В чем отличия молочного напитка от молока, кефирного продукта от кефира? Мнения экспертов. Молочные продукты: кефир Использование в кулинарии

Недавно в наших магазинах появилась новинка - «Продукт кефирный» от «Здравушки». Многие уже успели оценить его приятный освежающий вкус, хозяйки открыли для себя возможность приготовления из него новых блюд. Но потребителей из разряда скептиков настораживает слово, вынесенное в название: «продукт». Что такое кефирный продукт, чем он отличается от кефира и, вообще, полезен ли он, как и кефир? На эти и другие вопросы отвечает главный технолог ОАО «Борисовский молочный комбинат» Т.Н. Ходаренок.

Недоверие потребителей к слову «продукт» подкреплено «популярностью» молочных продуктов, выпущенных в Российской Федерации, где в их составе, кроме сухого молока, есть еще стабилизаторы, регуляторы и т.п., - поясняет Тамара Николаевна. - В состав же кефирного продукта торговой марки «Здравушка» входят нормализованное пастеризованное коровье молоко и бактериальный концентрат - всего два ингредиента.

Чем же отличается кефир от кефирного продукта?

Законодательством Респуб-

лики Беларусь четко определено, что «кефир - это кисломолочный продукт, изготавливаемый из коровьего молока с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, и предназначенный для непосредственного употреб-

ления в пищу (СТБ/ПР-1/970-2006)». Таким образом, любой другой продукт, приготовленный не на кефирных грибках, а на чистых молочнокислых микроорганизмах, - это НЕ кефир.

Наверное, и технология производства кефира и кефирного продукта разная?

Как раз таки нет. Технология производства кефирного продукта соответствует техническим условиям производства кефира, за исключением, повторюсь, вносимых заквасок. В кефирный продукт вносят сухой бактериальный концентрат, который содержит в себе молочнокислые бактерии, они отличаются от кефирного грибка по составу микрофлоры, но не уступают ему в полезных свойствах и к тому же способствуют более мягкому вкусу продукта.

Хотелось бы узнать подробнее, чем все же полезен кефирный продукт.

В результате сквашивания бактерий образуется молочная кислота, которая стимулирует секрецию желудочного сока, усиливает перистальтику кишечника, улучшает обмен веществ и, в отличие от лактозы, переносится абсолютно всеми. А молочный белок распадается на более простые соединения - аминокислоты, которые усваиваются гораздо лучше и втрое быстрее.

Кефирный продукт хорошо утоляет жажду и улучшает аппетит, благотворно воздействует на иммунную и нервную систему, нормализует и улучшает работу почек, ускоряет обменные процессы в организме, оказывает успокаивающее действие при нарушениях сна.

Но, пожалуй, главной заслугой кефирного продукта является его способность улучшать микрофлору кишечника. Известно, что в организме человека обитает более 100 триллионов бактерий. Одни из них полезные: они помогают переваривать пищу, синтезируют необходимые витамины, уничтожают токсины и болезнетворные микробы. Другие - вредные, разлагают непереваренные остатки еды и выделяют токсины. Количество микроорганизмов в кишечнике постоянно, а вот соотношение «врагов» и «союзников» может меняться в зависимости от принимаемой пищи. При регулярном употреблении кефирного и других кисломолочных продуктов количество благотворных микроорганизмов увеличивается, что повышает общий тонус организма, придает сил, бодрости и энергии.

Так что, заботясь о своем здоровье, пейте кисломолочные продукты!

Ощути вкус полезного вместе с кисломолочной продукцией торговой марки «Здравушка» ОАО «Борисовский молочный комбинат»!

Если внимательно посмотреть на упаковку, то иногда вместо слова «кефир» употребляется определение «кефирный продукт». В чем же разница? Разберемся вместе с врачом-гигиенистом, старшим преподавателем кафедры гигиены и медицинской экологии БелМАПО Олесей Сидуковой.

Олеся Сидукова

Врач-гигиенист, старший преподаватель кафедры гигиены и медицинской экологии БелМАПО

Кефирный продукт готовится по технологии приготовления кефира, но имеет некоторые отличия от стандарта.

Полезен ли будет кефирный продукт, зависит от добавок. Но если он подвергался обработке высокой температурой, добавлялись стабилизаторы, ценность такого напитка уменьшается в разы.

Для оздоровительного эффекта лучше выбрать кефир. Чем именно полезен кефир, читайте в .

