, что упрощает осуществление сортового помола и уменьшает степень дробленности оболочек. Заключительным этапом подготовки зерновой массы к помолу является вспомогательное увлажнение и отсыревание перед помолом на протяжении получаса. За это время вода попадает в эндосперм, фиксируется в оболочках, что содействует усилению их пластификации.
Технологическая схема производства муки предусматривает размалывание зерна в муку, состоящее из непосредственного размалывания или дробления, а также просеивания результатов размола. Измельчение выполняют на вальцующем оборудовании с рифленой, шершавой или ровной поверхностью. Следом за вальцовым аппаратом размещают рассев, состоящий из комплекта разнокалиберных сит, смонтированных друг под другом, для сортирования результатов помола по величине частиц. Такое оборудование для производства муки, как вальцующий аппарат с рассевом, формирует драную или размольную системы. Первая из них с рифлеными вальцами используется для измельчения зерновой массы в крупку. Размольная система с ровными вальцами применяется для изготовления муки.
В схеме производства муки основной операцией является помол (единичный и повторительный). При единичном мука образуется за один проход сквозь помольное оборудование. Качественные характеристики такой муки невысокие.
Современные мельницы для производства муки предусматривают повторительный способ помола с многократным проходом зерна или дробленных элементов сквозь драно-размольные аппараты. Различают простой и сложный помол данной категории. При простом - производят лишь односортную муку. Дробление осуществляют на 3-4 системах. При сложном сортовом измельчении зерновую массу пропускают сквозь драные аппараты, сортировочные узлы фракций помола и их обогащения, а потом размола крупок на разных размольных системах. На начальном этапе стараются произвести минимум мучной фракции на драных аппаратах. Результат помола проходит сортирование по размеру и плотности, обогащается на ситовейках. В суммарном количестве при сложном помоле производят около двух десятков мучных потоков разнообразного качества. Потом их совмещают в 1-3 сорта в соответствии с сортовым помолом.
Подготовка муки к производству состоит в подсортировании разных партий, их просеве и магнитном очищении. Различные партии отличаются по хлебопекарным качествам, вследствие чего перед поставкой на реализацию смешивают на мукосмесителях отдельные партий одного сорта. Так, муку с низким уровнем клейковины добавляют к сильной муке и т.д. Объем компонентов в готовой смеси предопределяется на основе лабораторных анализов.
В работе мукомольного завода получается существенный выход побочных продуктов, многие из которых направляют на производство кормовой муки. Категории такой продукции регламентируются нормами. Во избежание самосортирования готовой кормовой муки иногда ее гранулируют на прессмашинах ДГ. С этой целью в полученный продукт вводятся специальные связующие компоненты. По данным Росстата снабженность животноводческой отрасли отходами мукомольного производства составляет 118%, кормовой мукой - 96%.
Вряд ли нужно лишний раз говорить о популярности мучных изделий. Почти все мы ежедневно покупаем хлеб, булки, печенье и другие подобные продукты. Для всего этого есть основа – мука. Данный продукт помола пшеницы и других культур востребован всегда и везде.
Давайте поговорим о том, как наладить собственное производство муки. Это как раз тот бизнес, который при должном подходе сможет приносить значительную прибыль. Но на первых этапах вам придется трудиться чуть ли не весь день.
Немного общей информации
Как уже было отмечено выше, мука может быть изготовлена из различных злаковых культур, таких как ячмень, рис, овес, кукуруза и т. п. Это дает нам широкий выбор, поэтому если в вашем регионе проблемы с поставкой пшеницы, можно в качестве сырья использовать другое зерно. При этом не нужно забывать, что производство будет несколько отличаться в зависимости от вида выбранного сырья.
По этой простой причине рекомендуют сначала определиться со злаками, а уже после приобретать технологическую линию. Можно с уверенностью сказать о том, что Россия имеет собственную сырьевую базу, поэтому большая часть продукции изготавливается именно здесь. Это говорит о том, что начать вам будет немного проще, так как не будет конкуренции зарубежных компаний.
Данный бизнес вряд ли можно отнести к сезонному. Обусловлено это тем, что хлеб и макароны прекрасно покупают, причем как зимой, так и летом. Конечно, в период кризиса снижается потребление дорогостоящей продукции, например, выпечки, однако это вовсе не повод останавливать свой бизнес. Производство муки – это сложный технологический процесс, требующий контроля качества на всех этапах изготовления.
