Сколько стоит открыть кофейню, которая приносит прибыль? Бизнес-план кофейни. Как открыть кофейню с нуля

Изучите спрос и ситуацию с конкуренцией в вашем городе. Возможно, объективные обстоятельства просто не позволят заработать на продаже кофе на вынос. От покупательской способности населения зависит и выбор сортов и напитков. На базе полученных данных вы сможете создать реальный бизнес-план.

Следующий этап – выбор поставщиков. Это стоит сделать заранее. От их предложений зависит значительная часть ваших текущих расходов. Составить подробный бизнес-план можно лишь после определения целевой аудитории и закупочных цен на ингредиенты для кофе.

Перед тем, как начнем

Для организации хорошей кофейни с нуля нужны солидные вложения. Если вы не располагаете нужной суммой, поинтересуйтесь франшизами. На рынке много предложений из этой сферы, возможно, одно из них вам подойдет. Можно найти выход и с дорогостоящим оборудованием – крупные поставщики кофе часто предлагают профессиональные машины для его приготовления на льготных условиях. Об этих возможностях также стоит разузнать заранее.

Основные риски

Главная опасность заключается в типичных ошибках предпринимателя-новичка:

1. Неправильная оценка целевой аудитории, ее покупательской способности.
2. Выбор места для кофейни.
3. Ценовая политика.
4. Низкий уровень сервиса.

Спрос на кофе растет, и эта тенденция будет развиваться. Все риски этого бизнеса заключаются исключительно в подходе к ведению дел и финансовой стороне.

Местоположение

Добиться рентабельности кофейни можно лишь в местах с большим потоком людей. Обратите пристальное внимание на деловые кварталы – именно офисные работники являются вашей целевой аудиторией. Принесет достойную прибыль точка возле ВУЗа, студенты с удовольствием приобретают кофе на вынос.

Удачным выбором станет перекресток оживленных улиц, близость к станции метро или остановкам других видов общественного транспорта. Если есть возможность снять помещение в большом торговом или бизнес центре, также рассмотрите эти варианты. Попробуйте пробиться в аэропорт или на вокзал – аренда здесь очень дорогая, но прибыль покроет все издержки.

Требования непосредственно к помещению следует узнать заранее у пожарной охраны и санитарно-эпидемиологической службы. Соблюдать их необходимо, поскольку ваша сфера деятельности относится к продаже пищевых продуктов. Вашу кофейню будут проверять как минимум раз в год. Существует норма, согласно которой площадь зоны приготовления кофе должна быть не меньше 20 м². Если вы планируете открыть кафе с полноценным залом и столиками, для 50 посетителей достаточно 150 м². Если же ваша кофейня будет иметь вид небольшого ларька, в котором готовятся исключительно напитки на вынос, необходимо предусмотреть место для оборудования согласно требованиям выше указанных инспекций.

Оборудование

В каждом городе масса точек, предлагающих тонизирующие напитки и растворимый кофе в пакетиках. Постоянно увеличивается количество кофейных автоматов. Но кофеен, в которых предлагают качественный напиток на вынос, приготовленный из хороших сортов с использованием профессиональной техники, пока мало. Вам стоит занять эту нишу. Рассмотрим, какой набор оборудования необходим для такой специализации:

1. Кофеварка. Лучше покупать профессиональные модели итальянского производства. Приблизительная стоимость – 190 000-300 000 рублей.
2. Кофемолка. Цена зависит от мощности и колеблется в пределах 25 000-40 000 рублей.
3. Фильтр для очистки воды – 18 000-20 000.
4. Специальные стаканы, закрывающиеся и сохраняющие температуру напитка.

Ограничиваться продажей кофе нельзя. Адекватная рентабельность достигается продажей выпечки, сладостей и других сопутствующих товаров. Для их хранения понадобятся специальные витрины и холодильное оборудование. Минимальный набор стоит 60 000-80 000 рублей.

В общей сложности, на оборудование небольшой точки, продающей кофе на вынос необходимо около 400 000 рублей.

Кадры

Для посменной работы в ларьке достаточно 2-х продавцов. Для полноценной кофейни необходимо нанять хотя бы 2-х профессиональных барист. Набор дополнительного персонала для работы с клиентами (бармен, официанты, продавцы) зависит от ассортимента и вместительности зала. Если вы планируете продавать закуски, понадобится повар. Типичная ошибка новичков, открывающих кофейни на вынос, – стремление сэкономить на оплате труда. Если вы планируете продавать качественный и поэтому более дорогой кафе, наймите профессионалов, прошедших специальное обучение.

Важно умение обслуживать клиентов на высочайшем уровне, качественный сервис в этом направлении является обязательным условиям успеха. Рассмотрите возможность организовать дополнительное обучение новым сотрудникам – они должны разбираться в сортах кофе и предоставлять покупателям консультации по выбору того или иного сорта.

На начальном этапе для ведения финансовой отчетности можно нанять бухгалтера с частичной занятостью. Работу с поставщиками может взять на себя владелец кофейни, но в дальнейшем стоит задуматься о поиске менеджера.

Документы и лицензии

В налоговой инспекции можно выбрать ИП или ООО. Здесь все зависит от размера вашего бизнес и последующих планов относительно его развития. Специальной лицензии на продажу кофе не нужно, но санитарно-эпидемиологическая служба выдвигает солидный перечень требований к ингредиентам, из которых готовится кофе, кондитерским изделиям, оборудованию, помещению и наличию у всех сотрудников медицинских книжек. Все, с чем вы будете работать, должно иметь сертификаты соответствия и необходимые документы.

Маркетинг

Качество напитка и популярность бренда – самые важные факторы для успеха кофейни. Именно поэтому новичкам рекомендуется обратить пристальное внимание на франчайзинговые предложения. Франшиза известной торговой марки дает доступ к лучшим поставщикам, эффективной рекламе и обучению персонала.

Если же вы организовываете свой бизнес самостоятельно, сразу задумайтесь о создании собственного бренда. Оригинальное название, логотип и уникальная идея станут мощным фактором для привлечения новых клиентов. Удержать их поможет качество кофе и наилучший сервис.

Используйте любые способы рекламы, которые можете себе позволить. Выбор способа распространения информации о вашей кофейне зависит от целевой аудитории. Если вы рассчитываете на офисных работников, подумайте об объявлениях и баннерах в бизнес-центрах, расположенных поблизости, доставке напитков, скидках для постоянных клиентов.