Кефирный продукт имеет свои преимущества

• Вкус. Он более нежный по сравнению с кефиром.
• Срок годности. Он составляет до 20 суток (у кефира от 36 часов до 15 суток).
• Цена ниже.
• Легко сделать дома. Кефирный напиток делают на заквасках молочнокислых микроорганизмов. Они довольно неприхотливы. Размножаются в практически любом молоке, не требуют особого ухода и температуры.

При изготовлении такого напитка дома прокипятите молоко. Иначе есть риск схлопотать сальмонеллез.

Кисломолочные продукты: ловим бифидобактерии

Кисломолочные продукты усваиваются значительно быстрее, чем обычное молоко (о полезных и вредных мы рассказывали ранее). Кроме кефира, к ним относится простокваша, ряженка, йогурт, варенец, кумыс, ацидофильные продукты.

Чтобы получить нужный вкус, аромат, консистенцию, комбинируют разные виды молочнокислых бактерий и дрожжей, меняют температурные режимы, добавляют наполнители. При изготовлении кисломолочных продуктов используют молочнокислые, сливочные и ароматобразующие стрептококки, кефирные грибки, кумысные дрожжи, молочнокислые палочки, бифидобактерии.

Особенно полезны кисломолочные продукты с бифидобактериями. Они, помогают справиться с дисбактериозом кишечника. Стимулируют рост нормальной микрофлоры пищеварительного тракта, усиливают гидролиз белка, способствуют синтезу витаминов группы В, разрушают токсичные продукты обмена.

Для оздоровления и укрепления организма лучше отдать предпочтение обычному кефиру (обязательно свежему!). Он не содержит никаких примесей и благотворно влияет на организм. Что касается кефирного напитка, термообработка значительно уменьшает его полезные свойства. Это питье может быть приятным дополнением к меню: разнообразит рацион, станет хорошим выбором, когда нужно после перекуса сразу сесть за руль или при необходимости долгого хранения без холодильника.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram, группы в

Оказывается, кефир и ряженка - это совершено разные продукты, и алкоголь в кефире действительно есть. Журналист interfax.by выяснила всю правду о кефире с помощью специалистов РУП «Институт мясо-молочной промышленности».

Как получается кефир?

От других кисломолочных продуктов (йогурт, ряженка, сметана) кефир отличается технологией производства. Чтобы получить этот напиток, в молоко добавляют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Она представляет собой естественный симбиоз молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

Читаем СТБ 970-2007 «Кефир. Общие технические условия» и СТБ 1744-2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения». Там сказано, что «кефир - кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей - не менее 104 КОЕ в 1 г продукта».

Технология приготовления включает такие операции, как:

Нормализация молока по жиру, очистка.

Пастеризация (тепловая обработка) при температуре 85-87 С с выдержкой 5-10 минут или при температуре 90-92 С с выдержкой 2-3 минуты.

Гомогенизация (молоко пропускают через установку «гомогенизатор», где происходит дробление жировых шариков, чтобы избежать отстоя жира при хранении).

Охлаждение до температуры сквашивания (22-25 C).

Внесение закваски, сквашивание.

Охлаждение до 10-12С и созревание в течение 12-16 часов.

Доохлаждение до 4-6 С.

Чем кефир отличается от ряженки?

Технология производства ряженки включает в себя такую операцию, как топление молока. Это длительная выдержка (2-3 часа) при высокой температуре (95-99С), чтобы получить соответствующий вкус. Однако при производстве ряженки во время сквашивания молока протекает только молочнокислое брожение, также как и при производстве большинства других кисломолочных продуктов (йогурт, простокваша, сметана, творог).

При производстве кефира используют закваску, приготовленную на кефирных грибках, поэтому происходит смешанный тип брожения, то есть молочнокислое и спиртовое. При смешанном брожении образуются молочная кислота и этиловый спирт. Теперь понятно, откуда в кефире алкоголь. Его содержание незначительно и зависит от времени созревания. В односуточном кефире содержится 0,2% спирта, в двухсуточном - 0,4%, в трехсуточном - 0,6%.

Как достигается нужная жирность кефира?

По стандарту кефир может быть как совсем обезжиренным, так и очень жирным (до 8,9%). В магазинах чаще встречаются 1,5%-ный и 3,2%-ный кефир, в последнее время на прилавках можно встретить 3,6%-ный.

Необходимая массовая доля жира достигается путем нормализации продукта. Чтобы получить требуемую жирность, к молоку добавляют сливки или молоко обезжиренное, получаемые путем сепарирования (разделение цельного молока на обезжиренное и сливки).

Например, если жирность поступившего молока составляет 3,5%, а необходимо получить продукт с массовой долей жира 3,2%, то часть молока сепарируют, получают сливки, которые направляют для дальнейшей переработки, и обезжиренное молоко, которое добавляют к молоку с жирностью 3,5%, тем самым, снижая его жирность.