Если вы сможете сделать качественный продукт на выходе, то покупателей у вас будет предостаточно. В первую очередь это пекарни. Но вы, как будущий владелец завода по изготовлению муки, должны знать, что она бывает разного качества. Существует первый, второй и высший сорт. Желательно, чтобы вы могли производить несколько. В лучшие времена вы с успехом будете сбывать изделия высшего сорта, а в тяжелые – второго. Давайте поговорим о том, из чего состоит технологическая линия, а заодно и рассмотрим сам процесс.
Покупка необходимого оборудования
Конечно, вряд ли мы сможем что-то изготовить без наличия соответствующей техники. Так как планируется изготавливать большие партии, то в первую очередь понадобится элеватор, по которому мы будем подавать муку. Лучше всего использовать цепной конвейер. Не обойтись и без агрегата для предварительной подготовки и очистки сырья к помолу. Зерно будет очищаться от вредных примесей примерно на 80-95 %, после чего поступит на сортовой помол.
Можно приобрести машину ПТМА-4, которая сможет обрабатывать более тонны зерна в час. Стоимость такого агрегата составляет примерно 500-600 тысяч рублей. Нельзя не сказать об основном оборудовании – мельнице. Можно использовать фермерскую мельницу Ф1 стоимостью 400-450 тысяч рублей. Это высокопроизводительный агрегат, который позволит получить муку высшего, первого и второго сорта. Обрабатывает примерно 500 килограммов зерна за час. Такая мельница отличается небольшими габаритами, поэтому дополнительная организация промышленного помещения не потребуется.
Но стоит сказать, что на вышеперечисленном оборудовании процесс производства муки не заканчивается. Вам потребуется приобрести ситовые, а также воздушные сепараторы. Последние удаляют сторонние включения при помощи воздушных потоков. Еще понадобятся платформенные промышленные весы. Сегодня их можно купить примерно за 30-40 тысяч рублей.
Желательно обзавестись машиной, которая в автоматическом режиме будет зашивать мешки с продукцией. Цена на такой агрегат колеблется от 15 до 20 тысяч рублей. Кстати, производство витаминной муки, как, впрочем, и любой другой, особенно если речь идет о крупных партиях, должно предусматривать автоматический фасовочный аппарат, который не требует вмешательства человека.
Подготовка зерна к помолу
Благодаря современному оборудованию подготовка и собственно переработка осуществляются полностью автоматизировано. Есть несколько этапов обработки зерна перед помолом:
- Подготовка к размолу.
- Размол в муку.
- Упаковка.
От того, насколько хорошо будет выполнен первый этап, зависит и качество готового изделия. Процесс начинается с формирования помольной партии. По сути, это отбор зерна, которое будет обработано в данной партии. Затем сырье очищают от примесей путем мокрой и сухой обработки поверхности. Давайте рассмотрим каждый этап более подробно.
Чтобы получить изделие с оптимальными хлебопекарными характеристиками, необходимо сформировать помольную партию. Делается это довольно просто: смешивается разнокачественное зерно, таким образом удается добиться стабильных свойств сырья. Дальше идет очистка от примесей. Тут можно использовать разные технологии. При помощи воздушных сит можно удалить легкие включения. Принцип работы предельно простой. Подается воздушный поток определенной мощности, которой недостаточно для удаления зерна. Что же касается ситовых сепараторов, то они нужны для удаления крупных и средних включений.
Стоит заметить, что бородка и бороздка зерна имеют приличное количество пыли и грязи, которая не удалилась при первичной обработке. По этой простой причине сырье для производства муки обрабатывают сухим способом в обоечных и щеточных машинах, которые работают по принципу истирания зерна и удаления всех включений с поверхности. Зачастую этого вполне достаточно для получения сортовой муки.
Технологическая схема производства муки
Современное оборудование, а также проверенные технологии позволяют из зерна изготовить товар высокого качества. Для этого мы будем использовать высокопроизводительную мельницу, например, фермерскую Ф1, или любую другую со схожими техническими характеристиками. Первым делом мука подается из элеватора в мукомольный завод, а после идет загрузка в силосы. Последние имеют самотечные трубы, по которым пускают зерно разных сортов, тем самым формируя помольную партию.
Каждый поток зерна, идущий по трубе, проходит очистку и, если нужно, подогрев (в холодное время года). На последнем этапе сырье из магнитных сепараторов поступает на гидрообработку. Подготовленное зерно отправляют на отволаживание в силосы, где оно находится некоторое время перед тем, как поступить в обоечную машину. После этого сырье немного увлажняют и отправляют на кратковременное отволаживание. Через некоторое время зерно подают на взвешивающее устройство, а затем на измельчение в драную систему.