Если вы нацелены на молодежь, рекламируйте себя в социальных сетях, создайте страничку или сайт своей кофейни. Предлагайте интересные, возможно, смешные акции – оригинальность и возможность повеселиться очень нравятся не только студентам.

Резюме

Рентабельность кофейни колеблется в пределах 40-60%. Это высокий показатель, хотя в реальности на него влияет очень много переменных. Удачный подход к закупке сырья и выбору местоположения, грамотная маркетинговая и ценовая политика, качество работы ваших сотрудников – все будет иметь значение для ваших прибылей и периода выхода на окупаемость. Статистика говорит, что одни кофейни достигают его за 1 год, другие могут работать 3-4 года и закрываются, так и не достигнув ожидаемого результата.

Здесь мы рассмотрим статью о том, как открыть кофейню, что нужно для этого, вы сможете скачать пример бизнес-плана для её открытия.

Кофейня – небольшое заведение, которое относится к предприятиям общественного питания, но выделяется из них специфическим ассортиментом. Помимо обязательного кофе — главного героя кофейни, среди ассортимента обычно представлены кондитерские изделия, удачно гармонирующие со вкусом кофейного напитка. Если же заведение организовано по формату фаст-фуда, в нем может быть предложено несколько вариантов вторых блюд, салатов и холодных закусок.

Бизнес-план

Для вас мы подготовили подробнейший готовый пример бизнес-плана кофейни открытия данного заведения с «нуля». В файле представлены все примерные цифры и расчеты, которые будут необходимы для своего дела.

Благодаря данному примеру вы сможете оценить свои возможности.

Инструкция как открыть

Итак, рассмотрим информацию о том, как открыть кофейню с «нуля» по пунктам.

Составляем меню

Непременным условием хорошей кофейни является богатый выбор кофе, поэтому в ассортимент нужно обязательно включить пользующиеся спросом среди потребителей капучино, эспрессо, латте, американо, мокко, ристретто. Дальнейший ассортимент и меню кофейни зависят в основном от желания и фантазии хозяина заведения. Сладкие десерты и булочки идеально подойдут к чашке крепкого ароматного кофе. А вот с другими блюдами спешить не стоит, первоначальный этап стоит ограничить минимальным ассортиментом в две-три позиции.

Можно предложить посетителям выбор чашек понравившегося им размера или сиропов, дополняющих ароматный напиток. Вариантом может быть и алкогольные коктейли, включающие обязательный ингредиент, например, кофе с ликером или коньяком.

Документы для открытия кофейни

Вначале следует зарегистрировать предприятие в налоговой инспекции. Для кофейни нужно выбрать одну из двух организационно-правовых форм собственности: ИП или ООО. Код по ОКВЭД указывается 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе».

Получив в налоговой инспекции документы для открытия кофейни, стоит сразу подать заявление о смене налогового режима и если нельзя будет применить ЕНВД, то предпочтение надо отдать УСН 15%.

Не нужно забывать, что для реализации алкогольной продукции нужно позаботиться о соответствующей лицензии.

Месторасположение

Рентабельность кофейни, в котором наценка выше, чем в столовых, кафе и даже в ряде ресторанов, возможна только при расположении его в людном месте. К лучшим вариантам можно отнести:

• расположение в деловом квартале;
• пересечения оживленных улиц;
• возле станций метро;
• у рынков, вокзалов, торговых центров, вузов.

Тихие спальные районы не представляют интереса для кофейного бизнеса, несмотря на небольшую арендную плату.

Помещение

Как и ко всем предприятиям общепита к кофейням предъявляются строгие санитарно-гигиенические требования, представленные в ФЗ «Техрегламент о требованиях пожарной безопасности», постановлении главного санитарного врача РФ № 29 от 31.03.11, а также в СанПиН 2.3.6.1079-01.

Звукоизоляционная прослойка поможет избежать проблем при расположении заведения в жилом доме, обеспечивая тишину и покой в квартирах жильцов.

При организации кофейни на 50 посадочных мест достаточно 100-150 кв.м, еще 15-20 кв.м потребуется для приготовления кофе и торговли. Необходимо выполнить требования пожарной безопасности для получения разрешения в Пожарнадзоре на ведение деятельности. Нужно учитывать строгие санитарно-эпидемиологические требования к кофейням и подобным заведениям общепита, которые регламентируют все процессы, связанные с продуктами на предприятиях общепита: обработку, приготовление и подачу блюд.

Интерьер

В кофейне интерьер является составляющей частью всей идеи кофейного бизнеса. Единство в ассортименте и оформлении, выражающее ключевую идею бизнеса, должно присутствовать во всем — от цвета стен до предлагаемых сортов кофе. Ограничений по выбору стиля для кофеен не существует.

Главное не забыть, что крайне важно разделить помещение для представителей двух противоборствующих лагерей: курящих и некурящих. Также понадобится эффективная система вентиляции и кондиционирования.

Мебель и оборудование

Укомплектованная кофейня содержит, шт/тыс.руб:

• холодильник — 2-3/по 50;
• кофемашина — 1/30;
• миксер — 1/3;
• кофемолка — несколько/по 15;
• витрина — 1/150;
• мойка — 1/20;
• стол разделочный 1-2/по 10;
• микроволновая печь — 1/3;

А также при необходимости:

• морозильный ларь — 1/30;
• шкаф для выпечки — 1/60.

Чтобы не смешались ароматы кофе, для каждого сорта нужна отдельная кофемолка.

Обстановка для кофейни площадью 150 кв.м., шт:

• столы 40-60;
• стулья 130-150;
• барная стойка — 1;
• вешалки (1 на 2-3 стола);
• сервант официанта – 1;
• предметы интерьера;
• кухонная утварь.

Поставщики

Имидж кофейни создает качество предлагаемого кофе. При закупке следует внимательно относиться к форме, цвету и прожарке кофейных зерен. Важно разбираться в аромате сырья и приготавливаемого напитка, определять степень его насыщенности и чувствовать присутствие примесей. Аромат по настоящему хороших зерен чистый, без дополнительных запахов, а их цвет и размер равномерен в одной партии. Оптимальным вариантом является закупка трех-четырех сортов кофе для разных типов напитка.