Чем отличаются от кефира биокефир, бифидокефир и продукт кефирный?

Био-кефир - это тот же кефир, но с добавлением живых клеток бифидобактерий и/или штаммов других пробиотических микроорганизмов. В таком продукте содержание пробиотических микроорганизмов в конце срока годности должно быть не менее 106 КОЕ в 1 г продукта.

Бифидокефир - продукт, в который наряду с закваской, приготовленной на кефирных грибках, вносятся бифидобактерии.

То есть термин «био» шире, так как к пробиотическим микроорганизмам относят не только бифидобактерии, но и молочнокислые палочки, а также пропионовокислые бактерии.

Кефирный продукт вырабатывают по технологии кефира, однако это может быть термически обработанный продукт или продукт, при производстве которого используют технологические добавки (стабилизатор), либо сухую закваску.

Какой кефир самый полезный?

Так нельзя сказать: что лучше, что хуже. Молочные продукты в принципе полезны для человека. А кисломолочные продукты имеют повышенную усвояемость, то есть белки поступают в организм в более доступной для усвоения форме. Кроме того, в кисломолочных продуктах накапливаются необходимые человеку витамины, ряд из которых синтезируется.

Сейчас в продаже появились молочные продукты, обогащенные витаминами, минеральными элементами (йод и кальций), лактулозой. На них тоже стоит обратить внимание, поскольку при постоянном употреблении они оказывают положительное влияние на здоровье человека.

Правда ли, что обезжиренный кефир теряет все полезные свойства?

Обезжиренный кефир лишен только тех полезных качеств, которые продукту придает молочный жир. В молочном жире содержатся незаменимые жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые не синтезируются в организме. В нем также присутствуют фосфолипиды и жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К). Кроме того, он лучше всего усваивается организмом по сравнению с другими жирами.

В обезжиренном кефире меньше калорий, но при этом сохраняются все биологически ценные вещества молока.

Рассматриваем упаковку

Прежде всего, обращайте внимание на срок годности и целостность упаковки. От этого зависит безопасность продукта. Вид упаковки на сохранение полезных свойств не влияет.

Запомните верный признак классического кефира - СТБ 970-2007. Если на упаковке вы встретите это сочетание букв и цифр, то будьте уверены: никаких добавок внутри пакета нет. В составе будут указаны только молоко и закваска, приготовленная на кефирных грибках.

Если на упаковке написано ТУ (то есть продукт выработан по техническим условиям), значит, производитель использовал отличные от стандарта рецептуру и технологию. Такие напитки абсолютно безопасны, но не могут маркироваться данным СТБ и называться «кефир». Это уже продукт кефирный или другой вид кефира, не подпадающий под СТБ 970-2007, например, бифидокефир. В некоторых видах кефирных продуктов могут использоваться технологические добавки, например, стабилизирующие консистенцию. От производителей требуют в обязательном порядке печатать на упаковке информацию о продукте. Поэтому наличие добавок будет указано на упаковке.

Следует отметить, что при производстве всей пищевой продукции употребляются только добавки, разрешенные Министерством здравоохранения нашей республики.

Если продукт выработан, например, из сухого молока, что в последнее время встречается нечасто, поскольку сезонность производства молока сглажена, то на упаковке в составе такого продукта будет обязательно написано «сухое молоко».

Чем отличается детский кефир от обычного?

При производстве кефира для детского питания к сырью предъявляют повышенные требования: оно должно быть не ниже высшего сорта. Выработка детского кефира осуществляется на отдельном оборудовании, с соблюдением более высоких параметров тепловой обработки молока, чтобы дополнительно обеспечить безопасность продукта.

Какие кисломолочные продукты можно назвать «родственниками» кефира из-за схожести по составу и свойствам?

На кефир отчасти похожи кумыс и айран. При их производстве также протекает смешанный тип брожения: молочнокислый и спиртовой. Кумыс получают внесением заквасочных микроорганизмов болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, а айран - термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской палочки и дрожжей.

Но по свойствам все эти продукты различны. В частности, кумыс вырабатывается из кобыльего молока и традиционно используется как лечебный продукт, поскольку в нем присутствуют противотуберкулезные антибиотические вещества, выделяемые микроорганизмами закваски. Поэтому кефир и айран этому продукту значительно уступают. При производстве айрана после сквашивания может добавляться вода. Это предусмотрено технологией.

Благодарим за помощь в подготовке материала сотрудников лаборатории технологий цельномолочных продуктов и концентратов РУП «Институт мясо-молочной промышленности».