Именно здесь и происходит самое интересное. Дело в том, что технология производства муки такова, что нельзя получить высококачественный продукт в один этап. Поэтому на первом этапе получают крупные и мелкие частички, а также муку. А на втором повторно обрабатывают частички, после чего обогащают их и подвергают шлифовке. Дальше в бичевых вымольных машинах получают продукт необходимой фракции, где, собственно, и осуществляется контроль качества. Затем мука поступает в магнитный сепаратор и отправляется по конвейеру для дальнейшей фасовки. Вот, в принципе, и все о технологической схеме.
Хвойная мука: производство и особенности
В состав древесной зелени входят самые различные аминокислоты, которые необходимы для нормального функционирования организма. Витаминную муку по большей части дают скоту или птице в качестве пищевой добавки. Обусловлено это не только низкой стоимостью продукта, но и большим количеством в нем углеводов (до 80 %) и протеина (6-10 %). Давайте посмотрим, в чем особенности изготовления такого продукта.
Тут все несколько проще, что обусловлено не таким жестким контролем. Если вы хотите наладить изготовление такого продукта, то можете использовать передвижную установку, которая монтируется на санях трактора, или стационарную, более дорогостоящую и производительную. Но в любом случае принцип одинаков. Хвойная лапка попадает в специальный бункер, где отделяется от ветки. Дальше идет сушка и измельчение до заданной фракции.
После этого сырье поступает в бункер-циклон, где, собственно, и превращается в муку. Стоит обратить внимание на то, что древесную лапку необходимо тщательно сушить. Для этого имеется специальная сушилка, температура теплоносителя которой достигает 300 градусов. Производство древесной муки и хвойной осуществляется почти одинаково. Даже температура и конечная влажность сырья находятся на одинаковом уровне.
Стоит заметить, что лапку для изготовления лучше собирать в осенне-зимний период. Это обусловлено высоким содержанием полезных веществ, например, каротина, аминокислот и т. п. Не забывайте и о том, что хранить хвойную муку нужно несколько иначе, нежели ржаную или пшеничную, так как необходимо контролировать содержание каротина. При хранении в бумажных или полиэтиленовых мешках в течение двух месяцев уровень каротина не должен падать более чем на 20%. В принципе, производство травяной муки хорошо там, где высоко развиты сельскохозяйственные угодья. С этим разобрались, пойдем дальше.
О рыбной муке
Как уже было отмечено выше, кормовые сорта муки отличаются тем, что имеют большое содержание полезных веществ и могут быть изготовлены из относительно недорогого сырья. Кормовая рыбная мука содержит до 60 % протеина, что в несколько раз больше, нежели если говорить о травяной. Как можно понять, изготавливается она из рыбы или отходов. Больше всего внимания уделяют сушке с одновременным удалением жира. Стоит обратить ваше внимание на то, что более предпочтительно применять вакуум во время удаления излишней влаги.
Производство рыбной муки проходит в несколько несложных этапов. На первом сырье разваривается. На втором сушится и измельчается при заданной температуре. На последнем этапе удаляется жир. Преимущество вакуумной обработки в том, что сохраняются все полезные питательные вещества, например, белки, витамины и микроэлементы. Как правило, сушка длится около 200 минут, но это зависит от жирности сырья. Чем больше процент, тем дольше продолжается термообработка. Практически всегда стараются удалять как можно больше жира. Это обусловлено тем, что данный элемент, точнее, большое его включение в состав муки, значительно сокращает срок хранения продукта.
Костная мука: преимущества и особенности производства
В качестве сырья для мясокостной муки выступают кости павших и непригодных для употребления в пищу животных. Это может быть крупный и мелкий рогатый скот. Полученный продукт используют в качестве витаминной добавки в пищу котам, собаками, скоту или птице. Такой продукт крайне богат фосфором. Стоит заметить, что производство мясокостной муки часто затрудняется из-за того, что сырье проходит тщательный анализ санитарных, а также ветеринарных служб. В целом же процесс изготовления готового продукта очень прост. Кости первично измельчаются, затем попадают в блок сушки и варки. Дальше специальный насос измельчает сырье до однородной массы.
Только после этого кости попадают в центрифугу для удаления влаги и жира. Сырье повторно высушивается, после чего его направляют в дробилку для окончательного измельчения. В целом производство костной муки довольно простое, да и оборудование обойдется примерно в 500-600 тысяч рублей, имеется в виду полная технологическая линия. Но опять же, организовывать такой бизнес в центре Москвы вряд ли имеет смысл. Лучше подобрать такое место, где со сбытом готовой продукции не будет никаких проблем.