Персонал

Штат кофейни площадью 150 кв.м.:

• директор;
• 2 повара (посменная работа);
• 4 официанта (посменная работа, 2 в смену);
• 4 бариста (1 в смену);
• 2 бармена (для реализации коктейлей);
• 2 уборщицы.

Если в кофейне предполагается не только продавать купленные десерты, но и готовить свои, то потребуются услуги технолога.

Чтобы сократить расходы можно нанять бухгалтера и водителя по совместительству.

Цифры и кофейный бизнес

• 1 чашка эспрессо — 7 г кофе молотого.
• 1 кг зерен – 140 порций кофе.

Если 1 кг кофейного сырья стоит 1,2 тыс.руб, а цена 1 чашки эспрессо — 80 руб., то легко подсчитать, что выручка составляет 11,2 тыс.руб. А это значит, что доходность от приготовления кофе может превышать 800%!

Открытие кофейни с залом площадью 150 кв.м потребует 2000-6000 тыс.руб. Стабильный уровень работы предполагает выручку в месяц около 1000 тыс.руб. Кофейня, таким образом, окупается не более чем за три года.

Кто не любит посидеть у окна маленькой уютной кофейни за чашечкой ароматного кофе! Утром сюда спешат предприниматели, чтобы обсудить свои дела в неформальной обстановке, днем забегают стайки студентов, меняя скучные лекции на интересные беды и умопомрачительный запах свежей выпечки, а вечером заходят влюбленные пары, чтобы смаковать чудесный напиток и говорить, говорить.

Такое заведение никогда не пустует, и быть его владельцем не только приятно, но и выгодно. Итак, как открыть кофейню и во что это предприятие может обойтись.

Какой будет ваша кофейня

Начать нужно с того, что определиться с концепцией будущего заведения: каким вы хотите его видеть? Планируете подавать там исключительно кофе и сладости или предложите посетителям блюда «посущественней», а может, и организуете бизнес-ланчи? Будут ли продаваться алкогольные коктейли или ликеры и коньяк в качестве добавок к кофе? (От этого, в частности, будет зависеть потребуется ли вам лицензия на торговлю алкоголем). Вы собираетесь сделать кофейню изысканным местечком для настоящих гурманов и ценителей или хотели бы создать демократичную и непринужденную атмосферу? А возможно, у вас есть собственная оригинальная идея – нечто такое, чего еще ни у кого и никогда не было? В любом случае нужно знать, что будет отличать ваше заведение от других и почему гости его полюбят.

Еще один вариант открытия кофейни – организовать ее по франшизе какой-нибудь из известных и процветающих сетей. В этом случае проще рассчитать ориентировочные прибыли от предприятия, однако надо знать, что потребуется соответствующее определенным стандартам помещение и вложения, причем их размер будет четко определяться договором. Обо всем остальном можно не беспокоиться: компания-франчайзер насколько это возможно поможет с организацией.

Однако тут нужно понимать: никаких изменений в отлаженную «фирменную» систему внести не удастся, ассортимент продукции, интерьер, модель обслуживания клиентов и даже униформа будут четко определены.

Создавать кофейню на свой вкус и согласно собственным представлениям, с неповторимой атмосферой, конечно, значительно сложнее, да и затраты могут быть больше, но те, кто предпочитает независимость и хочет получать от бизнеса не только прибыль, но и удовольствие, чаще выбирают именно этот вариант.

Оформляем необходимые документы

Начинать открытие собственного дела нужно с выбора формы деятельности, это может быть или . Если вы планируете торговать спиртосодержащей продукцией – только ООО.

Регистрация фирмы

Начать создание бизнеса следует с выбора организационной формы деятельности. Это может быть ИП или общество с ограниченной ответственностью. Нужно зарегистрировать фирму, собрав и подав все необходимые в налоговую инспекцию.

Система налогообложения

Следующим важны шагом будет уведомление ФНС о переходе на специальный режим налогообложения. Для кофейни оптимальным вариантом станет (если такой вариант возможен в вашем регионе) или .

Выбирая «упрощенку», не забывайте, что уведомление о переходе на эту систему налогообложения нужно подать не позднее 5 дней после регистрации. Для заведения общепита лучше выбирать УСН «доходы минус расходы», т.к. расходы будут довольно большими.

Кассовый аппарат и лицензия

Кассовый аппарат в кофейне просто необходим, так что нужно будет его приобрести, зарегистрировать в ФНС и заключить договор об обслуживании ККМ. Если вы решили продавать алкоголь, нужно получить соответствующую лицензию, собрав все необходимые документы и подав их в местный департамент потребительского рынка.

И снова документы

Кроме стандартных документов понадобится еще один комплект: санитарно-эпидемиологического и разрешительного характера. Их перечень установлен нормативными документами Роспотребнадзора. В перечень документов, которые понадобятся для открытия кофейни, входят:

• заключение СЭС и ОГПС на помещение;
• ППК (программа производственного санитарного контроля);
• договор с СЭС на проведение дезинсекции, дезинфекции и дератизации;
• договор на утилизацию ртутьсодержащих ламп;
• договор на вывоз ТБО и органического мусора;
• договор на дезинфекцию вентиляционной системы, (нужен в случае, если кофейня открывается в жилом доме);
• договор с прачечной (химчисткой) на стирку униформы сотрудников и столового текстиля (скатертей, салфеток);
• документы, регламентирующие деятельность объектов общепита;
• стенд потребителя;
• внутренние санитарные документы (журналы учета дезинфицирующих средств, вывоза отходов и т.д.);
• договор на охрану.

Где лучше открыть кофейню? Выбираем помещение

Разумеется, будущее заведение должно находиться в людном, оживленном месте. Рядом с университетами, большими магазинами, бизнес-центрами, вблизи остановок транспорта или вокзалов – такое место будет самым подходящим. Даже думать не стоит открывать кофейню в тихом уютном местечке или в спальном районе: она окупится только при условии большой проходимости.

Требования пожарных и санитарных служб, предъявляемые к помещению для кофейни, не отличаются от требований к любому другому заведению общепита.

Требования санитарных и пожарных служб к помещению кофейни не отличаются от требований, предъявляемых к другим заведениям общественного питания. Размер помещения может не быть слишком большим. Чтобы открыть мини-кофейню достаточно будет и 50 кв. метров, для заведения побольше понадобится 100–150 кв. метров.

Здесь должно быть достаточно места для приготовления напитков, его нужно отделить от зала барной стойкой или витриной.