Отличие кефира от кефирных напитков

Традиционный кефир - это кисломолочный продукт, полученный из молока с помощью кефирных культур. Кефирный грибок - это естественная, созданная самой природой, «дружная семья» разных полезных бактерий (молочнокислых, уксуснокислых) и специфических кефирных дрожжей.

Эта «семья» функционирует слаженно, как единый организм или военный оркестр на параде: все делают одно дело, но у каждого своя функция. Культуры, входящие в состав кефира, взаимно дополняют друг друга таким образом, чтобы обеспечить, с одной стороны, успешное развитие и существование каждой из них, а, с другой - устойчивость сообщества в целом. Это позволяет им выставлять прочный заслон против неблагоприятных внешних воздействий, в том числе против вторжения и развития посторонних микроорганизмов: чужаков они в свою «семью» не пускают.

От этих особенностей традиционного кефира зависит его безусловное положительное воздействие на организм человека: микроорганизмы кефира вместе работают как сбалансированный многокомпонентный пробиотик. Пробиотик - это организм, благоприятствующий жизни и находящийся в симбиозе, то есть взаимовыгодном «содружестве» с другим организмом, в данном случае - с человеком.

Известно, что микрофлора у каждого человека индивидуальна, поэтому правильная помощь организму может быть оказана с учетом особенностей каждого конкретного человека . Кому-то подходят одни полезные бактерии, а кому-то совсем другие. Однако в других кисломолочных продуктах их обычно не больше двух.

Иное дело - в кефире. Именно многообразие входящих в состав традиционного кефира микроорганизмов обеспечивает универсальность его положительного действия . Какой-то из его компонентов обязательно подойдет любому человеку.

Только в составе кефира - единственного из всех кисломолочных продуктов - есть не только полезные бактерии, но и дрожжи. Известно, что дрожжевые клетки стимулируют развитие полезных бактерий, очищают организм от токсинов, препятствуют развитию опухолевых клеток и защищают от воздействия радиации. Кроме того, именно дрожжевая микрофлора производит особо ценные витамины группы В, от которых во многом зависит наше самочувствие и здоровье.

Кроме того, многообразие кефирной флоры обеспечивает и разнообразие физиологически активных соединений в продукте. Это - органические кислоты: помимо молочной в кефире накапливается уксусная, а также небольшое количество трикарбоновых кислот, играющих важную роль в дыхании, - а также витамины и разнообразные полисахариды.

Итак, коротко: преимущества традиционного кефира заключаются в сбалансированности его состава, устойчивости и универсальности действия за счет присутствия не только бактерий, но и дрожжей.

В последнее время в продаже появились продукты с надписью «Кефирный». Это кисломолочные продукты с определенным набором свойств, но лишенные трех столпов, на которых «стоит» настоящий, «живой» кефир - сбалансированности, устойчивости и универсальности.

В отличие от традиционного «живого» кефира «кефирные продукты» представляют собой результат сквашивания молока смешанной закваской чистых культур, только в общих чертах воспроизводящей параметры традиционной, «живой» кефирной закваски. Число этих культур не превышает 3–5, в их составе нет таких ценных компонентов, как молочные дрожжи и уксуснокислые бактерии, что сразу исключает их из семьи настоящих кефиров.

Это сильно обедняет микробиологический и биохимический состав такого продукта (в сравнении с традиционным кефиром) и тем самым снижает его полезные качества. Только по запаху и вкусу они напоминают кефир, все уникальные свойства кефира они воспроизвести не в состоянии. Кроме того, набор заквасок для кефиров создается «вручную», а не является природным сообществом.

К сожалению, человек до сих пор не научился воспроизводить в целости и сохранности кефирные культуры и их свойства, возможно потому, что у него не было в запасе того времени, что потратила на их создание сама Природа.

Кефирные продукты, как все кисломолочные продукты, по-своему полезны, но сам цикл их производства таков, что появление продукта с целебными и вкусовыми качествами традиционного «живого» кефира невозможен.

Если хотите получить натуральный природный продукт, выбирайте «живой» кефир.

С каждым днём разнообразие товаров на магазинных полках растет с геометрической прогрессией. Появляются более полезные йогурты, творожки, десерты и так далее. Не исключением стал и кефир. Сравнительно недавно на полках магазинов появился биокефер. Специалисты считают, что он намного полезней привычного кефира. Но в чем их основные различия? Что делает биокефир таким полезным?

Что же такое кефир и биокефир?

Кефир – это кисломолочный продукт. Его изготавливают с цельного молока, путем брожения. В процессе брожения добавляют специальные кефирные грибки. Оно состоят из множества полезных компонентов , например: молочнокислых стрептококков и уксуснокислых бактерий, дрожжей и палочек.