Еще немного об оборудовании и его характеристиках
Давайте поговорим о том, как должна выглядеть готовая технологическая линия. Так как мы уже обсудили неоходимое оборудование для производства муки, то сейчас будем рассматривать исключительно последовательность установки и некоторые особенности линии. Для того чтобы воспринимать информацию было несколько проще, давайте разделим оборудование на 3 группы:
- начальный комплекс;
- центральный комплекс;
- завершающий комплекс.
Первый включает в себя оборудование для подготовки и обработки зерна. Здесь устанавливаются силосы, транспортирующие устройства, чаще всего это ленточные или цепные конвейера. Дальше стоят машины для удаления примесей из зерна, а сразу за ними аппараты для гидротермической обработки поверхности (бороздки и бородки) от грязи и пыли. Иногда тут же есть и агрегаты для механической обработки сырья. В самом конце комплекса стоит аппарат для дозирования и контроля качества продукта.
Так как производство муки пшеничной – процесс сложный и ответственный, то в центральной линии, которую часто называют основной, стоит самое дорогостоящее оборудование. Как правило, это порядка 3-5 (в зависимости от производительности) драных машин. В каждой есть магнитные сепараторы и вальцовые станки, а также ситовеечные аппараты. Комплекс в обязательном порядке содержит бичевые и щеточные машины, которые необходимы для обработки крупных частичек зерна.
Завершающий блок оборудования самый простой. Он содержит в себе агрегаты для взвешивания муки, дозирования и смешивания. Также устанавливаются специальные большие емкости для хранения готовой продукции. Фасовочные машины иногда не устанавливают. В этом случае необходимо нанять несколько рабочих, которые будут отвечать за конечную расфасовку и упаковку муки. В принципе, за 20-30 тысяч рублей можно поставить автоматическую машину, которая будет зашивать мешки.
Несколько важных моментов
Стоит отметить, что вас, как начинающего предпринимателя, будет ждать множество сложностей. Во-первых, это конкуренты. Сегодня не так просто продвинуть свой продукт. Обусловлено это тем, что производителей очень много, и все стремятся реализовать свой товар. Не забывайте о том, что среди основных каналов сбыта можно выделить:
- местные и региональные хлебозаводы;
- частные кондитерские цеха;
- заводы по изготовлению макаронных изделий;
- владельцы сельскохозяйственных угодий.
Как показывает практика, лучше всего открыть собственную точку на рынке. Обусловлено это тем, что муку разных сортов хорошо покупают как для приготовления различных блюд, так и для добавления в пищу скоту и птице. Еще можно заключить несколько договоров с продуктовыми магазинами, но на это уйдет много сил.
Нужно также сказать о том, что производство разных видов муки требует наличия современного оборудования. Несмотря на то что принцип изготовления продукта примерно одинаков, технологическая линия будет несколько отличаться.
К примеру, производство ржаной муки высокого качества требует наличия техники стоимостью в 1-1,3 миллиона рублей, а продукт на травяной основе можно изготовить, потратив в два раза меньше. Это говорит о том, что начинать необходимо с чего-то одного. Если вы хотите делать муку высшего, первого и второго сорта для продажи в кондитерские и на хлебозаводы, то покупайте соответствующую линию. Через год-другой, когда линия окупится, расширяйте собственный завод.
Немного о первоначальных затратах и другие важные детали
Больше всего времени вы потратите на поиск промышленного помещения. Лучше всего, если тут же будет и склад, откуда вы сможете осуществлять оптовые продажи. Покупатели особенно ценят продукт, который только сошел с конвейера, поверьте, это действительно так. Помещение необходимо тщательно подготовить: очистить, удалить влагу, установить принудительную вентиляцию, исключить возможность попадания насекомых. После этого вы можете смело регистрировать свой бизнес. На все это у вас уйдет порядка 200-300 тысяч рублей. Первоначальная партия сырья при производительности завода в 85-90 кг/час муки составит 200 тысяч рублей.
Так как оборудование технологической линии довольно сложное, то самостоятельно его установить не представляется возможным, поэтому монтаж и пусконаладочные работы обойдутся в дополнительные 100 000 рублей. Ну а само оборудование, как уже было отмечено выше, это примерно 1-1,3 млн руб. В итоге первоначальные вложения составят 1,7-1,8 млн рублей. При таком темпе за месяц вы будете иметь чистую выручку в размере 200 000 рублей. При благоприятных условиях за год вы выйдете в плюс и сможете постепенно расширять производство.