Ремонт нужно планировать и производить с учетом требований пожарных и санитарных служб, а если планируется торговля алкоголем, то и лицензирующего органа. Если вы не покупаете готовую кофейню, а «перепрофилируете» помещение другого назначения, понадобится перепланировка, ее нужно предварительно согласовать в соответствующих инстанциях. Кроме архитектурного бюро в их число входит СЭС и пожнадзор. После такого согласования вы сможете получить разрешительный документ в территориальной межведомственной комиссии.

Но интерьер кофейни – это не только требования заинтересованных инстанций, но и важный элемент фирменного стиля, который будет отличать заведение от десятков других. Нужно продумать все до мелочей: и цветовою гамму, и декор, и расположение столиков – в заведении приятно посидеть подольше и выпить лишнюю чашечку кофе, если все устроено гармонично и со вкусом.

Мебель и оборудование

Разумеется мебель должна быть выдержана в том же стиле, что и весь остальной интерьер. А еще она должна быть очень удобной, это могут быть классические столики и стулья, но вместо стульев можно купить диванчики или пуфы, на которых посетители смогут расположиться с куда большим комфортом.

Нужно оборудовать место для верхней одежды, это могут быть небольшие вешалки рядом с каждым столиком или же побольше – для нескольких.

Место, где будут готовить кофе, можно оформить барной стойкой, обязательно понадобится витрина для выпечки.

Очень важно купить правильную посуду: каждый вид кофе подается в специальных чашках и ошибаться тут нельзя.

Сразу приготовьтесь к тому, что оборудование для приготовления кофе обойдется вам недешево. Но экономить на этом не стоит: ведь основная часть ваших будущих посетителей – любители и ценители кофе, так что качество должно быть на уровне. Например, для каждого сорта нужна отдельная кофемолка.

Найти хорошего поставщика оборудования, который предоставляет также гарантийное и послегарантийное обслуживание, станет одной из самых важных задач. Итак, какое оборудование понадобится для открытия кофейни?

• морозильные шкафы и холодильники;
• кофемашина и несколько кофемолок,
• миксер, соковыжималка;
• микроволновка и печь для приготовления выпечки (если в планируете изготавливать ее самостоятельно);
• мобильные терминалы для официантов;
• кассовый аппарат.

Кадры решают все

Очень многое будет зависеть и от персонала кофейни, поэтому к его подбору нужно отнестись не менее внимательно, чем выбору помещения, оборудованию и оформлению документов. Если официанты недостаточно профессиональны, а бариста готовит невкусный кофе, посетители в заведении не задержатся.

Если вы планируете кухню, вам понадобится повар (возможно, не один) и технолог. Если же нет – все несколько проще, но даже в этом случае важно найти хороших поставщиков готовой выпечки и полуфабрикатов: у вас обязательно должно быть вкусно.

Следует подобрать официантов и организовать для них обучение: их хорошая работа – залог того, что гости захотят к вам возвращаться еще и еще. Не обойтись в кофейне без бариста – специалистов по приготовлению кофе. Они – душа заведения, ведь без отличного кофе у вас получится обычное кафе.

Если вы не собираетесь руководить всем лично, потребуется хороший управляющий. Бухгалтер может быть и приходящим: учет в кофейне не такой уж и сложный.

Бизнес-план кофейни: что почем

Сумма, которую придется потратить на открытие кофейни, будет зависеть от ее величины, ассортимента, стоимости аренды.

Мини-кофейня, например, обойдется в 1,5–1,7 миллионов рублей. Сюда войдут ремонт, оформление помещения, регистрация фирмы, получение всех необходимых разрешений (все это – около 1 млн.). Мебель, посуда, оборудование добавят к затратам 500-600 тыс. рублей. Ежемесячные расходы (закупка продуктов, аренда, зарплата персоналу, коммунальные) составят порядка 300 тыс.

Если вы решите открыть заведение покрупнее с собственной кухней, нужно приготовить 6–7 миллионов рублей.

Организационные вопросы в этом случае могут отнять довольно много времени и денег, конечно. Перепланировка, согласования с различными службами, получение разрешений и лицензий порой растягиваются до полугода, а «цена вопроса» приближается к 2–2,5 миллионам рублей.

Около 3 млн. будет стоить мебель и оборудование: производство – дело затратное. Однако и окупятся эти вложения быстро: наценка на закуски и салаты обычно составляет 200–300 %, а на выпечку и вовсе может доходить до 600 %.

Текущие расходы будут составлять порядка 1 млн. рублей ежемесячно.

Чтобы заведение узнали и полюбили, понадобится потратиться и на рекламу (можно уложиться в 40–60 тысяч). Полномасштабная рекламная кампания с привлечением ТВ и газет тут вряд ли понадобится, да и будет неэффективна. Маловероятно, что кто-то, увидев рекламный ролик, отправится пить кофе в другой конец города. Лучше сосредоточить свои усилия (и средства) на реальной целевой аудитории – посетителей ближайших торговых центров, сотрудников учреждений, студентов учебных заведений, т.е. тех, кто живет, работает или учится рядом. Для них ваша кофейня действительно может стать любимым местечком, где можно с комфортом расположиться и выпить вкусного кофе.

Считая, сколько стоит открыть кофейню, неплохо бы добавить к бюджету около 30 % резервных денег – на непредвиденные расходы.

Когда окупится кофейня?

Хотя наценки в кофейне значительно выше, чем просто в кафе, средний чек там намного меньше – 200–300 р. Так что окупаемость будет зависеть от «проходимости» заведения и активности посетителей.

В среднем такое заведение окупается за 1–3 года.

И напоследок

Не стоит экономить на качестве оборудования для приготовления кофе или качестве самого кофе.

Создайте собственный, неповторимый стиль и поддерживайте его во всем: в меню, униформе, салфетках, музыке и т.д.

Создавая интерьер и составляя меню, ориентируйтесь на женский вкус: именно женщины – наиболее частые посетители кофеен.

Сделайте в своем заведении зону бесплатного wi-fi, это привлечет посетителей.

Не забывайте об акциях и подарках для посетителей, да и просто о том, чтобы официанты были вежливыми и радостно принимали гостей: довольный посетитель всегда вернется, а еще расскажет друзьям о таком замечательном заведении.