В зависимости от используемого молока различают жирный и нежирный кефир. Так же кефир может быть однодневным, двухдневным и трёхдневным. Каждый из них имеет свои свойства. Так однодневный оказывает слабительное воздействие на кишечник и желудок. А двухдневный наоборот крепит. Трёхдневный будет полезный не всем, и может даже навредить людям с различными заболеванием желудочно-кишечнего тракта, например – гастрит.

Достоинства кисломолочного продукта

1. Кисломолочный продукт очень просто усваивается в желудке и кишечнике. И помогает усвоению другой пищи.
2. Нормализует микрофлору кишечника, благодаря чему можно избавится от дисбактериоза.
3. Ускоряет обмен веществ в организме.
4. Освобождает организм от шлаков и прочих токсинов.
5. Из-за множества полезных веществ кисломолочный продукт поддерживает и укрепляет иммунитет.
6. Специалисты утверждают, что кефир помогает успокоить нервную систему. Поэтому перед сном грядущим не помешает выпить стакан кефира, чтоб побыстрее уснуть и хорошо выспаться.
7. Он богат антиоксидантами, по этому кефир оказывает омолаживающий эффект на организм человека.
8. Выступает компонентом многих модных масок для лица. При регулярном употреблении улучшает цвет кожи, укрепляет ногти, зубы, волосы.
9. Способствует нормализации сердечно-сосудистой системы.
10. Препятствует возникновению атеросклероза.

Биокефир – разновидность кефира. Производится тем же путем что и кефир, только с добавлением специальных заквасочных препаратов прямого внесения , например: ацидофильные палочки, термофильные и мезофильные стрептококки и бифидобактерии.

Плюсы добавляемых бифидобактерий:

• Оказывает более благотворительный эффект на иммунитет чем обычный кефир.
• Лечит дисбактериоз.
• Улучшают и поддерживают работу желудочно-кишечного тракта.
• Поддерживают работу сердечно-сосудистой системы.
• Ускоряют обменные процессы в организме.
• Способствуют уменьшению аллергической реакции в организме человека.
• При регулярном употреблении уменьшается уровень холестерина.
• Уменьшает вероятность появления злокачественных опухолей.
• Рекомендуют употреблять совместно с антибиотиками, так как кефир уменьшает негативное воздействие таблеток.
• Способствует восстановлению работы печени и почек.
• Является основным продуктом в различных диетах, то есть способствует похудению.

Основные отличия между кефиром и биокефиром

Визуально различить эти два продукта просто нереально. Тем не менее, они имеют ряд отличий.

1. Различается их состав . А именно наличие в биокефире бифидобактерий. Они оказывает положительное воздействие на организм человека. Эти бактерии устойчивые к кислой среде желудка. Благодаря чему бактерии могут попасть в желудок и уменьшить количество патогенных бактерий, улучшить миклофлору кишечно-желудочного тракта.
2. Различается стоимость кефира и биокефира . Стоимость биокефира превышает стоимость обычного кисломолочного продукта.
3. Срок годности биокефира не должен превышать десяти дней. Иначе все полезные бактерии погибнут, и польза биокефира будет одинакова с обычным кефиром. Лучше покупать только изготовленный продукт. Полезные вещества уже на третий день начинают погибать.
4. Биокефир лучше усваивается и подходит людям, у которых проблемы с усваиванием молочных продуктов.
5. Многие специалисты говорят, что кефир малокалорийный. Тем не менее, обратите внимание на жирность кефира, от нее и зависит калорийность молочного продукта.

К сожалению, сегодняшний рынок переполненный мошенниками, которые так и желают больше заработать и меньше потратить на производство. Для его производства используют импортные закваски, которые значительно удешевляют стоимость готового продукта. Продукты, изготовленные на закваске, могут иметь название только кефирный продукт. Поэтому, многие не оправданно пишут на упаковке «био». Это подтверждают многие анализы. Как же понять где действительно обитают бифидобактерии, а где самый обычный кефир.

1. Срок годности имеет огромное значение. Он должен не превышать более 10 дней. Лучше если срок годности будет не более трёх дней.
2. Если оставить в холодильнике на ночь бутылку без крышки – качественный продукт не прокиснет.
3. Настоящий кисломолочный продукт всегда будет немного отдавать дрожжами. Стоит поэкспериментировать и приобрести несколько продуктов разного производителя, доверившись своему вкусу выбрать продукт.
4. Перед покупкой следует изучить состав. В составе всегда должен быть кефирный грибок.