Вот мы с вами и поговорили о том, как осуществляется производство муки различного качества, назначения и стоимости. На первый взгляд все может показаться очень сложным, но когда дойдет до дела, вы поймете, что это не совсем так. Все оборудование практически полностью автоматизировано, поэтому вам понадобится не так много сотрудников.
Самое главное – это не экономить и не злоупотреблять. Каждый этап производства должен контролироваться, ведь только так вы сможете получить что-то годное. Ну а по поводу продаж можете особо не беспокоиться, ведь хороший товар в любом случае найдет своего покупателя. Заключите несколько выгодных контрактов и станьте надежным поставщиком муки. Со временем слава о качестве вашего продукта разойдется по всем хлебопекарням и кондитерским города, после чего отбоя от покупателей не будет. Придётся значительно увеличить ассортимент и количество выпускаемой продукции.
Мука – продукт невероятно востребованный. Она используется для выпечки хлебо-булочных изделий, производства макаронных и кондитерских изделий, приготовления блинов, вареников, пельменей, чебуреков, производства комбикормов.
Производители муки имеют широчайший рынок сбыта. Муку покупают хлебозаводы и пекарни, производители полуфабрикатов, предприятия общепита, магазины и т.д. Стоимость оптовой закупки муки – порядка 10 тысяч рублей за тонну. Розничная цена зависит от региона сбыта.
Для производства муки используется рожь, овес, кукуруза, рис, просо, ячмень, но самая популярная мука – пшеничная, поэтому мы подробно рассмотрим производство муки из пшеницы, хотя в целом технология мало отличается и при использовании других материалов.
Чтобы начать успешное производство муки, необходимо найти подходящего поставщика зерна, так как от качества зерна зависит, насколько хороший продукт у вас получится. Для производства хлебной муки используется мягкая пшеница, для производства макарон – твердая. При выборе пшеницы ориентируются также на ее сорт. Районированные сорта пшеницы делятся на сильные, средние (ценные) и слабые. Мука из сильной пшеницы дает хлеб высокого качества, отличающийся большим объемом и отличной формоустойчивостью, так как тесто хорошо сохраняет упругость и эластичность. Обычно сильную пшеницу используют для подсортировки к зерну с низкими хлебопекарными свойствами, так как она способна существенно улучшать качество муки. Из пшеницы средней силы производят качественный хлеб, соответствующий ГОСТу, а слабая пшеница используется для хлебопечения только при условии подсортировки. Свойства, которыми должно обладать зерно сильных и ценных сортов, перечислены в ГОСТ 9353-85 "Пшеница. Технические условия" или в ГОСТ 9353-90.
Существует и еще одна классификация, которую необходимо учитывать при выборе пшеницы. В зависимости от оттенка цвета и стекловидности зерно делится на пять типов: I тип - яровая краснозерная, II тип - яровая твердая (дурум), III тип - яровая белозерная, IV тип - озимая краснозерная, V тип - озимая белозерная. Для производства хлебопекарной муки используется зерно I и IV типов, II тип – для производства макаронной муки.
Стоимость зерна зависит от урожайности и составляет на агробиржах примерно 6 тысяч рублей за тонну хлебопекарной пшеницы. Твердая пшеница может стоить дешевле – около 5000 рублей.
Подготовка зерна к помолу начинается еще на элеваторе, где пшеница очищается от примесей, отделяются кормовые зернопродукты, помольные партии сортируются, исходя из решающего показателя при определении режимов гидротермической обработки – стекловидности. Зерна мягкой пшеницы имеют мучнистую непрозрачную структуру, а клетки твердых сортов окружены толстыми аморфными прослойками белков, придающими им прозрачность. Стекловидные зерна отличаются большой плотностью и прочностью. На следующем этапе поверхность зерна обрабатывается сухим и мокрым способами: сначала на обоечных и щеточных машинах убирают пыль и плодовые оболочки, затем стерилизуют пшеницу энтоленторах. После очистки зерно нуждается в гидротермической обработке, потом зерно измельчается, крупные и средние крупки шлифуются, далее происходит размол продуктов крупообразования и шлифования, вымол сходовых продуктов крупообразования и размола. Финальная стадия – формирование и контроль готовой продукции.
После помола мука должна отлежаться около двух недель, за это время повышается ее кислотность, меняется влажность, цвет.