свернуть

Современный человек постоянно спешит, не успевая не только отдохнуть, но и поесть. Поэтому широкое распространение получил бизнес по созданию маленьких кофеен, в которых любой может побыть в покое, наслаждаясь чудесным кофе. Поэтому многие новички-предприниматели желают открыть небольшую, уютную кофейню с нуля, справедливо считая ее отличным способом вкладывания своих денег, сулящим в будущем постоянный доход.

Если вы начинающий бизнесмен или просто хотите знать, что нужно чтобы организовать кофейню, то мы собрали необходимые данные. Прибыль даже от маленького подобного заведения, может быть высокой.

Выбор места расположения

Огромное значение имеет место, где вы собрались основать собственное заведение. Пространство для размещения должно:

• быть очень людным;
• располагаться вблизи дорог;
• находиться там, где люди подолгу задерживаются (остановки, образовательные учреждения, больницы).

Такой бизнес, как небольшая кофейня очень выгодное предприятие в любом городе. Наилучшие места, для основания заведения:

• центр города;
• перекресток с большим количеством транспорта и пешеходов;
• базар;
• железнодорожный вокзал;
• крупный торговый комплекс;
• высшее учебное заведение.

Критерии выбора помещения

До того как учредить кофейню с нуля надо решить до какой степени будет маленьким ваше помещение. Для обычного заведения на пятьдесят – шестьдесят человек подойдёт помещение площадью сто – сто пятьдесят квадратных метров. Если задумываетесь как открыть мини кофейню, то прежде определитесь, что вы под этим подразумеваете. Маленький ларек площадью три квадратных метра – это скорее микро кофейня.

Мини представляет собой заведение примерно двадцать пять – тридцать пять квадратных метров площадью, вмещающей до шестнадцати человек.

Выбранное помещение, в котором планируете открыть маленькое заведение, должно удовлетворять основным условиям:

• если находится в жилом доме, то стены с потолком надо сделать звуконепроницаемыми из виброизоляционных материалов;
• соблюдение правил пожарной безопасности;
• соответствие санитарным нормам;
• оборудование вентиляции (запретите курить в зале).

Внутреннее убранство

Для того чтобы кофейный бизнес процветал, интерьер места имеет важное значение. Кофе считается аристократическим напитком, вследствие чего требуется соответствующая обстановка. Легче всего выбрать при оформлении определенную тему, например, восточную сказку, английский стиль. В любом случае надо чтобы дизайн мебели, стен, столовых приборов взаимно сочетался.

Освещение тоже должно гармонировать. Лучше отдать предпочтение маленьким светильникам, чем огромной люстре. Мягкий рассеянный свет от множества ламп создаст уютную интимную обстановку. Для того чтобы создать неповторимую атмосферу, нужна музыка. Идеально – живая музыка.

Мебель

Посетители должны с удобством располагаться в кофейне. Вследствие чего надо серьезно отнестись к выбору мебели. Ни в коем случае не следует приобретать в кофейню жесткие стулья. Ее мебель не должна вынуждать посетителей к быстрому уходу. Напротив, ее мягкие диваны, нежные пуфики, удобные кресла должны способствовать наиболее продолжительному присутствию людей в кофейне, а, следовательно, к большему количеству заказов, которые будут делаться за это время.

Барная стойка и витрина – неотъемлемые элементы места.

Посуда

Если решение оформить кофейню, хоть и маленькую, принято, то важно задуматься о посуде. Она должна гармонировать с общим стилем места и подходить для определенных ее блюд. Разные виды кофе наливают в различные чашки. Глинтвейн следует подавать в особом бокале.

Не забывайте, что многие люди, пьющие часто кофе, могут являться знатоками приготовления данного напитка. Они могут разбираться, в какой посуде следует его подавать. Отсутствие правильной чашки может негативно сказаться на имидже кофейни.

Перед тем как основать заведение, посоветуйтесь с опытным бариста для выбора нужной посуды и почитайте книги по данной теме.

Оборудование

Перед тем как открыть кофейню необходимо подумать об ее оборудовании. Следует начать с выбора соответствующей машины. Существуют полуавтоматические и автоматические кофемашины. Для того чтобы обойтись минимальными вложениями нужно приобретать полуавтомат. Более того, для такой кофейни нет смысла брать автомат. Такой аппарат является дорогим и не будет работать в полную силу, а, следовательно, не окупится. Использование автоматического агрегата оправдано для большой кофейни, рассчитанной в среднем на сотню человек.

Кроме устройства для приготовления кофе, понадобится и другое оборудование. Чтобы открыть учреждение с нуля также потребуются:

• холодильное оборудование;
• устройство для размалывания кофейных зерен;
• миксер, можно маленький;
• соковыжималка;
• печь микроволновая;
• устройство очистки воды;
• кассовая техника.

Другую аппаратуру можно покупать по мере надобности. Но главное оборудование должно быть качественным и надежным, ибо от того насколько хорошим будет приготавливаемое кофе, зависит размер дохода, который принесет кофейный бизнес, если вы решите его открыть.

Отличное по качеству оборудование продают многие фирмы. Если совсем не разбираетесь в данной теме, то найдите эксперта. Его легко можно обнаружить среди продавцов магазинов, торгующих нужным оснащением. Вам могут помочь и сотрудники фирм, занимающихся ремонтом кофейного оборудования.

Работники

Невозможно получить полную картину того, как открыть учреждение без решения кадровой проблемы. Достойный кофейный бизнес нельзя представить без работников высокой квалификации. Начать надо с поисков баристы, который должен уметь приготовить высококлассный кофе. Чтобы открыть заведение необходим персонал:

• два – четыре баристы;
• несколько поваров;
• от 2 до 5 официантов;
• водитель;
• бухгалтер;
• уборщики;
• управляющий, если не будете управлять лично.

Чтобы учредить мини кофейню, хватит два баристы, два официанта, одной уборщицы и одного бухгалтера.

Сотрудники должны быть вежливыми и тактичными с посетителями. Если клиенты в обмен на собственные деньги станут получать грубость, то репутация кафе будет безнадежно испорчена. Никакая реклама не поможет, если пойдет слух о том, что официанты хамят посетителям. Подбирая персонал, старайтесь найти достойных людей.

Реклама – не роскошь, а насущная необходимость

Чтобы о новой кофейне, которую вы решились открыть, узнали, и она начала приносить хороший доход, потребуется ее активная реклама. Причем рекламирование места должно происходить не только в средствах массовой информации.

Для того чтобы ее реклама стала успешной, следует дать месту запоминающееся красивое название, придумать интересную эмблему, одеть персонал в оригинальную форменную одежду. Рекламу надо начинать где-то месяца за два до открытия. Тогда в этот день будет полно клиентов.

Стоимость кофейни

Прикинем сколько стоит учредить заведение. Сделаем примерный расчет для небольшой кофейни площадью пятьдесят кв. м. на двадцать мест. Посчитаем расходы(в тысячах рублей):

1. наем помещения – 50 за 1 месяц;
2. оборудование – 150;
3. мебель – 50;
4. сырье – 60;
5. попутный товар – 10;
6. расходы на рекламу – 11;
7. другие расходы – 10.

В расчете не учитываются затраты на регистрацию и заработную плату сотрудникам, так как эти суммы могут очень различаться. Данные по стоимости аренды зала весьма изменчивы. Зависят от места, где вы решите учредить кофейню.

Мобильная кофейня

В последнее время в крупных городах можно увидеть автомобили с изображениями кофе, торгующих им и другими напитками прямо на улице. В связи с большой популярностью мобильных кофеен, нельзя не рассказать о том, как оформить таковую. В данном случае все совсем несложно:

• проходите регистрацию как индивидуальный предприниматель;
• добываете нужные разрешения для ведения маленького бизнеса;
• берете просторную машину, разрисовывая ее так, чтобы любой прохожий знал, что это кофейня;
• покупаете посуду, оборудование и необходимые материалы для изготовления кофе.

Имея вышеуказанное можно приступать к продаже напитка.

Достоинства бизнеса на колесах:

1. минимум финансовых вложений;
2. нет необходимости в сотрудниках. Можете открыть и заниматься этим делом один;
3. большая прибыль, особенно, в летний период;
4. упрощенная регистрация;
5. примитивные требования к данному виду бизнеса

Недостатки:

1. среди товаров, только напитки и блюда, которые человек может захватить с собой;
2. открыть и работать можно в определенный сезон, в основном летний;
3. маленькие доходы.

Создание кофейни можно порекомендовать начинающим предпринимателям. По сравнению с другими видами бизнеса, этот не требует огромных вложений, знаний и опыта. Открыть бизнес «маленькая кофейня», подающий чудесный кофе, отличающийся неповторимой атмосферой, сможет любой человек, приложив немного усилий.

Отличная концепция ничего не стоит, если не знаешь, как подступиться к формальностям - воплощение мечты начинается с них. С ними и разбираемся: шаг за шагом.

(Полезно даже тем, кто для решения бюрократических вопросов наймет подрядчика - вам же его контролировать)

Вам предстоит:

• зарегистрировать компанию
• выбрать помещение
• сделать технологический проект и получить разрешение на размещение
• проверить качество продукции
• заключить договоры с обслуживающими компаниями
• оформить внутренние документы

Договоримся сразу: речь пойдет не о маленьких точках, где варят только кофе с собой. Рассказываем именно о кофейне: месте, где клиенты могут посидеть, а помимо кофе купить десерты и сэндвичи. Для пиццерии или бургерной схема открытия та же, а вот с ресторанами чуть сложнее - требования жестче.

1. Станьте бизнесменом
2. Определитесь с форматом

   Самый простой - магазин кулинарии. Это еще не совсем кофейня, но уже и не магазин в привычном понимании. Готовить не надо - блюда привозит поставщик. При этом можно разливать напитки, ставить столики, а на вывеске указывать «Кофейня», «Кафе» или, скажем, «Булочная».

   По схожему принципу работают Starbucks и Costa Coffee: на месте варят кофе, а еду не готовят - разогревают привезенную. Это удобно: производственные помещения не нужны.

   Чтобы открыть полноценную кофейню с собственной кухней, надо больше места. А еще - вложиться в оборудование и стойко перенести общение с госорганами.

Подумайте о производстве

Прежде чем искать под кофейню конкретную точку, надо сформировать требования к ней. Всё ради того, чтобы кофейня была такой, как вы хотите, но при этом еще и не нарушала правил. Начнем с главного - с производства.

Его делят на зоны: стенами, перегородками и условно. Количество зон зависит от того, что вы собираетесь подавать, кроме собственно кофе и чая: только сладкую выпечку, пирожные и сэндвичи, всё сразу. Для приготовления разных видов продуктов нужен отдельный цех или зона в общем производственном помещении. Тесто, фрукты и овощи, мясо, рыба - всё это готовят раздельно. Вместе - нельзя.

Чтобы сделать пирог с курицей, тесто и птицу готовят порознь, и только перед тем, как отправить в печь, продукты соединяют в единое целое. Ветчину для сэндвича нарезают в одной зоне, зелень и овощи - в другой, яйца - в третьей. Собирают блюдо - в четвертой. Эклер готовят в трех местах: смешивают и варят крем, готовят тесто, соединяют продукты вместе.

Обычно зона состоит из разделочного стола, необходимого оборудования (например, печь или фритюрница) и холодильника. Его можно использовать один на несколько зон, если на полках соблюдать товарное соседство - привет «Ревизорро».

Зайдите в фастфуд с открытой кухней: в KFC или «Макдоналдс». Обратите внимание, как расположено производство: компактно, но раздельно. Картофель-фри, котлеты, мясо, овощи - всё готовят в разных зонах, хоть они и находятся впритык друг к другу. Собирают бургеры тоже за отдельным столом.

Про зоны для готовки мы закончили. Если вы будете закупать полуфабрикаты или подготовленные продукты: овощи - мытые, а рыбу - без чешуи и потрохов. Грязным ингредиентам на кухне не место.

Если вы хотите мыть каждый продукт самостоятельно, делать это придется - правильно - в разных зонах. Каждому типу продуктов - своя. Яйца моете в одной раковине, картошку чистите в другой, споласкиваете ягоды - в третьей, а потрошите рыбу - в четвертой.

С комнатой для мытья посуды сложнее, потому что ее надо сделать именно комнатой, то есть обнести стенами со всех сторон. Важно предусмотреть два потока посуды: в одно окно (или дверь) подают грязную, а через другое - забирают чистую. Если организовать моечную сложно, пользуйтесь одноразовой посудой. Или вернитесь к идее магазина кулинарии: там посуду разрешено мыть в общем производственном помещении, просто в отдельной мойке.

А еще понадобится зона выдачи: стол, на который повар выставляет готовое блюдо, а официант или клиент его забирают. В небольшом кафе можно обойтись барной стойкой.