Качество муки зависит от нескольких составляющих, примерно в равной степени влияющих на конечный продукт. Это качество оборудования, качество зерна и правильная настройка оборудования под конкретное зерно.
Помол зерна может быть простым или сложным.
Обойную (цельнозерновую) муку получают простым помолом. Цельнозерновая мука считается очень полезной и является популярным диетическим продуктом. При простом помоле муку из разных систем не делят на сорта и смешивают вместе. Выход пшеничной обойной муки – 96 процентов, ржаной – 95.
При сложном помоле мука сортируется по размеру и качеству. Мука из разных систем смешивается в определенных пропорциях. Так получают разные сорта муки. Помол может быть одно-, двух- и трехсортным.
При односортном помоле вырабатывается мука первого или второго сорта. При двусортном помоле получают одновременно муку первого и второго сортов. Общий выход 75-80 процентов. При трехсортном помоле получают муку высшего, первого и второго сортов. Самый распространенный и активно используемый при хлебопечении сорт – первый.
Для мукомольного производства применяется различное оборудование: силосы, регулирующие и транспортные устройства для хранения и формирования помольных партий, машины, на которых отделяются примеси, аппараты для обработки поверхности зерна и дозирования, сепараторы, вальцовые станки, ситовеечные машины, бичевые и щеточные машины, устройства для весового дозирования и смешивания компонентов, фасовочные машины.
Стоимость мельничного оборудования зависит от производителя и от объема выхода муки. Российское оборудование, как правило, стоит дешевле импортного. Есть возможность сэкономить, купив оборудование, бывшее в употреблении и прошедшее капитальный ремонт. Если ремонт производился на заводе-изготовителе, то предприятие предоставляет гарантию сроком на один год. Такое оборудование называется реновационным.
Стоимость отечественной мельницы производительностью 380 килограмм в час составляет около миллиона рублей. Такое оборудование отличается относительно компактным размером и не требует больших производственных площадей. Реиновационный вариант обойдется почти в два раза дешевле. Мельница, производящая 800 кг\ч, стоит 2 миллиона рублей, 1800 кг\ч – 11 миллионов. В состав мельничного комплекса входят вальцевые станки, рассевы, ситовеечная машина, узел выбоя, вымольные машины, узел накопления и разгрузки отрубей. Общий выход муки в зависимости от типа оборудования и качества зерна составляет 70-80 процентов, муки высшего сорта – 55-75 процентов, первого сорта – 15-45 процентов. Агрегат для очистки и подготовки зерна можно купить за 600 тысяч рублей (на 500 кг). Это устройство очищает зерно от крупных и мелких примесей, увлажняет и отвалаживает зерно. Если предполагаются большие объемы производства, то стоимость оборудования возрастает до 1300 000 рублей (1500 кг). Зерноплющительная машина стоит порядка 100000 рублей.
На мукомольном предприятии должно быть не только мельничное оборудование, но и склады для зерна и муки, соответствующие производственным требованиям, а также система лабораторного контроля производственного процесса. Затраты на обеспечение мукомольного производства всеми необходимыми составляющими будут не меньше стоимости всего оборудования, но без них не обойтись.
Склад сырья может представлять собой как силос, так и элеватор и должен позволять прием, раздельное хранение и подачу сырья. Силос с конусным днищем не требует ручной зачистки после опорожнения, так как опорожняется полностью. Вместимость склада должна обеспечивать бесперебойную работу оборудования в течение 10 суток.
Емкость склада муки также нужно рассчитывать на 6-7 суток бесперебойного производства.
Стартовые инвестиции для открытия своего мукомольного производства с выходом продукции 20т\сутки по самым скромным оценкам составят не менее 8-10 миллионов рублей. Рентабельность производства – около 15-20 процентов.
Чтобы производить продукт высокого качества, необходим добросовестный квалифицированный персонал, так как на процесс производства оказывает влияние огромное количество разнообразных факторов и невозможно доверить контроль даже самым современным машинам. Технолога мукомольного производства называют также крупчатником. Его заработная плата в столице и регионах сильно различается и может составлять от 35000 до 85 тысяч рублей.
Создавать мукомольное предприятие лучше в местах производства зерна по причине все возрастающей стоимости транспортировки зерна и дешевизны производственных площадей и рабочей силы в регионах. На российском рынке преобладают производители регионального уровня, снабжающие своей продукцией ближние районы. Эти предприятия стремятся минимизировать затраты сырья и энергии, быстро реагируют на изменение спроса и делают ставку на производство сильных позиций ассортимента.