Эти и другие требования к помещению описаны в своде правил 118.13330.2012 «Общественные здания и сооружения».

3. Не ошибитесь с посадочными местами

   Ставить столики и стулья по принципу «сколько влезет» нельзя. Норма для кафе, закусочных и пивбаров (слова «кофейня» в нормативных документах нет) - 1,6 м² на посадочное место. Если заведение находится в жилом доме, есть еще одно ограничение: максимум 50 посадочных мест.

4. Помните о водопроводе, водоотводе и электричестве

   Напомним элементарное: какое бы помещение вы ни выбрали, там должен быть водопровод с качественной водой. Критерии качества и результаты анализов водопроводной воды в Москве на сайте «Мосводоканала», туда же обращайтесь для заключения договора на водоснабжение и водоотведение. Если открываетесь не в Москве - найдите контакты местного водоканала, а в московский звонить не надо.

   Если вода не соответствует нормам, выход есть: установите дополнительные фильтры и проведите независимую экспертизу.

   Кофейню надо оборудовать минимум двумя туалетными комнатами: одна в зале для посетителей, другая - в подсобном помещении для персонала. Установить один туалет на всех нельзя. Так разрешено делать только магазинам кулинарии.

   И узнайте, что с электричеством. Если в выбранном месте раньше располагался общепит, переживать не стоит - останется заключить новый договор с поставщиком энергии (в Москве - Мосэнергосбыт). Если там был офис или пустота, спросите владельца о выделенной электрической мощности. По этому показателю вы поймете, хватит ли энергии для бесперебойной работы оборудования, освещения и разрядившихся телефонов посетителей. Если электрическая мощность помещения меньше 40 кВт, кофейня едва ли выдержит: одна только варочная поверхность с духовым шкафом потребляет до 18 кВт, а ведь одновременно с ней будут работать и другие приборы. Прикиньте оптимальное значение электрической мощности помещения так: сложите мощность всего оборудования, которое собираетесь установить, и прибавьте 0,81 кВт на каждое посадочное место в зале.

5. Выберите помещение

   Удобнее всего арендовать или купить место, где уже был общепит: не придется организовывать производственные зоны, туалеты и зал для гостей - уже всё есть. Если повезет, прежний хозяин передаст разрешительные документы госорганов и договоры с подрядчиками, а вы переоформите их на себя.

   Создавать кофейню в помещении, где никогда не было предприятия общественного питания, - сложно. Придется проводить коммуникации, вероятно, делать капитальный ремонт и доказывать Роспотребнадзору, что это место подходит для организации кофейни. С другой стороны, при этом раскладе никто не помешает открыть именно то заведение, которое вы рисовали в воображении.

   Особая история - кофейня в жилом доме. Так можно, если есть отдельные вход и эвакуационные выходы, а площадь заведения не больше 700 м². Втиснуться в эти рамки легко, но сложности могут возникнуть с соседями, то есть с жильцами дома. Они любят жаловаться на запах свежей выпечки в квартирах, шум работающих фритюрниц, громкую музыку или заливистый хохот посетителей. Даже если кофейня закрывается в 20:00, жильцы могут жаловаться в надзорные органы по любым мелочам. Нет гарантии, что государство встанет на сторону здравого смысла, а не назойливой старушки.

   Не подписывайте договор аренды и тем более не покупайте квадратные метры сразу, если до вас там не располагался общепит. Или располагался, но у вас в планах реконструкция. Чтобы забронировать помещение, оформите договор кратковременной аренды с правом продления и убедитесь, что в здании можно открыть кофейню. Для этого надо сделать технологический проект, показать его Роспотребнадзору, а взамен получить разрешение на размещение. Если Роспотребнадзор скажет ок - помещение можно брать.

6. Сделайте технологический проект

   Его еще называют проектом организации производства. Там сказано, какое оборудование и где вы будете размещать, как его подключите к электричеству, системе вентиляции, водопроводу и канализации. Технологический проект составляют специализированные компании.

   Документ поможет убить сразу двух зайцев. Вы поймете, какое оборудование покупать, какие работы заказывать и во сколько это обойдется. И - это пока главное - получите разрешение Роспотребнадзора на размещение.

7. Получите разрешение на размещение

   Первый документ, который у вас появится после того, как вы нашли подходящее помещение и решили делать в нем ремонт. Бумага официально называется «Санитарно-эпидемиологическое заключение на используемые территории, здания, строения, сооружения, помещения, оборудование, транспортные средства». Это что-то вроде профессиональной консультации специалистов Роспотребнадзора, где они напишут, что помещение и технологический проект полностью отвечают санитарным нормам и правилам, установленных для кафе. Или укажут на недочеты, которые надо исправить.

   Получить разрешение на размещение можно двумя способами.

   Альтернатива - пригласить сотрудников Роспотребнадзора на место. Они осмотрят помещение и вынесут заключение. Если оно положительное, можно приступать к следующему этапу - еще до получения официальной бумаги.

   Когда вы размещаете заведение на месте старого кафе, разрешение есть у прежнего владельца. Его надо переоформить . Делайте ремонт в соответствии с проектом организации производства. Если задумали перепланировку, разработайте ее проект и согласуйте в Роспотребнадзоре.

8. Подтвердите качество товара

   Отвезите в центр сертификации (это частные организации) вашу готовую продукцию: выпечку, кофе и всё остальное. Он сдаст образцы в лабораторию, где их исследуют и составят протоколы испытаний. Если всё хорошо, центр сертификации выдаст документы - сертификаты соответствия продукции. Они подтверждают, что ваши блюда соответствуют всем нормам и ими можно кормить людей.

9. Получите лицензию на алкоголь

   Если будете продавать алкогольные напитки, получите лицензию на реализацию алкоголя с потреблением в месте покупки - этим (лицензированием, а не потреблением в месте покупки) занимается Росалкогольрегулирование . Госпошлина за каждый год действия лицензии - 65 тысяч рублей. Разрешение выдают максимум на 5 лет, потом лицензию надо получать заново.

10. Заведите кассовый аппарат

    Купите и зарегистрируйте в налоговой кассу. Без нее работать нельзя. Исключение - для ИП и организации на ЕНВД (единый налог на вмененный доход): им можно.

11. Позаботьтесь о соблюдении санитарных норм

    Перед началом работы вам предстоит оформить немало бумаг и нанять подрядчиков, чтобы в кофейне всегда было чисто. Перечень обязательных документов разнится от региона к региону, но примерный список такой:

    Внутренние документы

    • План или график производственного контроля. Составляют в свободной форме, подписывает директор. Там указывают, сколько раз в год кафе планирует проводить дезинфекцию и дератизацию помещения, очистку систем кондиционирования и вентиляции, исследование качества продукции и другие санитарные меры.
    • Журнал дезинсекции и дератизации (заполняет исполнитель).
    • Журнал учета работ по очистке и дезинфекции систем вентиляции (ведет управляющий).
    • Журнал учета дезинфекционных средств (ведут мойщицы).
    • Инструкция для мойщиц (утверждает директор). Там сказано, как мыть посуду.
    • Медицинские книжки сотрудников (оформляют в медицинских центрах). Их надо завести каждому, кто бывает в зале и на кухне, готовит еду и разливает напитки. Официантам, поварам, управляющим, директорам - санкнижки нужны всем. Храните их в офисе и выдавайте сотрудникам на время прохождения очередного медосмотра.
    • Журнал здоровья, подтверждающий, что каждый сотрудник пришел на смену здоровым и допущен к работе (ведет администратор или управляющий).
    • Журнал учета и проверок медкнижек, в котором отмечают их срок действия и результаты анализов сотрудников (заполняет управляющий).
    • Журнал проверки технического состояния холодильников (заполняет подрядчик, который выполняет техническое обслуживание холодильников).
    • Бракеражный журнал готовой продукции. Время от времени бракеражная комиссия (в нее обычно входят директор, шеф-повар и управляющий) пробует блюда заведения, а в журнале описывает внешний вид и вкус.
    • Журнал генеральных уборок (ведет сотрудник, ответственный за генеральные уборки, обычно это мойщицы или управляющий).
    • Калькуляционные карточки на продукцию.
    • Технологические карты - рецепты блюд меню с руководством по их приготовлению.
    • Журнал учета температурного режима холодильных установок (ведут кондитеры и повара).
    • Журнал влажности на складе, если он есть (заполняет завскладом).
    • График уборки санузла с подписью уборщицы.
    • Уведомление о начале производственной деятельности.
    • Свидетельства регистрации ООО или ИП.
    • Положительное решение пожарной инспекции.
    • Договор об учреждении.
    • Постановление о назначении гендиректора.
    • Расписание кафе, утвержденное гендиректором.
    • Справка о постановлении на учет.

    Договоры с подрядчиками

    • Договор аренды помещения или документ на собственность.
    • Договор на дезинсекцию и дератизацию.
    • Договор на вывоз твердых бытовых отходов (ТБО).
    • Договор на вывоз пищевых отходов.
    • Договор на стирку спецодежды.
    • Договор на утилизацию люминесцентных ламп, если вы их используете.
    • Договор с медицинским центром на медосмотры сотрудников. Альтернатива - собственная медсестра в штате.
    • Договор на очистку и дезинфекцию систем вентиляции и кондиционирования воздуха.
    • Договор на лабораторные исследования по производственному контролю помещений, оборудования, сырья и готовой продукции.
    • Договор на обслуживание холодильников, пароконвектоматов и другого оборудования.
12. О пожарной безопасности тоже позаботьтесь

    Установите пожарную сигнализацию, расставьте огнетушители и повесьте светящиеся таблички «Выход», которые работают от аккумулятора или другого независимого источника энергии.

    А еще вам потребуются эти документы:

    Внутренние документы

    • Акт выполненных работ на установку пожарной сигнализации.
    • Приказ или распоряжение директора о противопожарном режиме.
    • Приказы о назначении сотрудников, ответственных за пожарную безопасность, технику безопасности и состояние электрооборудования. Ими может быть завхоз, администратор или другие работники, которые прошли курсы пожарно-технического минимума.
    • Декларация о пожарной безопасности помещений (описание помещения, инженерных систем и противопожарных средств - от огнетушителей до сигнализации).
    • План эвакуации с описанием действий при пожаре, а также именем и подписью сотрудника, ответственного за действия при эвакуации.
    • Журнал инструктажа сотрудников по технике безопасности и пожарной безопасности. Инструктаж проводит ответственный за пожарную безопасность, а подписи в журнале ставят проинструктированные сотрудники.

    Договоры с подрядчиками

    • Договор на обслуживание тревожной кнопки пожарной охраны.

    Когда всё будет готово, пригласите пожарную инспекцию для проверки помещения.

13. Оформите уголок потребителя

    Закрепите на стене стенд с документами - так, чтобы посетители могли к нему свободно подойти и изучить бумаги. На стенде разместите следующее:

    • Копия свидетельства о регистрации юридического лица или индивидуального предпринимателя.
    • Брошюра с законом о правах потребителя.
    • Адрес и телефон ближайшего офиса Роспотребнадзора.
    • Прошитая книга отзывов и предложений с подписью учредителя и печатью, если она есть (можно хранить и в другом месте, но выдавать книгу надо по первому требованию посетителя).
    • Схема действий при пожаре и телефоны экстренных служб.
    • Копия лицензии на алкоголь, если его продаете.
    • Копия свидетельства о постановке на учет в налоговом органе (ИНН).
    • Технико-технологическая карта - меню с граммовкой, описанием и ценой продукции. Заверьте документ подписью руководителя и печатью, если она есть.
    • Копия устава с печатью (если есть) и подписью руководителя - для юридических лиц, ИП не нужно.
14. Отправьте уведомление в Роспотребнадзор

    Перед самым открытием - отправьте в Роспотребнадзор уведомление о начале предпринимательской деятельности. Заполните форму и отправьте ее через сервис Госуслуги или распечатайте и отнесите в управление Роспотребнадзора в вашем регионе. Это делает гендиректор юридического лица, индивидуальный предприниматель или любой человек по нотариальной доверенности. Также уведомление можно отправить письмом с описью вложения, если подпись на документе заверена у нотариуса.

    Ждать ответа не надо. Можете взбодриться чашечкой кофе - и за работу. Первое время многие обходятся временной вывеской на двери или вообще без нее - в моде. А когда решитесь на полноценную вывеску, готовьтесь к новому этапу возни с документами. Без паники: мы расскажем, что делать.

Подготовлено при поддержке юридической компании «Шеховцов и партнеры»

Читайте нас в